做竹升面用到的碱水比例,竹升面是什么面

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编辑：范妮-P
在北方人眼里，南方，尤其是南方的面食几乎不值一提。

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河南烩面
北方面条有很多种：宽的、平的、圆的、奇形怪状的。相比之下，广州的面条的确单调，只有竹升面、伊府面两种.但我们却能靠这两种面玩出千变万化的面食。

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谁说南方人不能吃面食？广州的面食只用面粉和面粉就能吃三天三夜，让人哭！尤其是现在，寒潮来袭，最适合来一碗热气腾腾的汤面暖胃.

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如果你来广州不知道吃什么，那我保证，吃这些面准没错！.
传统竹升面朱升是广州话中粗长竹筒的名字，而竹升面，就是用这粗竹筒压出来的面条.师傅坐在竹筒的末端，把一长条木方放在脚底，然后轻轻地踮着脚，竹筒便翘到半人高，瞬即连人带竹筒重重落下，在面团上来回压打制.
e/pgc-image/5806977f34d445a8ad494091ce99ca84" />把面团压到A4纸般薄之后，再切得比牙签更细，这才叫达标的竹升面。但是只有尝过的人才知道，碱水是让竹升面变得爽口、弹牙、有筋道的不二法门。搭配云吞、牛腩、牛三星、肥肠、猪手等，无论是加汤还是干捞，都各有各滋味！

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汤头浇上牛腩汁，再吃一口焖了几个小时的牛腩，塞牙缝是老广的共同回忆
打榜《舌尖》的云吞面如果说一定要找出一款面来代表竹升面，甚至代表广州，非云吞面莫属。云片面又叫“细蓉”，出自“芙蓉如面柳如眉”，“芙蓉”形容外貌美丽的女子，故可比喻作靓面，因此“细蓉”便成为了云吞面的代名词。

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乳白色的云吞皮下水后烫成半透明，微微的皱褶包着饱满的馅料，一口咬下半颗云吞，或是肥瘦适中的猪肉、或是弹牙的鲜虾，再一咀嚼还有一点蟹籽爆开；喝一口汤，汤头用大地鱼、虾米等熬成的汤底清澈而略带碱水味，把馋虫都勾出来！

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伊府面和竹升面并驾齐驱是伊面，全称伊府面，基础配方和竹升面接近，也是鸭蛋和高筋面粉，但面条切制之后需要放入滚油中炸至金色的圆饼状，就像一个即食面饼。伊府面的粗细类似乌冬面，是长寿面的标配。

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不是三鲜伊面的伊面，是龙虾伊面的那种伊面

不止北京，广州也有“炸酱面”炸酱面是北京特产，建国以来，炸酱面被慢慢带到广州，换了个“捞面”的名头，就野蛮发展出各种粤式风味：捞蚝油虾籽、捞牛腩汁、捞猪手汁、捞猪油、捞泰式甜辣酱、甜面酱……捞面所用的面可以是碱水面、竹升面或者伊面，再加上一碟油菜或者一些咸酸，一份美味的午餐就出炉了！

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捕获米其林芳心的肠粉面食指的是以面粉制成的食物，而面粉则是小麦类磨成的粉末。虽然南方并不是小麦的主战场，如果讲面食，会歪楼歪到广州点心。但是爱吃的广州人也会用大米磨成粉末做各种各样的粉哦！其中最出名就一定是连米其林评审团都交口称赞的肠粉。

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肠粉的叫法有多种，做法也有多种，有布拉肠、窝篮肠粉、抽屉肠粉等等，原理都差不多，就是把米浆倒在布/抽屉/窝篮上面，铺均匀了直接蒸。蒸出来的肠粉薄如蝉翼，再把凝固的肠粉从容器上面刮下来，包裹住食客选的肉码和菜，切成几段即可上碟。

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根据广东人啥都想吃，啥都爱吃的个性，“万物皆可肠粉”，肠粉的花样比面条更多：虾米肠、猪心肠、肉片肠、鲜虾肠、猪腰肠、鸳鸯肠、叉烧肠、猪润肠、鸡蛋肠、猪肝肠、炸面肠、虾米肠……

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肠粉和竹升面的口感完全不同，讲究的皮薄、嫩滑，沾满豉油的肠粉被一下子吸进口，粉皮在口腔里转一圈，那滋味不要太美。

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除了这些软趴趴的拉肠之外，酒楼还推陈出新，自创香脆的红米肠！虾肉表面裹了一层面粉炸的酥脆，然后再裹上柔韧有嚼劲的红米肠粉皮，一口咬下去，外表绵密中间酥脆里面鲜嫩，三重口感充斥味蕾！

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为了吃一碗西关濑粉，我愿意一直赖在广州广州从来不缺百年小吃，濑粉就是其中一款。为什么叫“濑粉”呢？因为制作手法特别：把调好的米浆倒入穿孔器，米浆随着中立划入沸腾的“虾眼水”中，瞬间凝固成细长的米粉，这个制作过程就叫“濑”，濑粉也是曾被《舌尖2》所推荐的美食哦！

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【做竹升面用到的碱水比例,竹升面是什么面】米浆汤为汤底，加入花生、虾米、叉烧、冬菇、猪油渣、萝卜干、炸鱼皮、炸花生等，乍看起来都是清淡的“下脚料”，放在一碗濑粉中却爆发出满嘴甘香！汤底的口感比粥更绵密（粥有颗粒感），比清汤的层次更丰富，时而咬到一粒猪油渣或者萝卜干，吃完粉恨不得把碗底都舔干净。

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“你饿不饿？不如我煮碗面给你吃？”面食已经深入到南方人的文化，它的“功能”已经不仅仅是果腹，更是社交。像花样年华里面，苏丽珍每天都穿着一身精致的旗袍去买云吞面，而周慕云则每次都坐在云吞面的摊位上所有所思。

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小小的云吞面，不仅承载二人的情感的暗涌，更牵扯到粤人对家乡的情浓。广州的美食太多太多，如果你实在不知如何选择，不妨从一碗平平无奇的面食开始吧。

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