你吃不起的海底捞，为什么还在亏钱？( 二 ) 图片来源@视觉中国文|开菠萝财

常居北京的90后悠悠，是火锅的狂热爱好者，她向开菠萝财经展示了自己近五年的北京海底捞门店就餐订单，明细显示，包括锅底、小料、菜品在内均在持续涨价。
其中涨价最明显的是2020年，小料从9元涨到了10元，三鲜和清油的双拼锅底从78元涨到了82元，捞派黄喉（半份）从26元涨到了31元，捞派豆花（半份）从14元涨到了16元，招牌虾滑（半份）从32元涨到了37元。

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越来越多消费者选择在家吃火锅来源/微博
即便菜品价格上调有成本增加的原因，价格涨幅没超过平均物价涨幅，但在消费降级、收入波动的大环境下，消费者普遍开始减少外出用餐的比例，中高端餐饮的消费频率就更低了。
实际上，不只是海底捞，从多家餐饮企业上半年的财报来看，大家的日子都不好过。快餐企业味千中国和中餐企业九毛九，净利润也预计分别同比减少约300%和70.4%；就连卤味巨头周黑鸭，都预计只有1000-2000万元盈利，同比下滑超90% 。
与其他品类相比，火锅餐饮企业活得更艰难。与海底捞同属火锅品类的呷哺呷哺，预计2022年上半年营收约21.6亿元，同比下跌29%；预计净亏损2.7-2.9亿元，相比去年同期亏损增幅高达474%-517% 。
海底捞
们的难题在于，火锅的标准化程度相当高，可复制性很强、加工过程简单。随着生鲜电商的发展和火锅食材超市的出现，消费者购买食材和火锅底料也很方便，更关键的是，在家吃火锅，成本比外出就餐便宜很多。
如此一来，撇开消费水平有限的二三线城市不说，即便在一线城市，海底捞也不再是吃火锅的性价比之选了。
一边是消费降温，一边是收缩自救，多重危机下，海底捞的“老毛病”不仅没有解决，反而更加凸显。
有餐饮行业分析师曾向开菠萝财经表示，影响餐饮品牌口碑的三大因素，是口味、服务和性价比。但海底捞多年来在口味和产品方面没有特别突出的爆款，价格却在不断上涨，性价比被认为越来越低。
而随着餐饮业整体服务水平的提升，海底捞的“招牌”服务，也明显地失去了吸引力。在餐饮消费中，服务更多是一种加分项而非必需项，当享受服务的新鲜感消失，消费者很容易不再为此买单。
在今年仅有的两次就餐中，悠悠明显感受到，海底捞曾经引以为傲的服务质量也有明显下降。 “可能是因为员工减少了，也可能是疫情期间堂食暂停业务生疏了，感觉服务人员的反应非常慢，直接从‘过度服务’变成了‘服务不到位’ 。 ”
这并不是个别情况，在社交平台上，有不少网友像悠悠一样，感觉海底捞的服务“越来越差” 。
然而，在火锅这片红海里，海底捞的对手们，却正在虎视眈眈。
定位中高端、翻台率相当高的巴奴火锅，在拿到数亿融资后并没有加速扩张，而是集中进军一二线城市。窄门餐眼显示，今年到目前为止，巴奴平均每月新开店1家，分部在北京、武汉、合肥等地。
与海底捞客单价相当的楠火锅、小龙坎、谭鸭血、大龙燚、珮姐等川渝火锅品牌，则纷纷抢占二线市场，到目前为止，小龙坎、谭鸭血的门店都已经超过700家。这意味着，火锅消费者正在迎来越来越多的选择。
除了辣味火锅，细分品类的粤式火锅、海鲜火锅、椰子鸡火锅、虾火锅，开始抢夺消费者。捞王、七欣天已先后向港交所递交招股书；王婆大虾门店开到930家，仅次于海底捞；虾吃虾涮、淼鑫猪肚鸡、八合里海记等，也正在成为“换换口味”的选项。