复兴|餐饮老字号们的复兴故事( 二 ) 王凯|伟世通|q4|理想汽车|季度

同样是在疫情最严重的时期，外卖成为了酒楼唯一的营收来源。「不止是让经营压力小一点，也是员工们能有活儿干，食材上也能不断更新保持新鲜」。
最难的几个月终于过去，在堂食恢复之后，外卖在餐厅经营中的比重仍然比以往高出很多。高树表示，目前店里接近三分之一的营收来自于外卖，周星杰也表示疫情以来，酒楼接近四分之一的营收来自于外卖。
为了帮助服务业领域恢复发展，国家也一直在推出相关的纾困政策，近日下发的文件中就包括了如降低税务、减免中高风险区承租国有房屋商户的租金等一系列举措。
作为与餐饮业经营密切相关的科技平台，美团也在 2021 年 5 月针对商户关切的费率进行了透明化改革，此前「一揽子」的平台服务费被拆分为技术服务费和履约服务费两部分。
以美团外卖为例，其中技术服务费可以理解为缴纳给平台的「佣金」，履约服务费则是配送服务所产生的费用，后者只有在商户选择由平台配送时才会产生。根据《2021 餐饮外卖商户研究报告》，超过 9 成商户缴纳的佣金，即技术服务费低于 8%。
在北京东城区一家护国寺小吃分店负责外卖业务的张经理表示，目前支付给平台的佣金在 6.4% 左右，「去年改革后更清楚知道了很大部分是支付给了骑手，餐厅也很看重更好的配送质量」。
根据美团财报数据计算，2020 年美团外卖平均每笔订单利润仅为 0.28 元，而且以平台低于 8% 的技术服务费横向来看，也要低于网约车平台此前公布的 19% 平均费率和电商平台一般在 10% 以上的费率，透明化改革后更有利于实现商业生态的长期健康发展。
周星杰也谈到，这两年虽然房租基本持平，但北京的招工成本和食材成本更高了，「前台服务员以前 4000 就能招到，现在 5000 起步还很难招，小米椒进货价也要近 20 元」，堂食利润相较以往更薄，「外卖现在是不可或缺的一部分」。
02 数字化带来的新机会
尽管冲击仍未消散，但是以外卖作为代表的数字化经营方式，不仅仅是门店的增收手段，还给「老字号」们带来了新的商业机会。
因为发现外卖带来的生意增量远超预期，高树产生了新开「档口店」的想法，「拿出店里的几样拳头产品，就专门只做外卖」，选址定位上的考虑兼顾附近社区的熟食供应和写字楼白领的工作餐，菜品由总店统一配送，档口只负责标准化工序的加热、分装。
「因为租金和人员成本都比带堂食的店低，风险也相对可控」，一番准备后，在 2021 年新开的「黄寺酱肉」档口店大获成功，高树很快在年内又寻址开了两家档口新店，「目前两个堂食店和三个档口店都保持单店盈利」。
「已经在考虑开放档口加盟」，高树表示，多年来一直经常有人咨询加盟事宜，但因为担心交付质量不稳定、「怕砸招牌」，就从来没有答应。现在因为自营的档口模式已经跑通，由总店集中配送的方式和相应的管理标准都可以直接复用，高树也打消了顾虑。
不难发现，这家在本地经营三十多年的老店，之所以这两年发展速度大大加快，正是得益于外卖以及数字化经营带来的改变。
湘桂人酒楼的周星杰谈到，因为酒楼客单价相对较高，做外卖的单份套餐其实在服务上要多一些额外的成本，还需要处理客诉情况，但这两年逐渐意识到，外卖拓展的辐射半径也帮助堂食拓展了客源。
有一位外卖客人令周星杰印象深刻，这位顾客经常在外卖上几百元的餐，后来有一次开车路过门店时特意进店确认，「结果他当天晚上就又带朋友过来宴请」。按照周星杰的想法，对酒楼生意来说，外卖会逐渐向精品化方向发展，把客单价做高，最终让堂食和外卖相互补充。