喜哥创业,实体创业宁哥 _生活百科

大家好，我是宁哥，也是一名80后的传统手艺人，我们做的是正宗的山西晋南老酵面油酥烧饼，做好的烧饼还可以夹各种卤菜和卤肉，上一期视频里教了大家如何制作卤菜的教程，今天我来教大家如何制作烧饼里夹的卤肉（正宗的老潼关肉夹馍中的卤肉配方与配料，以及详细的制作过程）看完后一定记得收藏和转发哦！

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正宗贾宁芝麻饼

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【喜哥创业,实体创业宁哥】红烧肉蒸烧饼
老潼关卤肉配方及制作过程:卤肉配方:肉桂12.5香叶12.5高良姜10八角(大奎)25碧波2.5小葵花香30木棉5陈皮8肉豆蔻5白木棉5干姜10香砂2.5丁香1.25砂仁5白芷2.5当归5克以上合计146.75克初次老汤制作：
清水25公斤，带猪骨的鸡架各一个(先用开水抄一份)，然后大火煮开，加入五花肉5公斤，切成块，加糖100克，食用盐一袋，红烧肉食材一半(清水浸泡半小时)，用重物压住肉块，让老汤淹没肉块，小火慢炖，半小时后捞出袋子，三小时左右捞出鸡架猪。第一道新汤隔两天后，去红烧肉。第二种红烧肉最好少卤。

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不仅好吃，而且好吃
第二次卤肉:汤煮开后，放下上次用的半份红烧肉料袋，将大肉切成3公斤，加入100克糖色和80克食用盐，用小火慢慢煮开，一小时后取出料袋，大约两小时后捞出肉。两天后，红烧肉会被去掉，每次味道都会更重。新汤可以发酵成旧汤。（切记：第一次制作的老汤颜色不深，大料味道较重，属正常，不可多放糖色，防止老汤变甜）

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红烧肉的度数刚刚好
卤肉流程 :这个配方的重量是146.75克.肉可以腌两次，60斤肉可以腌两次。每次可腌制15-30公斤。15公斤以下的肉，一半用纱布缝好。(缝好的包要宽松一点，容易发臭。)缝制完成后，应在冷水中浸泡半小时，以缓解新包的大材料浓度。最好用前腿肉或五花肉做肉。清洗干净，切成小块。(将瘦肉切成薄片，用尖刀刺破小孔，闷煮时容易入味且不干燥。)用冷水浸泡一小时左右。(大肉出血，卤肉时泡沫不多) 。汤煮开后，喂包、肉、盐、糖和料酒。用重物压住，被老汤淹没，防止包裹和肥肉上浮。大火烧开后，用文火保温。半小时后，取出袋子，上下翻动肉，防止碎肉掉色，吸收肉的香味。压榨一个半小时左右，捞出红烧肉。用细滤网将肉渣捞出，待老汤完全冷却后盖上盖子保存。
第二次按正常流程腌制肉，第二包味道不强。一小时后取出包装，继续炖煮，肉熟后取出，用细滤网捞出肉渣，待老汤冷却后盖上盖子。如果直接盖上热汤，水蒸气会掉进老汤里，老汤会变酸。)包腌两次后，要换包再腌肉
记住：每次红烧肉中间上下翻动红烧肉，保证整桶肉的颜色和口感更加均匀。每次腌制四次肉，都要从老汤中取出四分之一左右的老汤倒掉，然后加入骨头汤或清水保持老汤颜色清亮鲜嫩，再腌制肉。

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e="font-size:15px;">看上一眼让人垂涎欲滴
热肉：每次卤肉之前从卤汤里盛出少量卤汤够三天用的倒入一个小锅里。然后大桶卤汤去卤肉，再放凉盖盖就不会变质。小锅里的卤汤每天再盛出够一天用的卤汤倒入电饭锅里加适量清水烧开后下肉加热稀释卤肉的咸度。每天晚上打烊时清理掉热肉的汤，第二天换新卤汤。小锅里的卤汤每天烧开一次不会变质。
炒糖色：凉锅放少许食用油倒入白糖或冰糖（冰糖加白糖最佳）用小火不停搅拌化为液体后再变为棕红色，开大火让糖色起沫冒烟，一次性迅速用和糖稀容量同等的温水倒入糖稀里激合稍加搅拌均匀即可。炒好的糖色颜色为酒红色。
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好了，今天教大家制作卤肉的详细教程到这里就要结束了，我是宁哥，一名80后的创业者，也是一名传统的美食手艺人。
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