陆正耀可能选了“地狱模式”( 二 ) 文|荆玉离开瑞幸咖啡后的陆正

一旦加入了生鲜类的配菜，其保质期就只有数天时间，这就让整条供应链变得更加复杂、对于门店周转效率的要求也大大提升了。
按照此前行业内的通行做法，这些净菜配菜一般都由郊区的工厂统一加工再配送至城区各门店，几乎是另外开辟出一条供应链，在整体的成本上要高出不少。
02升级版的“青年菜君”？
一位专注消费领域的投资人告诉巨潮，舌尖工坊让他想起了在始于2012年的上一轮O2O创业潮中失败的青年菜君。
创立于2013年的青年菜君是一家售卖半成品净菜的O2O企业，曾经获得过梅花创投、真格基金等知名机构的多轮融资，但因为资金链断裂倒下。
归结其失败的原因，相关从业人士认为青年菜君的客单价较低，且物流、生鲜损耗等成本侵蚀了利润空间。在盈利困难的情况下，青年菜君在线下铺设门店、自提柜等重资产投入消耗了过多资金，最后资金链出现问题。
青年菜君原供应链总裁曾行曾撰写《我劝大家不要做ToC净菜的三大理由》指出，一是消费者对于净菜接受度不高；二是预售模式有难度，消费者也不知道明天吃啥；三是做社区生鲜还是要解决订单密度问题，单独做净菜很难支撑。
舌尖工坊并未采取线上预售的模式，其预制菜几乎全部都是荤菜，也保障了更高的客单价，但重资产投入和订单密度的问题仍然存在，这使得其看上去很像是一个升级版的青年菜君。
与当初的青年菜君一样，巨潮认为，影响舌尖工坊成功与否最关键的因素，还是要归结到消费者接受度。
对于一家线下门店来说，辐射范围内的客流能否支撑其正常运转非常重要。虽然近两年预制菜在大众心中的接受度提升，但一定程度上源于疫情导致的餐饮消费由外出转变为居家。预制菜在C端能否持续火热仍有待市场验证。

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图片来源：舌尖工坊官网
有行业专家分析指出，目前预制菜的消费群体分布呈现金字塔状。金字塔顶端占比10% ，这类家庭有全职太太或者保姆做菜，一般不会采购预制菜；金字塔底端占比50% ，这类人群对价格敏感，要求价格低，也不是主要客户；
金字塔中端占比约35%的消费者，才是预制菜真正需要抓住的客户。这些消费者往往有一定消费能力，对品质有一定要求，但是没有过多时间花在做饭上。
在消费者接受度不高且分布较为分散的情况下，如果走线上渠道和线下KA渠道（大型卖场和连锁超市）都没有问题，但贸然大规模铺设线下门店，可能意味着过高的重资产投入和风险，尤其舌尖工坊的产品在C端还没有建立起足够认知度。
舌尖工坊虽然可以通过加盟的方式将风险分摊给加盟商，但最终社区店还是需要一定的订单密度来支撑，否则门店运转出现问题后，加盟商也会失去信心。
除了青年菜君之外，近期在北京关闭了所有门店的社区生鲜连锁钱大妈，对于舌尖工坊也是一个很好的前车之鉴。钱大妈主打日清模式，需要耗费非常高的运营成本，因此给企业和加盟商都造成了很大压力。
03盈利模式仍待跑通
在消费者接受度不高，且分布较为分散的情况下，一家预制菜门店的客流能否支撑其正常运转非常重要，这决定着其盈利模式能否最终跑通。
巨潮观察到，目前在toC的预制菜品牌中，像舌尖工坊一样开设线下门店的不在少数，典型的如味知香，其在全国已拥有1600多家门店。