米其林大厨手把手教你煎牛排,味道无人能敌


1、煎好后静置5分钟 , 就能拯救所有肉汁
【米其林大厨手把手教你煎牛排,味道无人能敌】肉被加热的时候 , 蛋白质收缩 , 这样会逼走牛肉细胞中的水分 。肉刚离开锅的时候 , 温度很高 , 所以肉仍在收缩 , 并挤出肉汁 , 如果你马上切开它 , 肉汁就全部流失掉了 。静置5分钟后 , 肉汁就被锁住 , 切割的时候不会流失 。

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2、橄榄油和黄油?还有更适合煎牛排的油!
牛油、葵花籽油、菜籽油更适合煎牛排!橄榄油只适合低温烹饪 , 高温煎炸会破坏其营养 。黄油香浓 , 会掩盖牛排味 , 对于追求食材原味的深度爱好者来说 , 反而适得其反 。
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3、一定要用大火!会产生100多种肉香!
别怕肉烧焦 , 别怕烧厨房 , 一定要把锅烧到冒烟 , 全程大火煎牛排 。这是传说中的美拉德反应:高温让肉中的蛋白质和糖分反应 , 可产生100多种类型的肉香 。
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4、15~20秒翻一次面 , 才能外焦里嫩
用热成像摄像机拍摄煎牛排过程 , 我们看到向上的一面很快会冷却 , 但是 , 隔15秒就翻面能使表面持续高温 , 同时内部温度也不会过高 , 完美保存肉汁 。不过现在大家也越来越多每面煎一分钟左右 , 减少翻面次数 。
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5、在家煎 , 并不需要厚牛排
家里只有一口平底锅就不要追求厚肉了 。有烤箱倒可以试试4cm厚的牛排 , 每面都用大火封煎30秒 , 然后再放进预热260℃的烤箱 , 两面分别烤2分钟 。
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6、别洗牛排!用厨房纸吸一下表面就行了
解冻后牛排上的血水是干净的 , 如果用水冲洗 , 会冲松散了牛肉的纤维、冲淡了牛肉风味 , 让牛排失去本身的味道 。如果血水觉得过多 , 用厨房吸水纸吸下表面即可 。
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7、用大蒜切面给牛排增香 , 这招超私房!
对半切开生大蒜 , 在生牛排肉上擦一下 , 入锅一煎就美味不可挡 。
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8、不用海盐?你就后悔吧!
海盐可以提升牛排肉层次感的 , 舌头一会儿触到还没来得及化开大颗盐粒、一会儿又碰到它在肉上逐渐融化开时那种不均匀感 , 混着牛肉的滋味不断刺激味蕾!
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9、牛排肉不到20℃ , 就别下锅!
刚解冻好、或者刚从冰箱里拿出来的牛排内部只有3~4℃ 。一定先放个30分钟 , 让肉里外都达到20℃左右的室温 , 牛排很快就能煎熟 , 不会流失太多汁水 , 肉也不会外熟内生 。
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10、菲力牛排最嫩 , 但眼肉、T骨更有滋味
瘦与嫩可以兼得 , 是菲力的最大特征 , 减肥的姑娘特别喜欢 。但想吃口香的 , 还得冲着眼肉、T骨去 。
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11、你有一块顶级牛排肉?那就别用酱汁了!
别用酱汁糟蹋顶级牛排 , 画蛇添足多此一举就是说你呢 。只用海盐和黑胡椒腌制就行了 , 好肉值得你玩一次返璞归真 。
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12、别忘了煎一下肉边缘的脂肪
你不觉得生吃西冷牛排周围的一圈脂肪很囧吗?把它立起来煎一下 , 脂肪表皮会非常酥脆 , 和瘦肉一起吃超香的 。
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学会这12条你就真的可以PK米其林大厨了!煎牛排自己多尝试几次 , 是很容易的!