为什么火锅店容易倒闭,创业做火锅店 _生活百科

大概去年10月，我开始准备开一家火锅店。于是我开始寻找资金和合作伙伴(在此之前，因为宏观政策，我在工程上损失了200多万元，家里也不富裕，导致我的经济严重失败) 。在最短的时间里，我找到了前三个合伙人(但他们都没钱，唯一的投资钱都是硬拼借来的。这也为后续的失败埋下了伏笔，本文不再赘述。经过一个多月的路面和底料检查，我们选择了一个新的商业区(因为成都的路面和稍微好一点的位置，我们的资金连转让费都付不起) 。11月29日，与房东签订了租房合同，标志着餐饮业务正式开始。就在几天前，10月31日，我开始处理店铺设备，并宣布业务正式破产。轰轰烈烈的11个月，就像一天，一辈子。这几天，我经历了太多的事情。我得到的和失去的极其重要，重要到足以影响我的一生。应该说，从一开始，这就是一个疯狂的决定；后来的坚持，比如和困兽搏斗，逆水行舟，已经是一个疯狂的过程。事业的开始和过程都和一段恋情有关，这里就不讨论了。这些天，我一直在断断续续地思考这次失败的原因。该总结了。
一、店面的选址

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如果把一个店铺比作一个人，那么店铺的位置就是一个先天因素。一个店面的位置如果失败了，无异于人从娘胎里就得了癌症,后天的各种治疗，更多的是为了延缓死亡的到来，让他的死亡不那么痛苦。当初因为没有资金，选择了租金相对便宜，没有转让费的店铺，通过努力，争取到了5个月的免租期，为了坚持到人气上升。不过，我们还是看好这个商圈的增速。然后开发商的商业运营能力极低，这也是我们始料未及的；换句话说，如果开发商给力，我们很可能会在倒闭前生存下来。当然，这不能掩盖我们选址的失败。其实我们犯了第一个忌讳：不管一家店的租金多低，连钱都不需要，但是周围没人，赚不到钱。即使不能亏钱，也要算机会成本。错误的选址应该是失败的主要原因之一！
二、资金链断裂

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事实上，从一开始，我们就没有钱。甚至在开放日之前，我们的锅碗瓢盆之类的硬件设施还没有拿到工资。这也是一条永不关闭的路。当我们最需要钱的时候，我们找到了另一个伙伴。然而在后来的日子里，我们每个月都处于倒贴的状态。因为缺乏资金，我们不得不裁员，所以只剩下两个人了。从一开始，老顾客就称赞我们服务周到，堪比海底捞。后来，服务质量开始下降。曾经有一段时间生意有所好转，但由于店内人手不足，上菜速度太慢，顾客的需求被消耗殆尽，让顾客怨声载道。这些事情很可能会导致未来的恶性循环。店里越缺人手，顾客的体验感就越低，客源流失就越严重，营业额越来越低，资金越来越匮乏，店里越来越需要裁员……我数不清因果关系，但我坚信这种关联是存在的。我还记得在最热的夏天，所有的顾客都抱怨太热，他们脱了衣服去吃饭，但是我们没有钱买空调。当我们终于拼凑安装好空调的时候，最热的日子也差不多过去了，得罪的客户也差不多得罪了。资金链断裂是失败的导火索。如果有足够的资金来实现我的愿景，或者保持我原有的运营管理模式，我想，至少失败不会来得这么快。
【为什么火锅店容易倒闭,创业做火锅店】三、合伙人的选择
俗话说：同盟会的利润断金。说的是集体齐心协力，总比石头硬！如果一个人可以完成的事情，需要找其他人共同完成，为什么呢？用今天流行的话来说，就是要寻求一加一大于二的效果！但显然我没有找到合适的伴侣，一加一甚至不到一。
第一，大家都没钱，导致后来资金链断裂。准确地说，从一开始，资金链就不强；
第二，合伙人没有韧性，缺乏执行力，惯性太大，这是一个真正的企业家，甚至是一个企业家都不可能有的缺点。换句话说，如果这些缺点存在，他们将无法成功创业。岳明君没有讨论，没有参与管理，从一开始就是投资人，目的很明确。赚钱了就聚，赚不到就散。在东海，讨论的意义也是
不太大，因为他任职的时间不长，而且私事缠身。不过值得一说的是，一个分不开私事公事，或者说经常因为私事而耽误公事的人，无论人品和能力如何，也无论出于何种原因，至少，都不适合初期创业！重点说说余盛和谷松。
余盛，人很聪明，但废就废在懒惰上。上学的时候，语文老师有一次讲到，百善孝为先，万恶懒为首；当时的我年少轻狂，对老师满脸不屑，嘲笑她私篡古语。直到现在，我才深刻地体会到，一个人懒惰，是有多么致命。无论他能力多大，智商多高，一旦懒惰，人就废了。前面有100块钱，你都懒得走两步去捡起来，试问你如何能生存呢？因为余盛的懒惰，疏于食材价格的管控，导致了在他离职之前，我们的菜品成本，高出后来我亲自采购30％左右，这也是我们没有赚到钱的一个重要原因。在不断亏损的情况下，能省下一分，便意味着赚了一分！当然，他是有优点的，至少，我说的话，他多数能听。我强行安排的事情，他也能按质按量完成。说到这里，也凸显出了我领导能力的缺陷之处：我是一个不愿意多说的人，比如你有问题，我可以指出三次，再不听那么我只好叫你走人。如果因为各种关系的原因，我不能和你撕破脸，那么我就自己去做。实际上，我已经无数次督促他，但后来依然每天10点甚至11点才上班的情形，让我对他彻底失望，最终劝退了他。
谷松，一个固步自封，不愿尝试的人，一个能力不足却又无比骄傲的人。这是很可怕的。一个人，不怕你不懂，就怕你不学；甚至你不学也不可怕，就怕安排你的事情不照做！很遗憾，谷松就是这样的一个人。实际上，把他留下来，到最后不得已让他负责前厅的服务工作，是我最大的失误，同时也是我最无奈的决定：因为店里已经没有其他人了。自从大规模裁员以后，我便亲自到厨房做起了厨师，同时也是采购，也是洗碗工。而厨房的一切，谷松是完全不懂的。其实我也不懂，但是我必须去学，并且扛起来。而我分身乏术，不可能兼任所有工作。后来在我意识到人手不够导致恶性循环的问题以后，我一直尝试着招聘后厨人员，以求将自身解脱出来负责前厅工作；或者招聘前厅服务员顶替他。
但是有趣的是，一直到我们关张，也没有招聘到员工。这大概是我们的气数尽了。谷松这个人，很小气，一句话不对，他就会生气。这不可怕，可怕的是，他会将自身的负面情绪带到工作中，带给客人。现在的客人会因为各种原因被得罪，而服务态度无疑是最重要的一点。在对客人的常规服务中，又体现了谷松对此项工作的不胜任：客人进门，他不会温言问好，从来不会为客人主动倒茶，也不会陪同客人点菜，甚至上锅以后，经常忘记给客人拿汤勺。这些问题我指出过多次，但他没有改正。如果我一味地指正，他的自尊心会让他更抵触，从而一整天没有言笑，将一张黑脸带给客人。我说轻了，他不听，说重了，他要生气。本着大家在同一条船上的心态，我既不能打也不能骂，甚至不能撕破脸。也许是我的方式不对，但我认为大家是在合伙创业，并且处于破釜沉舟，用身家赌未来的时刻，谁也不是谁的爸妈，谁也不是谁的孩子，在一般情况下，为了团结，我们应该相互容忍，但多数时候，一个真正的团队会毫不留情地将弱者踢出局。
当初员工都在的时候，大家井井有条，被顾客大力赞赏。如果一定要对比的话，客观地说，他比开业时候的那些十多岁的兼职学生们差太多。后来，只要我有空，我便为客人们倒茶，陪同客人们点菜，解答他们的疑问，以求言传身教，但通过观察，并没有让他有所改观。还有重要的一点，那便是他不会推销，作为一个与销售有关的职业，这也是致命的。客人点菜的时候，询问一句：请问喝什么饮料酒水呢？简单的一句话，就可以增加餐厅的营业额。但他说不出来，也不愿意去学习，或者说他学了，但不愿意逼自己说出来。另外，我曾不止一次告诉他：一个店一定要用特色留住客人，哪怕只有一个，但一定要有。而现在，我们最大的特色就是番茄汤了(好评率100％，很多客人冲着这款锅底来吃的) 。一定要给顾客推荐，并且要让他喝。点了番茄汤的客人，一定要主动递上汤碗，只要他喝一口，我们就有信心能够给他留下好印象！但是他并没有照做。也许是他不愿意麻烦，也许是他记性太差，每一次都忘记，也许是他心里面觉得这种举动无关痛痒，所以选择无视……唉！为什么说我很无奈呢？是因为到了最后，只剩下我们两个人了，难道要赶他走吗？合伙人的选择失败，大概是根本原因了。比起店铺选址，我以为更加重要！一群有激情，有活力，有执行力，不怕艰难，敢于尝试，不顾虚荣的人在一起，就算是地狱，也未必闯不出去。而缺乏了这些精神，就算给你一家春熙路的店铺，只怕也会关门大吉！
说到这里，我想到以前看过的一些书。那些作者们，不约而同地说到了一点：千万不要找你最好的朋友合伙做生意。当时的我也是很不屑的，认为用人如器，什么样的人不重要，重要的是你怎么用他。现在我明白了，这两种思想，本质上虽没有绝对的对错，但忽略了现实状况对理想主义的影响。有些人适合同甘，你成功了，给他一个平台，他会做得很好；有些人适合共苦，吃苦耐劳全不怕，但成功的时候，未必适合扛大任。还有很多很多，诸如性格，诸如韧性等等。以史为镜，可以知兴替，前人们的经验，是不可不听的。今天是历史的延续，直断地否定前人经验是不可取的。在此，我要语重心长地对准备创业的朋友们说一句:千万不要找自己最好的朋友一起创业！望以为慎！
第四、前期成本的过高投入
实际上，在店面装修，设备购买等等方面，我一直是引以为豪的。因为在现有的资金状况下，我自认为已经用了最少的钱，取得了最大的效果！但是后来我意识到，我错了。我太过完美主义，过于在意店铺及设备的整体感官与使用体验。在店铺开业之前，我便注册了商标，并且在每个餐具上面印上了自己的LOGO，我一心想做品牌。这些举动导致了我在先期装修和设备上的投入过多，让本来就不坚固的资金链加速断裂！是的，在中等装修层面，我确实花了最少的钱取得了最大的视觉效果，但如果从一开始我就选择简单装修呢？在桌椅板凳、锅碗瓢盆上，我花了很多时间，考察了多个商家，最后确实买到了市面最低价，但如果从一开始我就选择二手的呢？一张椅子，市场价100至120元，我买到了100的低价，但二手的椅子，仅仅需要几十元钱。而且由于餐饮行业兴衰频率太快，二手市场很容易购买到成色很新的设备。这两个方面，我们花了20万左右。而如果选择后者，我们只需要10万元。节约10万元，意味着我们可以更快地回收成本，意味着我们可以有相对充足的资金做运营，意味着后来不会大规模借贷，意味着不会在亏损的路上越陷越深……
第五、定位的错误
这又是我能力不足、学识不够的另一个体现！从一开始，我就选择了中等偏上的装修定位以及消费定位。我想做一个环境优美、服务周到、菜品新鲜、质量过硬的餐厅，应该说，这是没有问题的。但错误在于，我将定位的逻辑用反了。后来，我意识到，真正科学的定位，是根据环境定位自身，而非妄图用主观的思想强行改变环境！通过这段时间的经营，我发现，这个商圈生意最好的几家餐厅，无一不是消费极低的，而且毫无装修可言，露天外摆(苍蝇馆子，成都很多这种生意爆好的店) 。而后来，在我连续三次降价修改菜单，将消费降低到成都范围中等偏下的水平时(不喝酒人均消费40元)，仍然有不少顾客觉得消费高，这就印证了这个商圈消费者消费能力的普遍低下。如果从一开始，我意识到了这一点，根据该商圈购买力低下这个实质，走超低价模式，那么至少在客流量上，不至于如此惨淡！
第六、仁不带兵、义不行贾
这一点，是有深刻的历史总结的。自古以来，带兵打仗者，可以对自己的士兵仁慈，而绝不会对敌方手软，否则，便是兵败身死的结局；宋襄公的教训还在传承。而商场如战场，俗话说无商不奸，我后来意识到，说无奸不商也许更加合适。一个商人，如果没有奸诈的本质，那么，结局也大概率犹如宋襄公一般。今天，那些耳熟能详的大佬，有几个不是巨富后开始洗白的呢？马克思说过，资本的原始积累，是血淋淋的。我懂得这个道理，却不愿意这样去做。从一开始，我就想做品质，我不用回收油，导致了锅底毛利率为负30％。期间，我遇到一个火锅老师傅，对我说了一句话："在成都，我没有见过一家不用回收油的火锅店最终赚到钱的。"当时我很不屑，后来，终于明白了：火锅的利润就在这锅油里面(当然，说到这里，我知道很多吃瓜群众会不信我，同行会攻击我，无所谓，你们不信是最好。有些事情，不知道才会开心) 。我不用回收油，导致了锅底亏损严重，为了降低亏损，我不得不减少配方用量，这就降低了锅底的口感；为了弥补亏损，我不得不减少菜品的数量，这就导致了客人的不满；后来，为了在降低消费的同时满足菜品数量以及毛利，我不得不降低菜品的品质，这无疑会导致老顾客的流失。而最初的健康理念以及坚持，也最终无从谈起。如果从一开始，我就使用传统的方法经营锅底，那么至少给顾客呈现的是从一而终的状态。利润也会大大提升。
第七、当断不断，反受其乱
我是一个喜欢记录与分析的人，实际上中途的某些时候，我已经知道这是一个死局。司马懿曾说战事有五：能战则战，不能战则守，不能守则走，余二事唯降与死耳。无奈我明白规则，却要与天斗。曾经五年的现货投资经验，深谙止损之道的我，却和大多数人一样明知故犯。这里面有很多原因，致使着我坚持到死，有赌徒心态的侥幸，更多的，也和自身所面临的家庭、感情等客观因素有关系，这里就不展开说了。为了延缓这一天的来临，我将自身59分的能力发挥到了99分。我思考引流方案，在菜品上下功夫，将成本压缩到极致，又不明显影响整体质量；为了节约成本，我放弃了工厂拿料，历时一个多月，经过九次试验，最终自学成功了火锅底料的炒制方法，并且获得了大多数人的认可。到了最后，最终也使得餐厅结束了亏损状态。但由于前期负债过高，餐厅虽不亏损但却无力达到收支平衡；又因为这些年为家庭所背负的一些债务，让我个人经济状况入不敷出，最后已无坚持之条件。
综上这七点，大概就是此次失败我总结到的最大的几个原因。这一次，我是真的破产了！真的负债累累了！输掉了金钱，也赔掉了爱人！负上了债务，也背上了情债！不过，我不后悔，因为只有我自己知道，我尽力了，问心无愧。我是一个乐观的人，也是一个抗压的人。但这次，对我而言是雪上加霜，想东山再起，已经没有了资本。未来的路在哪里，我还不清楚。唯有一点我很清楚，那就是每个月不吃不喝也要还上万的债务。对于我这样一没学历，二没技术的人来说，创业是我唯一的出路，十年来，我也是这么做的。跌倒了爬起来，再跌倒，再爬起来……但现在我已经没有原始资本，如何还债，尚且迷茫，东山再起，遥遥无期。但这一次的深刻教训，我必将铭记。未来有一天，我会用得上。