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什么是勾芡?【勾芡什么意思,勾芡怎么做菜好吃】勾芡指的是在菜肴快烹制熟时将事先调好的芡汁倒入 , 到达一个使菜肴的汤汁更加浓厚的效果 , 可以改善菜的口感和外观 。
芡汁通常是用我们熟知的淀粉兑水制作而成的 , 淀粉分好几种 , 常见的有绿豆淀粉 , 马铃薯粉、小面淀粉、甘薯淀粉、玉米淀粉等等 。
不同的淀粉具有不同的特性 , 能调制出不同类型的芡汁 , 继而达到不同的勾芡效果 , 一般来说咱们家庭里比较常用的就是马铃薯粉了 。
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为什么要勾芡?勾芡是烹饪的一个基本功 , 是导致你做的菜好不好吃的决定性因素之一 。上面提到了勾芡能使菜肴的口感和外观提升 , 主要是利用了淀粉遇热之后产生吸水、粘附等的特点 , 使得菜肴的汤汁变得浓稠 , 能更好的与食材相结合 , 从而达到口感的提升 , 同时也增强了菜肴的色泽 , 使得菜肴更加“诱色可餐” 。
不仅如此 , 勾芡这一工序还能达到保温的效果 , 同时也能使得菜肴的营养得到保存 , 并且可以保护人的胃粘膜 , 可以说是一举多得呢 。
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什么时候用到勾芡?这里要注意 , 不是所有的菜都会用到勾芡 , 像是一些口味比较淡的菜比如炒豆芽之类的 , 还有一些含有丰富蛋白质和胶质的菜如红烧肉 , 再有就是像炒土豆丝这种本身含有大量淀粉的菜都是不需要勾芡的 , 用到勾芡反而会影响味道 。
使用勾芡的时机很重要 , 不能太早也不能太晚 , 太早就会使得芡汁变焦 , 太晚会使得菜变得又干又柴失去口感 , 一定要在菜肴烹饪至九成熟的时候进行勾芡 。
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勾芡的种类都有什么?勾芡的种类大致有以下四种:
1、包芡
包芡的芡汁是最稠的 , 顾名思义就是要将芡汁全部包裹到食材上 , 多用于爆炒类的菜肴 。
2、糊芡
糊芡目的就是要用芡汁把菜肴的汤汁调制成糊状 , 使得菜汤和食材紧密融合 , 糊芡的芡汁浓稠度仅次于包芡 , 一般用于熘、滑、焖、烩类烹制的菜肴 。
3、流芡
流芡的芡汁就比较稀了 , 一般是等菜肴烹制完毕装盘之后 , 再利用锅中剩余的菜汤进行勾芡 , 最后将调好的芡汁浇在菜肴上 。
4、奶汤芡
奶汤芡与以上芡汁相比是最稀的 , 主要用在口味偏清淡又需要提鲜的菜肴上 , 比如一些清蒸海鲜类的菜 。
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最后以上都是关于勾芡的基本知识 , 希望能帮到对烹饪感兴趣的各位 , 一些更深层的东西就得靠大家在实践中慢慢体会了~
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