兼香型白酒,又称复香型、混合型,是指具有两种以上主体香的白酒,具有一酒多香的风格 。
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兼香型白酒的生产一般是结合了酱酒工艺、浓香工艺,并结合了一些地域特色,有的将大曲工艺、小曲工艺结合,有的更换不同的酿酒原料,有的加入独特的植物药材,使得其既带有茅台酱香风味,又有川酒的浓香风味 。
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根据教科书规定,兼香酒主要分为两大流派,浓兼酱型和酱兼浓型 。但兼香酒路数特点较多,可分出更多的流派,最具代表的是这五类典型风格 。
第一类,浓酱分别酿造最后按一定的比例相互勾调而成的兼香酒,代表酒:玉泉酒 。这种工艺形成风味独特的“浓偏酱”兼香,其勾调很考验酿酒师功底,比例差异就会使得酒体风格完全不同 。
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第二类,先按酱香工艺发酵后投碎粮再按浓香发酵而成的兼香酒,代表酒:白云边 。对于这种工艺的兼香酒,以酱香味为主,浓香味为辅,巧妙地将酱香酒的芳香幽雅、细腻丰满与浓香酒的回甜净爽融为一体 。
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第三类,用酱香的丢糟按浓香工艺酿出的兼香酒,代表酒:新郎酒 。这种工艺的白酒呈现浓中带酱,入口酱糊味明显,同时糟香也很明显的特点 。
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【兼香型白酒有哪些?认识兼香型白酒的2个必备知识点】
第四类,浓香工艺中运用了高温曲和堆积发酵而成的兼香酒,代表酒:口子窖 。这种工艺的酒其主体酿造工艺是浓香型白酒的工艺,因此以浓香为主,酱香为辅 。
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第五类,运用小曲糖化,大曲浓香发酵而成的兼香酒,代表酒:平坝窖酒 。这种工艺的白酒风格类似早期的酒鬼酒,酱中带浓 。
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