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火锅是初冬吃的最佳时间 。摄影/阿友
-风物君语-
北豪西绝
南妙东巧
谁是中国火锅江湖魁首?
火锅 , 就是中国人生活里的江湖 。
大起大落的世界 , 汇通四海的食材 。涮山珍海味 , 烧杂碎 。热空气和沸水之间有很多人类的感情 , 一口煮沸的汤锅里 , 藏着流动的中国味道 。
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中国火锅江湖插画 , 你喜欢哪一个?图纸/F50BB
一面有得天独厚的水土 , 常养正宗火锅:除了北派的吃肉豪情 , 云贵派的奇崛 , 川渝派的火热 , 闽粤派的生猛 , 江浙派的妙趣,一家五口火锅将军 , 还有更精彩的湘鄂派、东北派、徽派等 。和其他学校若即若离的“祁门火锅” 。它们共同构成了一个热闹的火锅“群英铺” 。
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“北派”火锅 , 有多豪放?
它东起河北秦皇岛的“海鲜”泥锅 , 西至新疆当地的大型火锅 , 在寒冷的冬天抵达广阔的北方就架起了一座锅子“长城” 。
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涮羊肉是铜锅火锅行业的老大哥 。摄影/樊超208209 , 图/慧图 。com 。
大多数北方火锅 , 想要吗
用到一口厚底座、圆肚子的铜质锅子 , 炭火旺盛 , 周边一圈汤水鼎沸 , 最配冬雪 。这一容器衍生出北方各地的“土火锅” , 食材蘸料 , 也因地制宜 。
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▲ 上图 , 铜锅里的羊蝎子 。摄影/阿游;下图 , 火火热热的沧州火锅鸡 。摄影/冯安雨 , 图/汇图网
在青海 , 多了高原风情的牦牛肉;在甘肃天水 , 锅底变成了酸香浆水;到了陕西宝鸡 , 蘸料变成了陕味油泼辣子 , 铜炉口还可用来烤饼……一口北派铜锅 , 处处暗藏惊喜 。
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▲ 中国“北派”及东北火锅主要分布 。制图/伍攀
大口吃肉的北派火锅 , 可称“北豪”:北京羊蝎子、天津紫蟹银鱼、内蒙古羊肉、沧州火锅鸡、山东肥牛……特别是在山东潍坊 , 有一口天下最“大”的火锅 , 这就是曾经能以锅台为桌的朝天锅 。人们围锅而坐 , 随意涮煮猪肉及猪杂 , 涮后要卷饼来吃 , 还可佐以山东的招牌大葱 , 两个字 , 豪迈 。
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▲ 天津的银鱼紫蟹火锅 , 可能是最豪华的北派火锅 。摄影/lymtm , 图/汇图网
最经典的铜锅老祖——老北京涮肉 , 颇有北派火锅吃肉的三重境界:入门麻酱“老七样” , 腐乳韭菜花 , 干辣椒炸花生油……意在增香提色;肉中见天地 , 先用羊尾调汤 , 再切半盘由浅到深的“黄瓜条” , 用腌韭菜花配草原沙葱 , 去腥提味;待到功力大成 , 则用肉汤调盐 , 撒一把香葱香菜末 , 眼底肚中 , 唯有一筷肉味直击本源 , 一口梦回草原的壮阔风光 。
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▲ 涮羊肉 , 哪种涮料最为地道?图1摄影/dashiyiyuan_vip 图/ 图虫·创意 , 图2摄影/huaxiayoudao , 图/汇图网
东北火锅与北派火锅 , 和而不同:来自满族的酸菜白肉火锅 , 烀熟的猪五花肉切成薄片 , 香而不腻;一锅简单的白菜萝卜 , 各有所爱 , 雪菜双冬火锅 , 则风味清雅 。东北火锅摆盘讲究“前飞(禽)后走(兽) , 左鱼右虾” , 再配上些许绿菜 , 气场十足 , 奏成一曲壮阔的火锅江湖 。
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▲ 酸菜白肉火锅 。摄影/孔焱 , 图/汇图网
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西南火锅 , 有多少绝活?
豪迈的火锅一到大西南 , 画风就变得清奇起来:一面 , 是云贵派“千菜百锅”的缤纷奇崛;另一面 , 是川渝派热辣温柔的双味江湖 。
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▲ 中国云贵川渝地区 , 主要火锅分布 。制图/伍攀
云贵派火锅丨奇门百味
天下火锅大势 , 八分奇在云贵高原 。
这里地势独特 , 十里不同天 , 特有的微域气候更是滋养出了多元的食材 , 便如高原山地草甸间奔跑的黄牛 , 不但是当地特色 , 更是撑起了远方的江湖新秀——广东潮汕牛肉火锅 。
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▲ 地道的潮汕牛肉火锅 , 食材却多选自云贵高原上的黄牛 。摄影/李艺爽
更重要的 , 是来自五湖四海的食客厨子们 。云贵皆为多彩民族文化大省 , 又承接了不同时期从各地迁徙而来的移民 。这些来自江浙、中原地区的移民 , 融合多方食材食俗 , 造就了一方高原上的百味江湖:
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▲ 云贵派火锅 , 看着红火 , 调味以酸辣为主 。摄影/qibajiu789789 , 图/汇图网
便说火锅中的飞禽 , 就有青椒童子鸡、阳朗鸡、辣子鸡、鸡丝豆花、昭通天麻火腿鸡、花溪鹅;猪肉 , 就有老猪脚、丽江腊排骨、富源酸汤猪脚 , 其他杂类如野生菌、乌江鱼、花江狗肉、黑山羊、保山火瓢牛肉等等 , 实在是数不胜数 。
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▲ 黑山羊与腊排骨 , 是云贵派火锅的主力干将 。图/视觉中国
想得入门云贵派火锅 , 首先需要学会“打个好蘸水” 。贵州带来一万种辣椒吃法 , “植物王国”云南调出多种地道香料 , 两者双剑合璧 , 铸就了云贵派火锅的味觉密码 。
糊辣椒、糟辣椒打底 , 水豆豉、豆腐乳提味 , 再配上魔性的折耳根、神秘的木姜子 , 苦蒜末、芹菜末、芫荽末调味清新可人 , 一份百味蘸水 , 无论搭配何种食材 , 都“很有精神”!
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▲ 黑山羊与蓄势待发的糊辣椒 。不过值得一提的是 , 下图的云南火瓢牛肉口味已足够生猛 , 不需蘸水 。图1摄影/吴学文 , 图2/视觉中国 , 图3摄影/安小壹 , 图/图虫·创意
贵州最为知名的酸汤鱼火锅 , 蘸水就同时用到煮酸汤的熟青辣椒、擂成茸的擂椒、煳辣椒面 , 三椒合一 , 以豆腐乳增加黏稠度 , 丰满口感 。入口前还得放几片当地的“鱼香菜” , 当清凉的鱼香菜遇上狂野的辣和彻骨的酸 , 口腔里仿佛上演了一出荡气回肠的“冰火大战” , 全面冲击着味觉感官 。
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▲ 翻腾的酸汤鱼火锅 。摄影/吴学文
天地造化 , 山川形胜 , 多彩人民 , 共同打造出了云贵派火锅的“天下第一奇”
川渝派火锅丨江湖一流
川渝派 , 毫无疑问是中国火锅江湖第一大门派 。在巴蜀大地 , 火锅酣畅刺激 , 除湿解郁 , 最与潮湿的气候相合 , 也促成了最热血的火锅江湖 , 和最快的火锅功夫 。
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▲ 鸳鸯锅 , 四川火锅阴阳相济的魅力 。摄影/阿游
四川火锅 , 主打是麻与辣的交汇 。天府之国的物产丰饶 , 让火锅拥有无限可能 。即便是最为寻常而经典的清油火锅 , 也能衍生出串串香、冷锅、肥肠锅等多个变种 。
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▲ 串串香 , 四川火锅的一个变种 。摄影/PAOPAOANFANG , 图/图虫·创意
不过在热辣鲜香之外 , 四川火锅还有“温柔一刀”的B面:鸳鸯火锅的白汤 , 一抹温婉沿袭自江南的菊花锅;简阳羊肉汤 , 鲜香浓烈 , 最适合燃却巴蜀的湿寒;高县土火锅 , 熟食现吃;而在四川东南地区流行 , 丰盈喷香的连锅子 , 更是代表了扎实的“练家子”功夫 。
生长于草莽之间的重庆火锅 , 有耗儿鱼、黄辣丁、紫鲢等江鲜火锅 , 也有阴阳相济的荤豆花火锅 , 但重庆人 , 还是喜欢牛油打底 , 热辣鲜香的九宫格 。对鸳鸯锅的鄙视 , 更是让坊间流传着鸳鸯锅“一锅分隔阴阳天人”的江湖鬼故事 。
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▲ 九宫格火锅 , 格格烫煮的主力食材都有一些微妙区别 。摄影/李艺爽
这九宫格的灵魂 , 在于在重庆能按吨涮的“大刀毛肚” , 吃的就是一种江湖纵横 , 人间快意 。它更是与黄喉、鸭肠组成码头江湖三剑客 , 一筷子挑起 , 在红红亮亮的滚汤中“七上八下” , 微蘸蒜泥香油 , “咔嚓”脆嫩 , 正是天下功夫 , 唯快不破 。
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▲ 九宫格中 , 火锅群豪汇聚;吃火锅 , 也别忘了捞虾滑 。图1摄影/李艺爽 , 图2摄影/阿游
早在八十年前 , 重庆的江湖儿女 , 就流行带酒吃毛肚 , 颇有三分侠气:“一叠叠毛肚、牛肝、血旺、蒜苗……展览似地陈列在桌上 , 炭火在炉子里熊熊燃烧 , 发出噼里啪啦的炸裂声……人们尽情地把毛肚往嘴巴里面送 , 往肚里咽 , 一刻也不愿意停 , 任由汗珠子从毛孔中冒了出来 , 这小天地里 , 简直是春天 , 人们已不会感到秋的肃杀 , 和冬的荒凉 。”
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清欢是至味 , 火锅东南飞
风风火火的火锅 , 一来到东南地区 , 便多了许多不徐不疾的人间妙味:清鲜的顺德粥底火锅、在寒风中火热的姜母鸭……而一款在广东深圳火热的“海南”椰子鸡火锅 , 颇见闽、粤一带火锅江湖 , 面山朝海的真意 。
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▲ 椰子鸡火锅可能是最为清新的火锅 。摄影/超顺 , 图/汇图网
清汤涮取生鲜食材 , 是两地火锅的共通特色 。食材选用自由 , 以来自南海之滨的文昌鸡、清远鸡与椰浆打底 , 云南的菌菇 , 荔浦的芋头 , 都可在里面浮沉 。而蘸料里的青柠与沙姜 , 则为这种火锅点缀了一抹带着东南亚风情的“小清新” 。
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▲ 中国江浙闽粤台地区主要火锅分布 。制图/伍攀
闽粤两家火锅的代表:八生火锅与打边炉 , 都是汤底恬淡 , 口味平和 , 不愧为火锅界的“老前辈”“扫地僧” 。闽式八生火锅 , 相传便源于南宋武夷山隐士所吃的涮兔肉火锅“拨霞供”(南宋林洪《三家清供》) , 而粤式火锅的代表打边炉 , 则可沿袭自唐末越人食俗中的“不乃羹” , 在最资深吃货苏东坡的美食笔记里 , 被称为“穀董羹” , 直到清代 , 才变为广东地方志里的“打边炉” 。
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▲ 打边炉里 , 藏着火锅“浪味鲜” 。图1、图2摄影/Saymedon , 图3摄影/愚智传媒 , 图/汇图网
今日的打边炉里 , 藏着的是海洋的壮阔 。虾、蟹、花甲、鲜八爪鱼、生鱼片等各种海鲜 , 则点化了肉与骨熬制的醇厚汤底 , 浓香、清鲜 。吃罢海鲜之后 , 可别忘了来一份广东特色的粿条 。
不过如今最为出圈的火锅新秀 , 还是潮汕牛肉火锅 。
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▲ 潮汕牛肉火锅店 , 讲究鲜肉现切 。图1摄影/阿游 , 图2摄影/李艺爽
地道的潮汕牛肉店 , 要么一楼卖牛肉 , 二楼涮火锅 , 要么就索性开在牛肉屠宰场旁 , 就地成“火锅大棚” , 除了肉 , 就是牛骨汤锅底 。牛丸配汤 , 炸蒜调沙茶酱 , 先热个身 , 再端上一盘盘的特色牛肉 , 如脖仁、匙柄、五花趾、胸口捞、吊龙……令每一个潮汕人 , 都成为“庖丁解牛”的大师 。
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▲ 下肉前 , 先来个牛肉丸开开胃 。摄影/阿游
沿着长江吃火锅丨名媛大省
要说中国“最不爱吃”火锅的地方 , 可能是长江下游的江浙沪地区 。
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▲ 江浙火锅大多滋味风雅 , 比如本地鸡窝火锅 。摄影/李艺爽
即便火锅在江浙声名不显 , 但多有巧思的江浙厨子 , 遇上火锅 , 也可碰撞出几分神奇的火花 。便如淮扬菜里的煮干丝 , 便能经由一双妙手 , 在火锅里煮出江湖之气 。大体来说 , 江浙派火锅 , 背靠密布的江南水网 , 前临海产丰饶的东海 , 食材丰富 , 心思灵活 , 可称“东巧” 。
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▲ 丽水泥鳅火锅 , 很是有几分山野气息 。摄影/Adobe Stock , 图/图虫·创意
江苏火锅 , 如淮扬干丝火锅或菊花鱼(暖)锅 , 颇具文韵;浙江火锅 , 如杭州掏羊锅、丽水泥鳅火锅等 , 多以鱼、羊等调味 , 突出一个鲜字;上海的火锅 , 很早就采用明虾、黑鱼等食材 , 堪称江湖弄潮儿;而如徽派的胡适一品锅 , 也与江浙派火锅有所联系 , 有鸡、鸭、肉、油豆腐间 , 点缀着蛋皮卷和萝卜青菜 , 更是安徽人忘不了的美味乡愁 。
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▲ “采菊东篱下 , 悠然见南山” 。图1摄影/小沸淋 , 图/汇图网 , 图2/视觉中国
江浙派火锅的大师兄 , 便是菊花火锅 , 若论渊源 , 北派的铜锅与川渝的鸳鸯白锅 , 都要叫它一声“前辈” 。菊花火锅多以原汁鸡汤或鱼汤做底 , 涮食生鱼片及生鸡片时 , 撒入洗净的鲜菊花瓣 , 平添了一抹诗意 , 汤汁鲜美异常 , 在江湖中 , 是一位翩翩君子 。
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▲ 本地鸡窝火锅的汤 , 味道最令人念念不忘 。摄影/李艺爽
近年来浙江流行本地鸡窝火锅 , 以中草药温养鲜鸡肉 , 先喝汤 , 再吃肉 , 而后涮食其他食材 , 颇有几分心思 , 调料则多用白糖、米醋、蒜汁 , 辣椒末 , 打出一套温润的“形意拳” 。特别是最后的火锅涮油条 , 吸足了汤汁与蘸料 , 味道 , 也算是在火锅上的一种“奇招” 。
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▲ 湖北黄冈罗田吊锅 , 食材很扎实 。摄影/光影世界 , 图/汇图网
【四川火锅加盟排行榜前十名,火锅食材加盟店10大品牌我的锅】
若再沿着长江溯源而上 , 来到八百里洞庭湖畔 , 这火锅就带上了几分“衔远山而吞长江”的江湖之气 。如湖南的腊肉火锅和湘西锅子 , 总少不了质朴的潇湘腊味;而湖北的黄冈罗田吊锅 , 以钩吊锅 , 用升降掌控火候 , 又多了几分山间野趣 。
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▲ 荆州鱼杂火锅与鱼糕 。上图摄影/yaobbao02 , 下图摄影/yehuu133 , 图/汇图网
更多的时候 , 两湖派火锅还是靠水吃水:牡丹火锅把鱼绣出一朵花 , 更典型如荆州人的鱼杂火锅 , 鱼头熬出奶汤 , 鱼肠爽利 , 鱼鳔质嫩 。压轴好戏 , 莫过于颗粒感满满的鱼籽 , 和传承上千年的荆州鱼糕 , 涮入火锅 , 远比普通鱼丸多了几分江湖清鲜 。
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天下火锅极致 , 皆在三种奇门
东南西北 , 四方火锅 , 林林总总 , 皆有门派 。但总有那么一些奇葩 , 或有花样技法、或者口味出奇、或者食材令人震惊 , 与它们的火锅门派若即若离 , 可称为传说中的——奇门火锅 。
奇门火锅界丨“冰与火之歌”
正如武侠江湖里的各种“冰火神功” , 这火锅江湖 , 也多有几种奇特的技艺 , 于不可能处 , 追求火锅的大道 。
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▲ 从草原出发 , 火遍北方的冰煮羊火锅 。摄影/tonghao851221 , 图/汇图网
在内蒙古 , 冬天草原缺水 , 牧民直接用雪水煮肉 , 不经意间却发明了火锅界的“冰火两重天” 。这就是冰块晶莹 , 羊肉鲜嫩的冰煮羊火锅 。看似矛盾 , 其实正应了那句“沧海横流 , 方显英雄本色” 。唯有对羊肉烹饪技法的深刻理解 , 配上优质羊肉 , 才能采用这种奇门技艺 , 铸就羊肉鲜嫩的极致 。
烹饪食材的冰火相济 , 也与火锅的调味触类旁通 , 川渝派的麻辣火锅 , 配上豆浆 , 成就了麻辣与香浓的风味交融;内蒙古草原上的奶制品配上风干肉 , 便是一道特制的内蒙古锅茶;而前文的山东潍坊朝天锅 , 以饼香包容肉味 , 更是一种调味的奇技了 。
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▲ 内蒙古锅茶 , 山东潍坊朝天锅 , 调味都别出心裁 。上图摄影/zxmxy , 下图摄影/健忘的行摄世界 , 图/汇图网
而这门冰火阴阳奇功的终点 , 便是传说中的“无火之锅” , 并不加汤底 , 全靠对火候的独到理解 , 和食材自身的水分 , 蒸腾出独特风味 。这一派火锅 , 有六盘水水城烙锅、辽宁丹东与吉林集安的高丽火盆 , 川式纸包鱼 。它们到底算不算“火锅”?全在江湖食客的一念之间 。
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▲ 水城烙锅及其配菜 , 下图第一行依次为:臭豆腐、小海鱼;第二行右为蘸水;第三行:冰粉、黄糍粑等 。绘画/林曦
闻着酸臭吃着香丨多少火锅奇奇怪怪?
要说起火锅的口味奇葩 , 莫过于宝岛台湾 , 且不说以烧酒调味 , 酒色酒香的烧酒鸡火锅 , 传说中的臭臭锅 , 实在是令人“闻风丧胆” , 而在以奇门火锅著称的云贵派里 , 同样滋味酸爽的豆豉火锅、豆米火锅 , 也与臭臭锅有着异曲同工之妙 。
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▲ 贵州豆米火锅 。摄影/孔焱 , 图/汇图网
另一种似臭非臭的奇门火锅 , 就是不在火锅江湖主流门派里的柳州螺蛳鸭脚煲了 。这鲜香热辣的螺蛳鸭脚煲 , 乃是夜市摊上一霸 。酸笋入味 , 紫苏点睛 , 炸酥的鸭脚在螺蛳汤底中 , 煮到软糯脱骨 , 吃起来实在是入味熨贴 。
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▲ 柳州螺蛳鸭脚煲 。摄影/柳州西米 , 图/图虫·创意
火锅江湖的奇妙味觉 , 除了臭 , 还有酸 。福建永春咯摊 , 以永春老醋作为猪杂的蘸料 , 配上白米饭 , 已令人啧啧生奇 。而海南除了为“深圳特产”椰子鸡火锅挂名之外 , 在文昌的铺前镇 , 更是直接拿醋来涮火锅!
铺前镇地处海南最北部 , 盛产稻米 , 让当地有酿酒风俗 , 米酒剩下的酒糟 , 正好用来制作糟粕醋 。这醋并不太酸 , 而是夹杂着丝丝甜意与米香 。酸酸辣辣的糟粕醋火锅 , 配上当地特产鱼虾 , 和大名鼎鼎的文昌鸡 , 别有一番风味 。
生猛食材丨奇门火锅终极试炼
不过火锅的终极挑战 , 还在于食材 。比如说 , 来自黔东南地区 , 又风行贵州、广西、云南交界处的牛瘪、羊瘪火锅 。所谓的牛瘪、羊瘪 , 即是在牛羊胃肠中取出半消化的草 , 挤出的汤 。不同的胃肠部位 , 取出的液体 , 颜色都略有不同 , 胃中草尚绿 , 小肠前段汁液丰富 , 至于更下端的地方 , 呃 , 你懂得 。
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▲ 新鲜牛瘪 , 看着很像抹茶蛋糕 。图/视觉中国
为什么侗族人要吃这么鬼畜的东西?其实是为了胃肠遗留物的消化液 , 正适合消化侗族人常吃的糯米 , 也能应对当地的湿热气候 。这种源自传统黔东南侗药中的土方“百草汤” , 久而久之 , 却成为了粗暴直白 , 却惊奇无比的地方美食 。
要想降服如此霸道的食材 , 光靠花椒、辣椒还远远不够 , 更要添加橘皮、吴茱萸、三奈等奇门香料 , 用来煮食肉和蔬菜 。一锅牛羊瘪汤 , 绿中带红 , 有如猛虎 , 细嗅却带着几分清香 。肉带着原始的自然风味 , 吃到一半添入各色时蔬 , 尤其是当地的苦味野菜 , 两苦交叠 , 更显味道奇绝 。
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▲ 瘪汤火锅制作大赏 。图1摄影/杨通荣 , 图2、图3摄影/陆宇堃
但瘪汤的真意 , 在于最后的汤底 。这汤中途不会加水 , 只管熬 , 等到熬得剩个底儿 , 锅中是一片苦海 。但这时候若是去吃佐餐的花生米和酸萝卜 , 或是喝杯老酒 , 却会发现 , 它们是甜的!
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▲ 外表低调 , 内里异常丰富的猪肚鸡火锅 。摄影/maze0810 , 图/汇图网
若是牛瘪、羊瘪火锅过于惊奇 , 不妨试试近年来势头生猛的猪肚鸡火锅 , 或是福建龙岩连城的涮九门头 , 都代表着对食材分割的极致 。比如猪肚鸡 , 生猪肚包上鸡 , 让火锅变成套娃 , 鸡肉极其滑嫩 。猪肚之外 , 这种火锅也练就了一种奇门食材功夫:粉肠头、猪天梯、黄沙润、骨髓、生肠……一种种名称奇形怪状的猪杂 , 等着你去挑战 。
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▲ 热气缓缓升起 , 煮出人间的烟火气 。摄影/阿游
从正派到奇门 , 这一场浩浩荡荡的火锅江湖 , 无论煮得多么翻腾笑闹 , 最后还是不免事了拂衣去 。吃罢五湖四海的火锅 , 最怀念的 , 可能还是在家欢聚之时 , 桌上那一个咕嘟、咕嘟的汤锅 , 点亮一抹寒冬时节的温柔小火 。
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图片编辑 | 王家乐、吴学文
地图编辑 | 伍攀、F50BB
海报插画 | 五月
参考资料
《中国南北名火锅》 金盾出版社 晓书 2007
《地道风物·贵州》
《火锅考》文史杂志 江玉祥 2019
《火锅中的重庆》 重庆出版社 余勇、林文郁 2013
《漫谈中国人之衣食住行》李劼人 1948
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