呷哺呷哺，从“性价比之王”走向中高端( 二 ) 【阅读提示：本周本号推出“

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行业的快速增长对于海底捞、呷哺呷哺这些头部企业而言，是更大的利好因素。从行业的集中度来看，目前我国火锅市场集中率低，头部海底捞、德庄、呷哺呷哺、小龙坎的市场占有率分别为5.8%、1.5%、1.2%、1% 。行业集中度仍有巨大提升空间，前5大火锅品牌市场占有率甚至不到10% 。新冠疫情的爆发反倒使头部餐企实现逆势扩张，借机招揽管理人才，获得更具优势的租金条件。
从呷哺呷哺的收入占比来看，近几年的品牌升级策略效果逐渐显现。中高级端品牌“凑凑”的收入占比迅速提升，自2016年以来，凑凑占母公司的收入占比年均增速高达50% 。即使受到疫情的影响以及公司管理层人员的巨幅震动，呷哺呷哺仍计划继续在华东、华南地区布局凑凑火锅店，这也表明公司对中高端火锅店的发展仍然持续看好。

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同时，凑凑所打造的“火锅+茶饮”的餐饮组合方式，一定程度上吸引了很多年轻人。再加上通过糖果、布丁和小罐茶等多种赠送小食来提高顾客满意度，此外还有无限续加鸭血和豆腐的餐食活动。这些服务的升级使得凑凑近几年在中高端火锅品牌中竞争力越来越强，这一点在呷哺呷哺的收入结构中有着明显的体现。
同时，呷哺呷哺也在向上下游供应链拓展， 2019年和锡林郭勒盟政府签订合作协议，打造“呷哺x锡盟羊”品牌并启动当地羊肉加工基地，保障了高品质羊肉的供应。蔬菜方面，公司与多家农村合作社及农户直接合作，并建立自己的种植基地，保证鲜蔬24小时直达，通过自主生产和集中化采购，实现低成本获取稳定高品质的原材料。此外公司还建立了自己的冷链物流配送中心，保证食材品质的同时还能够降低物流及仓储成本。
这些举措一定程度上保证了呷哺呷哺的存活。然而，对于餐饮这样一个竞争极其激烈的市场而言，某一方面的优秀并不能使其利于不败之地。
误判形势，呷哺呷哺光环不再
管理学中有一句著名的话：领先一步是先进，领先两步是先烈，这句话差不多同样适用于呷哺呷哺。呷哺呷哺曾经是平价火锅的代名词，依靠口碑宣传和门店的大幅度扩张，取得了非常快速的增长。特别是在2014年上市之后， “连锁火锅第一股”的光环让呷哺呷哺在店铺扩张的路上越走越远。

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从营收和归母净利润可以看出，自从2014年呷哺呷哺于港交所上市，公司归母净利润就显著提升，当年利润增幅达到86.5% ，公司收入和归母净利润一直到2018年都呈现良好增长态势。门店数量也从2014年底的450家增长至2020年底的2200家。营收的快速增长来源于大跨步式的开店，而背后是成本惊人的增加和口碑的下降。
曾经被年轻人钟爱的“性价比之王” ，如果变成了“口味一般、价格略贵”的评价时，自然也会被取代。呷哺呷哺错判形势过早进行消费升级让呷哺呷哺和消费者渐行渐远，一方面是越来越高的价格，另一方面是越来越差的口碑和上座率。

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【呷哺呷哺，从“性价比之王”走向中高端】在其财务报表上，我们也可以看到， 2017年后呷哺呷哺的营收和净利润增速持续下降。
发展的困境直接带来了人事上的变动，在2021年上半年，曾被创始人称赞为“天才”的行政总裁离任，定位于中高端的子品牌凑凑创始人张振纬也在毫无征兆的情况下宣布离职，集团董事长贺光启将重新接任CEO一职。面临呷哺呷哺火锅店的成熟和凑凑定位的尴尬，如何协调自身产品的竞争关系，如何调整呷哺和凑凑的各方面定位，成为摆在贺老总面前短时间难以解决的问题。