酿酒科学的“终极”是什么？诺奖得主回答了酿酒到底有没有科学？如果酿

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酿酒到底有没有科学？
如果酿酒有科学，那么其“终极”目标又是什么？
12月12日， 2021酒业创新与投资大会产品与技术论坛上，他们很完整、很确切地回答了这两个问题。
他们是2004年诺贝尔化学奖获得者AaronCiechanover（阿龙·切哈诺沃），特邀大会主席、江南大学副校长徐岩，白酒泰斗高景炎，荷兰瓦格宁根大学教授ReneWijffels（威吉费尔斯），美国俄勒冈州立大学终身教授、美国化学学会会士MichaelQian ，法国第戎味觉科学和食品科学中心教授ThierryThomas-Danguin（蒂埃里·托马-当甘），美国莫奈尔化学感官研究中心教授PeihuaJiang ，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授、博士生导师韩北忠，复旦大学工程与应用技术研究院教授、博士生导师孙云权，江南大学生物工程学院博士、副教授陈双，郎酒股份有限公司常务副总经理、总工程师蒋英丽，川酒集团总经理、总工程师杨官荣，今世缘酒业副董事长、副总经理吴建峰，口子酒业常务副总经理徐钦祥等国内外专家。
酿酒的每个环节
都很科学

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▲徐岩
徐岩：微生物有科学
中国白酒有它独特的生产方式，国际上是没有的，而这种生产方式是靠几代科学家、技术人员，靠整个行业共同的努力实现的技术创新。
中国白酒品质的构成过程，是非常复杂的生物过程，其发酵过程中和品质最为相关的是微生物的差异，微生态酿造构筑白酒品质之本。
微生态的发酵技术在生命科学中是非常前沿的一个技术，在它的学术思想下，有很多手段来选育自然的优良微生物，通过干预、复制和重组的方式对微生物群进行一些优化，这样能够实现微生物群的协同生长，建立一种高效的、绿色的发酵过程。

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▲韩北忠
韩北忠：原料有科学
白酒原料学是食品原料学的一部分，简单地讲，原料学就是根据原料的特性来进行加工生产，我们生产某些产品需要什么原料，就反推过来再去培育什么原料。
比如原料真伪鉴别最近有个新的办法——机器视觉分析系统，这个系统直接用机器一照，输入到电脑分析，这样收粮的时候马上就可以鉴别出来，十秒钟可以反应，鉴别率高达95% ，下一步跟踪具体原料的话，速度还会提升，鉴别率也会提高。
酿好酒首先要加上白酒原料学的研究和应用，要探讨原料微生物与环境的关系，要建立酿酒原料的标准化体系。

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▲威吉费尔斯（视频演讲）
威吉费尔斯：发酵过程有科学
我们通过模型去揭示发酵过程及风味形成的原理，微生物群体的动态演替，发酵过程群体微生物的参与，研究微生物在功能上是如何相互作用，进而是如何影响风味产生的。
【酿酒科学的“终极”是什么？诺奖得主回答了】瓦格宁根大学的研究工作专注于固态发酵的建模方面，而在江南大学的研究主要集中在风味的形成机理以及微生物学机理，这是一种非常有效的多学科合作。
我们已经感受了丰富的中国传统白酒的发酵工艺，开始更好地理解这个过程，知道了哪些参数影响发酵过程，哪些参数会影响风味的形成，我们的最终目标是控制发酵过程。