佛跳墙是菜还是汤?佛跳墙怎么做


佛跳墙是菜还是汤?佛跳墙怎么做

文章插图
佛跳墙是中国有名的一道菜,而且其中材料很多,虽然是一道名菜但是有人却说也是一道汤菜 。那么,佛跳墙是菜还是汤?佛跳墙怎么做?
佛跳墙是菜还是汤既是一道菜也可以归纳为一种滋补的汤 。
佛跳墙是一道菜名,佛跳墙这道菜,相传源于清道光年间,距今有两百年历史 。此菜以十八种主料、十二种辅料互为融合 。其原料有鸡鸭、羊时、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫;有鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚;也有鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏 。三十多种原料与辅料分别加工调制后,分层装进坛中 。佛跳墙之煨器,多年来一直选用绍兴酒坛,坛中有绍兴名酒与料调合 。煨佛跳墙讲究储香保味,料装坛后先用荷叶密封坛口,然后加盖 。煨佛跳墙之火种乃严格质纯无烟的炭火,旺火烧沸后用微火煨五六个小时而成 。煨成开坛,略略掀开荷叶,便有酒香扑鼻 。此菜汤浓色褐,却厚而不腻 。食时酒香与各种香气混合,香飘四座,烂而不腐,口味无穷 。特点: 食物多样,软糯脆嫩,荤香浓郁,汤浓鲜美,味中有味,回味无穷,营养丰富,并能明目养颜、活血舒筋、滋阴补身、增进食欲 。
佛跳墙是菜还是汤?佛跳墙怎么做

文章插图
佛跳墙怎么做原料
以十八种主料、十二种辅料互为融合 。其间几乎囊括人间美食,如鸡鸭、羊肘、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫;如鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚;如鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏 。三十多种原料与辅料分别加工调制后,分层装进坛中,就好像一部野心勃勃的贺岁片,大腕荟萃自然不同凡响 。
煨器
佛跳墙之煨器,多年来一直选用绍兴酒坛,坛中有绍兴名酒与料调合 。煨佛跳墙讲究储香保味,料装坛后先用荷叶密封坛口,然后加盖 。煨佛跳墙之火种乃严格质纯无烟的炭火,旺火烧沸后用微火煨五六个小时而成 。如今有的酒店宣扬自己的菜品如何香气扑鼻,与佛跳墙相比的确欠一点含蓄 。真正的佛跳墙,在煨制过程中几乎没有香味冒出,反而在煨成开坛之时,只需略略掀开荷叶,便有酒香扑鼻,直入心脾 。盛出来汤浓色褐,却厚而不腻 。食时酒香与各种香气混合,香飘四座,烂而不腐,口味无穷 。余以为这才是美食的最高境界 。
制作过程
1、将水发鱼翅去沙,剔整排在竹箅(音 bi 一种竹制蒸用工具,或圆或方)上,放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟,支其腥味取出,拣去葱、姜,汁不用,将箅拿出放进碗里,鱼翅上摆放猪肥膘肉,加绍酒50克,上笼屉用旺火蒸2小时取出,拣去肥膘肉,滗(音 bi 过滤的意思)去蒸汁 。
2、鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块,放进沸水锅中,加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出,拣去葱、姜 。
佛跳墙是菜还是汤?佛跳墙怎么做

文章插图
3、金钱鲍放进笼屉,用旺火蒸取烂取出,洗净后每个片成两片,剞上十字花刀,盛入小盆,加骨汤250克、绍酒15克,放进笼屉旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁 。鸽蛋煮熟,去壳 。
4、鸡、鸭分别剁去头、颈、脚 。猪蹄尖剔壳,拔净毛,洗净 。羊肘刮洗干净 。以上四料各切12块,与净鸭肫一并下沸水锅氽一下,去掉血水捞起 。猪肚里外翻洗干净,用沸水氽两次,去掉浊味后,切成12块,下锅中,加葱油汤250克烧沸,加绍酒85克氽一下捞起,汤汁不用 。
5、将水发刺参洗净,每只切为两片 。水发猪蹄筋洗净,切成2寸长的段 。净火腿腱肉加清水150克,上笼屉用旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁,切成厚约1厘米的片 。冬笋放沸水锅中氽熟捞出,每条直切成四块,用力轻轻拍扁 。锅置旺火上,熟猪油放锅中烧至七成热时,将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。随后,将鱼高鱼肚下锅,炸至手可折断时,倒进漏勺沥去油,然后放入清水中浸透取出,切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块 。
6、锅中留余油50克,用旺火烧至七成热时,将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后,放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下,加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮,加盖煮20分钟后,拣去葱、姜、桂皮,起锅捞出各料盛于盆,汤汁待用 。
佛跳墙是菜还是汤?佛跳墙怎么做

文章插图
7、取一个绍兴酒坛洗净,加入清水500克,放在微火上烧热,倒净坛中水,坛底放一个小竹箅,先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入,再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形,摆在鸡、鸭等料上,然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁,用荷叶在坛口上封盖着,并倒扣压上一只小碗 。装好后,将酒坛置于木炭炉上,用小火煨2小时后启盖,速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内,即刻封好坛口,再煨一小时取出,上菜时,将坛口菜胡倒在大盆内,纱布包打开,鸽蛋放在最上面 。同时,跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食 。
佛跳墙适合孕妇吃吗【佛跳墙是菜还是汤?佛跳墙怎么做】可以吃这个不影响 。不用担心怀孕期间的话一些 刺激性食物不要吃 。这样对你的胎儿才会比较好 。要注意保护好自己 。