菌落总数是食品微生物检测的一个重要项目|食品中菌落总数检测那点事，你都搞明白了吗？菌落总数是食品微生物检测的

菌落总数是食品微生物检测的一个重要项目，也是评价食品卫生安全性最常用的指标之一，其结果的准确度和可信度直接影响评价的可靠性。

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一、菌落总数的概念
01、菌落总数
食品检样经过处理，在一定条件下培养后（如培养基成分、培养温度和时间、PH、需氧性质等），所得1ml(或1g)检样中形成菌落的总数。
在食品微生物检测中测定菌落总数时，是将食品检样做成几个不同的10倍递增稀释液，然后从各个稀释液中分别取出一定量在平皿内与菌落总数测定培养基相混合，经培养后，按一定要求计算出皿内琼脂平板上所生成的细菌集落数，再根据检样的稀释倍数，计算出每克或毫升样品中所含细菌菌落总数。

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02、细菌总数
指一定数量或面积的食品样品，经过适当的处理后，在显微镜下对细菌进行直接计数。其中包括各种活菌数和尚未消失的死菌数。通常以1g/1ml/1cm2样品中的细菌总数来表示。
二、菌落总数在食品卫生质量评价中的意义
01、食品中细菌数量可反映该食品被污染的程度
新鲜的食品内部一般是没有或很少有细菌的，但由于外界污染情况不同，食品被细菌污染的多少就有所不同。食品中细菌数量越多，说明被污染的程度就越严重，越不新鲜，对人体健康威胁越大。相反，食品中菌数越少，说明该食品被污染的程度越轻，食品卫生质量越好，对人体健康影响也越小。

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02、食品中细菌数量可预测食品耐放程度和时间
一般讲，细菌数越少，食品耐放时间越长；相反，食品耐放时间就越短，例如用O℃保存牛肉，菌落总数为103cfu／cm2时，可保存18天，而当菌落总数增至lO5cfu／cm2时则只能保存7天。另外，用0℃保存鱼时，菌落总数为105cfu／cm2时可保存6天．而菌落总数在103cfu／cm2时则可保存12天。
03、食品中细菌数量可估测出食品腐败状况
一般认为日常食品的活菌数为104～107cfu／g 。而当活菌数达到108cfu／g则可认为处于初期腐败阶段。例如，活的家禽，皮肤表面的细菌数可低到1.5×103cfu／cm2 。而加工后马上检测可达3.5×104cfu／cm2 。当菌落数为107cfu/cm2时表示已经腐败，鸡肉的细菌数达108cfu／cm2时可有气味并变粘。
一般讲，食品中细菌数量越多，则会加速腐败变质过程的进程，甚至可能引起食用者的不良反应。
三、菌落总数检测方法
食品安事件的频频发生，使得民众对食品安全问题越来越关注。为确保食品安全，政府部门除了要出台相关法律法规外，更为重要的是要建立更为科学的食品安全性的检测技术。

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菌落总数主要是作为判定食品被细菌污染程度的标记，也可以应用这一方法观察食品中细菌的性质以及细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供科学依据。那么，食品中菌落总数检测方法都有哪些呢？
食品中菌落总数的检验方法参见GB4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》。
基本操作一般包括：
样品稀释——倾注平皿——培养——计数报告

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注意事项
1、不同稀释度的菌落数应与稀释倍数成反比（同一稀释度的二个平板的菌落数应基本接近），即稀释倍数愈高，菌落数愈少。稀释倍数愈低，菌落数愈多。若出现逆反现象，则应视为检验中的差错，不应作为检样计数报告的依据。（食品中有时可能出现逆反现象，如碳酸饮料等）。