甘纳许是什么意思 _巧克力

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甘纳许Ganache是一种非常古老的手工巧克力制作工艺。
把半甜的巧克力与鲜奶油一起，经过繁复精细的制作过程后，完整凝聚了芳香浓郁的气息的巧克力，口感微湿，有着莓果般优雅宜人的滋味。
甘纳许是一种巧克力类型，是由失败发明的。甘纳许可以作为巧克力松露和酥皮的馅料，还可以当蛋糕的填料和顶饰。有一种甜点称为“鲜奶油布丁盅”，制作时取一些巧克力融人约2倍重量的鲜奶油，基本上就是以甘纳许的本来面貌上桌。
甘纳许和慕斯的区别是原料和做法不同，具体区别如下：
1、甘纳许：
用到的原料是巧克力与鲜奶油，甘纳许就是把半甜的巧克力与鲜奶油一起，以小火慢煮至巧克力完全溶化的状态，期间还要不断地搅动，使可可的质地尽量变得柔滑。经过繁复精细的制作过程后，完整凝聚了芳香浓郁的气息的巧克力，口感微湿。
2、慕斯：
慕斯用到的原料是慕斯粉和奶油，通常是加入奶油与凝固剂来造成浓稠冻状的效果。慕斯蛋糕最早出现在美食之都法国巴黎，最初大师们在奶油中加入起稳定作用和改善结构，口感和风味的各种辅料，冷冻后食用其味无穷。
慕斯的工艺文化
真正传统的慕斯蛋糕制作工艺十分讲究和复杂，其配料达十余种以上。巴黎浓郁的文化艺术氛围和高雅的饮食享受水准，使得慕斯蛋糕具有时尚和传统，艺术和饮食相交辉映的魅力，受到人们的青睐和推崇。也奠定了慕斯蛋糕的血统和品位。慕斯蛋糕的文化内涵集中反映时尚，健康和品位。
在口味具有口味纯正自然，清新流畅，没有奶油蛋糕油腻的特点，口感细腻凉爽，具有高级冰品的特点，成分具有天然，健康的特点，外形装饰具有层次清晰，色彩协调，主题明确制作精制的特点。
用料
主料
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巧克力适量
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白巧克力适量
辅料
淡奶油
150克
葡萄糖
28克
70%黑巧克力
100克
牛奶巧克力
45克
黄油
13克
椰子朗姆酒
50克
椰子果肉
140克
椰汁
30克
白巧克力
250克
椰蓉
43克
甘纳许巧克力的做法
1.
首先准备制作巧克力甘纳许的材料：淡奶油150克、葡萄糖（70%浓度）13克、70%黑巧克力100克、牛奶巧克力45克、黄油13克、椰子朗姆酒15克
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2.
13克葡萄糖加入150克淡奶油中煮开，关火
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3.
趁热冲入100克70%黑巧克力与45克牛奶巧克力中，搅拌至无颗粒状态
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4.
当温度降至34度时，加入软化的黄油，继续搅拌均匀；当温度降至31度时，加入椰子朗姆酒，搅拌均匀，备用
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5.
接下来制作椰子白巧克力甘纳许：椰子果肉140克、椰汁30克、葡萄糖（70%浓度）15克、白巧克力250克、椰蓉43克、叶子朗姆酒35克
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6.
140克椰子果肉与30克椰汁混合，加入料理机打成果茸；之后加入15克70%浓度的葡萄糖煮开；冲入白巧克力中，搅拌，若温度过低，白巧克力不能融化，则隔水加热至34度
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7.
当温度到达34度时，加入椰蓉，搅拌均匀；当温度降至31度时，加入35克的椰子朗姆酒，搅拌均匀，用料理棒（或料理机）搅打为细腻的糊状，即可完成，备用
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8.
接下来制作调温巧克力，取适量白巧克力（接触巧克力的所有物品都不要沾水），隔水加热（不要让水汽进入巧克力）
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9.
一边加热一边搅拌，当温度到达40度时离火，取一半巧克力倒在大理石台上，用抹刀与刮板抹开巧克力糊，再用刮板铲起巧克力糊，用抹刀抹下，帮助巧克力糊降温至24度，当温度降至24度时，将大理石台上的巧克力糊重新倒入盆中，混合巧克力糊，当温度到达28-29度之间时，调温完成
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10.
用手指蘸取调温好的白巧克力糊，在巧克力模具上转动一圈，将模具送入冰箱冷藏
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11.
接下来取适量牛奶巧克力继续调温，牛奶巧克力隔水加热（接触巧克力的所有物品都不要沾水），边加热边搅拌，当温度到达45度时离火，取一半巧克力倒在大理石台上，用抹刀与刮板抹开巧克力糊，再用刮板铲起巧克力糊，用抹刀抹下，帮助巧克力糊降温至26度，当温度降至26度时，将大理石台上的巧克力糊重新倒入盆中，混合巧克力糊，当温度到达30-31度之间时，调温完成
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12.
将调温好的牛奶巧克力糊灌入模具中（灌满），倒扣拿在半空中，让多余的巧克力糊流出，倒着拿的同时用刮板将模具表面多余的巧克力糊刮干净，使模具内形成一层巧克力外壳，送入冰箱冷藏
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13.
放行模具做的比原型的好，看起来更为干净
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14.
将巧克力甘纳许糊与椰子白巧克力甘纳许糊分别装入裱花袋中，先挤入一层椰子白巧克力甘纳许（3分满），再挤入一层巧克力甘纳许（3分满），放入冰箱冷藏
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15.
继续用牛奶巧克力调温，取出模具，在模具内灌入调温好的牛奶巧克力，用曲柄抹刀抹平表面，将多余的牛奶巧克力糊清理掉，入冰箱冷冻10分钟左右，之后取出，将巧克力震出即可完成
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16.
成品图
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17.
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18.
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19.
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甘纳许巧克力成品图
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烹饪技巧
1、不同的巧克力调温温度都不一样，白巧克力加热温度为40度，大理石台取一部分降温至24度，重新混合后的使用温度为28-29度。牛奶巧克力加热温度为45度，大理石台取一部分降温至26度，重新混合后的使用温度为29-30度。黑巧克力加热温度为50度，大理石台取一部分降温至27度，重新混合后的使用温度为30—31度。
2、当调温巧克力温度低于使用温度时，最好重新调温，也可将巧克力温度加热至使用温度，不过质感差别很大。
3、巧克力制成后最好入冰箱冷冻，否则很难脱模。
4、巧克力加热时不能进入水汽，否则巧克力会无法凝固。
【甘纳许是什么意思】5、调温失败的巧克力会出现质地粗糙、入口不化或无法凝固等现象。