让巧克力变成彩虹色，靠的不是色素，而是物理撰文|Skin说起彩虹色的巧克力

撰文|Skin
说起彩虹色的巧克力，你心里想：那又有什么好稀奇的。现在有了色素和其他添加剂，想做什么样的巧克力不简单？

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说起彩虹巧克力，你脑子里出现的是彩虹形状的巧克力（上）还是彩色的巧克力（下）？|Pixabay
不过科学家想的真没这么简单。有一天，食品科学家、材料科学家和物理学家在走廊上相遇了，他们在休息时间谈论起了日常生活中司空见惯的巧克力，于是他们想：有没有可能在不用任何色素和添加剂的情况下，让巧克力本身变成彩色？
众所周知，巧克力是由可可豆的产物：可可脂和可可粉制成。除了没加可可粉的白巧克力之外，一般的巧克力本身是棕色。所以，想改变可可粉本身的颜色是一件不可能的事情，因此只能从巧克力的表面下功夫。
在进行了多种尝试之后，科学家们成功地在没有添加任何色素的情况下，在巧克力表面制造出了这种五彩斑斓的闪光。这款看似有魔法的“彩虹巧克力” ，在不同角度的光照下都会变幻出不同的彩色光线。

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同一块巧克力在不同角度下的效果，真·五彩斑斓的黑。 |ETHZurich/GiuliaMarthaler

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彩虹色巧克力可以随着角度的变化而变化|ETHZurich/GiuliaMarthaler
虽然这款巧克力看起来像是魔法世界中才有的产物，但是它原理却没有那么难。只需要巧克力调温后将其倒入特制的3D模型中就制作完成了。 “任何人都可以在家做这件事情。 ”一位成功做出彩虹色巧克力的制作者说。因为这种神奇巧克力背后的原理就是光的衍射。
巧克力表面的彩虹色并不是色素和染料形成的，也没有任何涂层或者其他特别的成分，它是由巧克力表面本身形成的。这种彩色能够随着光线和角度的变化而变化，叫做结构色（structuralcolor），是通过光的散射、干涉和衍射形成。这种不断变幻的色彩出现在肥皂泡，贝壳、很多昆虫翅膀的表面，都是物体本身的微结构对光的作用形成的虹彩效果。

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肥皂泡发出的这种彩色光不同于色素和染料的彩色，叫做结构色。 |Wiki
不过，由于光的衍射对于物质本身的反射性有要求，想要使巧克力表面发出彩色的光，就必须先请材料学家出马，让巧克力表面变得非常光滑和稳定。这就涉及到巧克力的调温。
构成巧克力的可可脂是一种特殊的脂肪，在不同的温度下，它会有不同的晶体形态。比如在17°、23°、34°等等都有不一样形态的晶体，而巧克力的调温，就是通过调节温度，让可可脂形成一种完美的可可晶体。我们经常看到有人在大理石板上翻切巧克力，实际上就是在调温。
在调温的过程中，可可脂中的不稳定的晶体会全部分解，然后重组形成完美的晶体。当不断地搅动，完美的巧克力晶体会相互连接在一起，形成一个紧密的网络。这样完美状态下的巧克力，硬度和稳定性都是最佳的，而且还具有光泽的外壳。

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没有调温的巧克力，看起来不稳定也不均匀，更没有丝滑的口感。
当衍射的条件形成后，研究小组开始考虑在巧克力表面做一些文章，他们准备了一种带有锯齿状的，几微米宽的凹槽模具，将巧克力倒在里面定型，这就相当于在巧克力表面刻上了衍射光栅。