一
醋香猪手
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主料:
猪脚400克,黄瓜块100克
调料:
A料(姜块、葱结、干辣椒节、干花椒)
红醋、米醋、盐、鸡精、青红小米椒圈各适量 。
制法:
1、猪脚治净,斩成块,下入加有A料的水锅里煮熟,捞出来沥水 。
2、把猪脚去骨并切小块,放入盆中,倒入等量的红醋和米醋,放入盐和鸡精,浸泡5分钟左右,然后加入黄瓜块和青红小米椒圈,盛入盘中,即可 。
2
捞汁三文鱼
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这道菜与“花菜鱼皮冻”有异曲同工之效,都是用做三文鱼刺身的边角料制作的菜品,与成本低的莴笋搭配,清爽可口 。凉拌莴笋只能销售8元/份,加上三文鱼肉就能卖到28元/份了 。
材料:
主料:莴笋、三文鱼条、蚌肉片
调料:自制捞汁30克 。
制作:
莴笋切丝,放入冰水中浸泡,捞出冲水,入冰箱冷藏 。走菜时,取莴笋丝、三文鱼条、蚌肉片,加自制捞汁拌匀即可 。
蚌肉片发制
蚌肉500克加食用碱2克、水850克拌匀,浸泡一会,放到流动水下冲洗干净,捞出焯水,入冰水中浸泡 。
自制捞汁
将香醋2千克,白糖2500克,天邑头道鲜酱油5千克,蒜子、芝麻油各1千克,柠檬2只(切片)拌匀 。
3
捞汁金针菇小鲜鲍
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成菜鲍鱼鲜甜入味,值得作为餐厅主打菜推出 。
材料:
原料:金针菇50克,10头小鲜鲍3个 。
调料:白卤水300克,高汤500克,红椒圈2克,蔬香捞汁100克 。
ont-size:15px;">制作:
1、金针菇洗净,飞水,放入白卤水中大火烧开,改小火卤10-15分钟,取出放凉后入冰箱放置待用 。
2、鲍鱼刷洗干净,直接放入高汤内,保持85℃浸煮20分钟,捞出片成两片,放凉后入冰箱放置待用 。
3、将金针菇和鲍鱼片分别摆放在盘中,放上红椒圈,配蔬香捞汁上桌,上桌后将捞汁倒入料中,调拌均匀即可 。
蔬香捞汁:
蔬菜水45克,苹果醋20克,蚝油、海鲜酱油、生抽各8克,鱼露、冰糖各5克,鸡粉、味精各3克 。以上原料调拌均匀,待冰糖全部溶化,即可用于烹调 。
蔬菜水:
西芹段、胡萝卜块各200克,圆葱块、黄豆芽各80克,干香菇20克处理干净,放入锅内,倒入纯净水2.5千克,大火烧开,改用小火熬制45分钟,过滤取汤即成 。
4
老卤牛肉
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主料:
牛腱子,青笋丁、茴香苗(或薄荷叶) 。
调料:
A料(卤牛肉膏、百年卤王、牛骨高汤粉、香叶、桂皮、花椒、良姜、草果、白芷、葱、姜、糖、盐),香油 。
制作:
将A料调成卤汤煮开后,下入牛腱小卤制三十分钟,放凉入味,取出切丁,将青笋丁垫入盘底,上覆牛肉丁,浇原汁、滴香油,点缀茴香苗,即可上桌 。
5
极味鸭掌
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主料:
去骨鸭掌,青红椒丝、红椒圈
调料:
百年卤王、鲜香鸭肉酱、香叶、桂皮、白扣、白芷、草果、良姜、葱、姜、盐、糖色、糖 。
制作:
鸭掌氽水过凉备用,下入用百年卤王、鲜香鸭肉酱、香叶、桂皮、白扣、白芷、草果、良姜、葱、姜、盐、糖色、糖调好的卤汤中,卤制十分钟离火入味后捞出即可 。
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6
泡椒娃娃菜
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原料:
高山娃娃菜2棵(重约400克) 。
调料:
红泡椒碎、精炼菜子油各100克,泡姜50克,味精、白糖各5克,盐2克,料酒3克,蒜片10克 。
制作:
1、娃娃菜去掉外皮老叶,选里面黄色鲜嫩的叶子,放入开水锅中汆水约10秒钟捞出,接着放入带有冰块的冷水中浸透捞出,控干水分 。
2、净锅上火,放入精炼菜子油烧热,下入红泡椒碎、泡姜炒出红油,放入清水500克,加入剩余调料烧开晾凉,放入娃娃菜浸泡12小时,装盘即可 。
7
捞汁凉粉
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主料:凉粉350克
辅料:小米辣25克、大蒜20克、葱花10克
调料:辣鲜露30克、陈醋15克、鸡粉8克、麻油15克
做法:将白凉粉放入沸水中,出水后捞出,在冷水中浸30分钟,然后沥干水分,装盘,小米辣和大蒜切碎,将辣鲜露、陈醋、鸡粉、麻油和切碎的小米辣、大蒜、葱花等混合均匀淋入凉粉中即可 。
特点:清凉味美,适合夏季开胃 。
8
酸辣野木耳
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主料:青川野木耳50g,小米椒20g,葱花10g调料:盐5g,鸡粉3g,糖5g ,生抽5g,醋3g,香油5g
做法:
1. 木耳用水泡发后,择洗干净,小米椒切细 。
2. 将木耳用盐、鸡粉、糖、生抽、醋、香油、小米椒、葱花拌匀即可 。
特点:酸辣适口,脆爽 。
烹饪心得:木耳杂物较多,要洗净,拌好后立即上桌,否则由于盐的渗透会吐水变软,口感欠佳 。
9
金牌酱猪尾
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原料:猪尾500克 。
调料:A料(双烧酱、排骨酱、花生酱各5克,海鲜酱、芝麻酱各10克,高汤1千克,白糖15克)
B料(八角、香叶、姜片各2克),色拉油5克 。
做法:1、将猪尾改刀成圆节,冲水至无血水后捞出 。
2、净锅入油,放入A料,加高汤烧沸后,加入B料,最后根据颜色调入用白糖炒成的糖色,再改小火煲至猪尾熟透收汁后,捞出晾凉装盘即可 。
10
捞汁海鲜全家福
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原料:海螺,海肠,黄瓜丝,洋葱丝,香菜,红椒粒,自制捞汁 。
制法:
1、海螺洗净,煮熟,取肉,一开为二;2、海肠洗净,煮熟,切斜刀段;
3、将海螺肉、海肠段加捞汁拌匀,倒入垫有黄瓜丝、洋葱丝的盘中,点缀香菜、红椒粒即可 。点评:海螺肉、海肠在捞汁的浸润下呈现出酸、甜、鲜、咸的复合味感,红椒粒带来微辣的刺激,令人欲罢不能 。
【卖凉菜赚钱吗 凉菜生意赚钱吗】捞汁的配方:白糖,老陈醋,酱油,盐 。
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