复兴|餐饮老字号们的复兴故事( 三 ) 王凯|伟世通|q4|理想汽车|季度

老字号餐厅在特色菜品口味上的坚持，往往能带来更高的复购转化，护国寺小吃的龚店长表示，尽管这家分店新开时间不长，但外卖中的回头客已经占到了 40%，一位食客在近两个月就下了三十多单，这给了他持续优化经营的信心。「很多年轻人都会特意备注多放醋、放辣，我们也会在菜单排序以及后厨都向调味较重的方向适当调整」。
自己就是 90 后的高树对年轻食客的需求同样敏感，在保持核心产品口味稳定的基础上，高树也一直尝试迭代菜单，满足年轻客群的消费潮流。
经过调研后，光在饮料上高树就引进了国内外的 35 种啤酒和 20 多种饮料，菜品上则加入了老式炸串、冒脑花等菜品，都很受年轻人的欢迎。

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引进各类啤酒、饮料，创新菜色的黄寺卤煮
高树坦言，并不是每个菜品的调整都成功，但因为外卖以及门店的点餐、收银等管理系统都用的美团，不仅每天的经营流水都自动生成报表，菜品的销售情况也都有详细统计。
「比方说某道菜一个月内只卖了几份的话就会下架，最近就更换掉了糖醋里脊」，高树总结，如果在几年前可能还要靠前排服务员手工记录，而现在的数字化能力带来更高的经营颗粒度，食材备货上减少浪费、前台人员也得以适当精简。
中国餐饮业市场庞大但集中度很低，行业仍然是以中小餐厅和个体商户为主，外卖以及在线支付的迅速发展，在短短几年内让这个经营粗糙的行当得以数字化升级，并给老字号餐厅的经营者带来经营思路上的转变。
而针对许多商家在线上经营缺乏经验的问题，美团也推出如代运营的「外卖管家」服务以及相关培训课程，帮助餐饮商家提升经营能力。在高树看来，随着菜品种类的不断迭代和外卖包材的完善，黄寺卤煮的外卖营收还将进一步提升。

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根据黄寺卤煮创始人经历改编的《卤煮火烧》
03 看好未来发展，经营要求更高了
餐饮业素称「百业之祖」，有着非常悠久的历史，这既是建立在人们吃饭就餐的基本需求，也是因为餐饮业市场竞争比较充分，总能够伴随时代的潮流做出调整与改变。
据中国连锁经营协会与华兴资本联合发布的《2021 中国连锁餐饮行业报告》，预计 2021 年中国餐饮市场规模接近 4.7 万亿元，与 2019 年的水平相当，从规模上看餐饮业基本恢复了元气。
对于未来发展，几位餐厅的老板都给出了肯定的看法。高树谈到，经过这两年意识到作为老字号餐厅更不能原地踏步，「疫情加速了行业洗牌，对经营提出的要求更高了」，在保持产品质量的基础上，利用好品牌和口碑沉淀可以做很多的业务拓展，春节之后有直播电商找过来希望做餐饮零售化的合作，自己也在考察工厂。
周星杰也表示，这两年不仅是堂食外卖结构上有所变化，相关部门对食品安全的检查力度也有所提升，「对行业长期来说是好事儿」，最近湘桂人也已经在为年后的生意回暖做好各方面准备。
坚守产品质量的老字号餐厅往往在基础能力上比较扎实，也有一定的稳定客源，相应地在经营上也比较谨慎保守，容易固步自封。它们在寒冬中补齐的数字化能力，将在行业回暖后带来广阔的增长机遇。