瓦罐鸡的做法大全集 大瓦罐海鲜

浙江24小时-钱江晚报采访人员白建斌影像樊氏摄影

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白石
主笔白建斌被称为“白氏” 。他是著名的钱江晚报公安局资深采访人员 。曾与浙江省公安厅捉贼破案 , 拍摄过许多惊心动魄的场面 , 报道过许多大案要案的内幕 。另一个他不为外界所知的身份是美食爱好者 , 谁知道怎么吃好 。
从义乌出发的清晨 , 天不是很亮 , 一路都很晴朗 。出城后 , 走高速公路 , 向上溪出发 。
走高速公路上游 , 直接开到小黄堂 。去百丈岩的目的有一只鸡 。
这种美味的食物就是传统的“瓦罐鸡” , 一般叫东阳瓦罐鸡 。金华很多地方都有做这道菜的店铺 , 但估计百丈岩上的老周和老伴还是保留着老底子做这鸡的传统 。
停车 , 拐上一条短短的山路 , 一阵鸡鸣声传来 , 老周夫妇命名的“鸡冠山庄”到了 。
庄园 , 其实是一个二楼的小房子 , 这是两个老护山林的房间 。但是“鸡冠花”这个词是真的 。老周家后面的山确实叫鸡冠山 。
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美味的瓦罐鸡就在这个百丈岩上
走在“山庄”里 , 鸡和小狗总会在你的脚边徘徊 。但是当公鸡母鸡看到人时 , 她就藏在山里 。远远望去 , 是金色或白色 , 带着跳动的鲜红色梳子 。
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【瓦罐鸡的做法大全集 大瓦罐海鲜】美丽的白发公鸡
“当两只鸡都被杀死时 , 它们会等着你和老人 。他一大早就去买肉 , 回来就做 。”老太太的声音清脆 , 她一边说一边切鸡肉 。根据之前的预约 , 其中一个用来做“瓦罐鸡” , 另一个用来红烧 。做个比较 。
“你在这座山上养了几只鸡?”“多少钱?我们不知道 , 这只鸡下蛋后还会不会再孵化 , 也记不清了 。”当我们四处走动时 , 发现山上到处都是鸡 。当我们看到人的时候 , 我们吹口哨然后跑开了 。
老周终于回来了 。
"这是两块黑猪肉 , 应该和鸡肉放在一起."老周把肉一块一块切好 , 放在鸡下面 。鸡血和内脏等 。都被放进去没有着落 。
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屠宰鸡
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进料至储罐
然后加入姜、盐、酱油 , 再加入一锅泉水 , 然后在上面撒上一个大葱 。
土灶在厨房外面 , 老太太开始在灶厅里点稻草 。
“铁锅要先加盐 , 再放几块碎瓦在上面 。放好装鸡的瓦罐后 , 一定要用另一个铁锅来扣 。”
老周担心倒置的铁锅很难拿出来 , 就在锅底打了个洞 , 炖鸡的时候塞了其他东西 。
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老瓦罐
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倒置铁锅
/>这一切放置停当后 , 老周说等着吧 , 这瓦罐鸡要慢慢煨4个小时才行 。
“是要这么久的 , 记得小时候 , 鸡炖到一半 , 老远就能闻到香味了 。”同行的朋友吴功新是上世纪60年代人 , 他说年少时家里难得做这个菜 , 瓦罐都得借 。听吴兄讲到老瓦罐 , 老周从一边的柜子中取出一个黄色小罐 , 说这便是老底子一直用的 。
“现在用的是有盖的瓷砂锅 , 小时候这瓦罐是陶的 , 还必须两只瓦罐倒扣在一起放进锅内 。因为一般家里只有一个 , 做这个菜的时候另一个就要去借 。”吴兄说 , 因为鸡炖的时间特别长 , 倒扣的瓦罐和倒扣的铁锅 , 都是为了防止漏气 。
“铁锅和铁锅接触的地方还要塞上抹布 , 烧干了则要加少许水 , 这时一阵热气冒出 , 鸡香便飘出来 , 那味道 , 啧啧啧 。”吴兄又补充说 , 水开后 , 灶堂内最后还要放入三把稻草 , 盖上灰让它慢慢烧 , 用文火慢慢煨 。
等待的4个小时 , 在周边散步边聊边走 , 倒也过得快 。
掀开倒扣的铁锅 , 老周把瓷砂锅的盖子打开 , 一股香气冲出 。

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鸡汤还在沸腾 。“来来来 , 先喝碗汤 。”稍过一会锅内静了下来 , 老周让我们准备好小碗 。此时瓷砂锅内有一些黄澄澄的鸡油 , 撇开这一层 , 底下的第一层鸡汤特别清澈 , 勺子伸下去 , 第二层则是粟红浓稠 。
“每人再勺一些鸡血 , 吃起来口感更好 。”吴兄指导大家 。
喝完汤浑身发热 , 再吃那鸡肉 , 因为文火烘出 , 加上又是这山上放养的土鸡 , 鸡肉紧而不柴 , 咬在嘴里酥烂滑顺 。
4个小时慢炖而出的这瓦罐鸡果真是值得远道而来:口中肉是肉骨是骨 , 真真津津有味 。
细想起来 , 对这“瓦罐鸡”的印象始于上世纪90年代 , 采访的时候曾听东阳的朋友说起 , 但一直吃不到正宗的 。直到有次请到一位70多岁的老太太 , 特意搭建柴灶按老法做了一次 , 总算是了了一个心愿 。
而自从知道了百丈岩的老周 , 馋了 , 提前打个电话就能吃上了 。
“北京大董”点评

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两个大铁锅扣在一起 , 满满都是对鸡的想象
中国有很多鸡的做法绕有情趣 。
云南蒸鸡用汽锅 , 是隔水蒸的极致 。而柏师推荐的东阳瓦罐鸡是干蒸鸡 。我当初品尝的时候 , 总怕不放一点水的大铁锅烧炸了 , 悄悄的出去看了三四次 。
看着两个大铁锅扣在一起 , 总有一些想象 。想象里面鸡的样子 。
大铁锅没有烧坏 , 干蒸出了独有的鸡味 。掀开扣着的大铁锅 , 口水就涌出来了 。蒸着的鸡被一层黄澄澄的鸡油盖着 , 你能想出来 , 这鸡有多鲜有多嫩有多香 。
浙东的丘陵山地有好鸡 , 好鸡要有好做法 。东阳瓦罐鸡的做法 , 要尝一尝 。
编辑 | 阿徐
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