面团如何揉出筋,如何使面团快速出筋？ _生活知识

【面团如何揉出筋,如何使面团快速出筋？】我们习惯的揉面方式是要把面团揉到筋度完全发展，也就是“出膜”，这个方子也是这样要求的。这样的intensive mixing（强力揉法）发起的筋度是密密麻麻很均匀那种，对组织绵密的吐司很合适，而且成品面包也很高大，但是对欧包就另当别论，欧包也需要筋度，否则发不起来，但是这个筋度不能像吐司那么规则，需要有一定空隙和弹性来容纳和包含发酵烘焙中产生的气孔。另外揉面是个对面粉氧化的过程，而氧化是对面包的风味有破坏效果的，揉的越久，面团自身的香味就越淡，这对有比较多添加料的甜面包，软面包影响不大，因为添加料的味道可以弥补面团味道的不足，但是法棍这样的欧包吃的就是面粉自己的味道，被狂揉后，成品内部组织的颜色会偏白，而且淡而无味，很多实验都很明显地证实了这个现象。不能狂揉，那怎么才能起筋？很简单，autolyse（浸泡）加stretch & fold（拉扯和折叠）。Autolyse就是把除了盐和酵母以外的原料混合，放置20到60分钟（根据面粉的强度和湿度而定），在此期间，面粉完成吸水，开始产生筋度。盐，酵母和酵头都有拉紧筋度的作用，所以要autolyse完成以后再加，但是液体酵头就要先加，以免面粉水分不够。Stretch & fold一般是在主发酵的过程中进行，1到4次，间隔至少20分钟。有过手揉出膜和机器揉出膜的人大概会觉得不可思议，简单的浸泡和二三次折叠就可以代替那么久，那么费力的揉面？我一开始就有抗拒心理，好容易败了 KA，也练成了手揉出膜的技术，现在都不需要了？不能接受！但是事实胜于雄辩，浸泡后，本来KA需要10分钟以上才出膜的面团，6到8分钟就搞定。在做这个面包时，我浸泡后揉了3分钟就停止了，面团只是有弹性，连扩展都不到，但是折叠一次，发酵30分钟，再折叠一次后就可以拉出很薄的膜。30分钟后，我又折叠了一次，面团就很光滑了，这就是发酵和折叠对起筋的作用。改良了揉面方法后，成品的组织好了很多，洞洞明显多了。看来“iron hands, velvet gloves（铁手天鹅绒手套），对面团不要过度操作”的原则不只是用在法棍整形阶段，对揉面阶段也是适用的。所以说学无止境，永远有比现有知识更有效的新技术，真不能故步自封啊。总结：面团制作需要3个小时时间。

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如何使面团快速出筋？
用能起筋的面粉，国内基本上是小麦粉。其他粉例如荞麦粉、莜麦粉等，都不能起筋。
高筋粉起筋最快，中筋要揉久一点，低筋粉基本不能起筋。
水是起筋的重要原素，没水不能起筋，但太多水会变糊状。
油会减慢筋的形成，如配方中有油但亦要多筋，可先揉一段时间待筋形成后才下油。