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旧时王谢堂前鲍 ， 飞入寻常百姓家
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文 | 李莹 王雨娟 闫楷文
编辑 | 余乐
阿暖竟然在小乡镇的宴席上看到了鲍鱼 ， 盘子里装着十头左右大小的八只鲍鱼 ， 菜上桌还没等转一圈 ， 就已经被同桌的其他人分食殆尽 。虽然阿暖没有吃到 ， 但心里却是在暗自惊讶：很久没吃老家这种酒席了 ， 没想到已经这么高规格了 。
在阿暖的印象里 ， 鲍鱼可是高端食材 ， 平日里自家几乎都不会主动买 ， 偶尔吃一次也都是别人送的 。直到这次吃完酒席 ， 她才在与主人家的聊天中得知 ， 桌上的鲍鱼一份大概在七八十块 ， 虽然在一众鸡鸭鱼肉里算是贵的 ， 但这样的鲍鱼价格在阿暖看来完全是平价 。
“我以前真的以为在饭店吃这样一份鲍鱼 ， 起码要大几百块 。”鲍鱼很贵 ， 这是绝大多数人对鲍鱼的天然认知 。“一口鲍鱼一口金” ， 鲍鱼是公认的中国传统名贵食材 ， 居于“鲍、参、翅、肚”四大海味之首 。但现在 ， 鲍鱼确实越来越多地走向了普通人的餐桌 ， 相关的平价外卖制品也在雨后春笋般地往外冒 。
所以 ， 曾经的“贵族”食材鲍鱼 ， 真的已经降级为大众消费品了吗？
鲍鱼跌下“神坛”？鲍鱼确实越来越便宜了 。
连江县鲍鱼协会会长、福建中新永丰实业有限公司董事长吴永寿有23年的鲍鱼养殖经验 ， 见证了中国鲍鱼养殖逐渐发展的过程 。他告诉我们 ， 十头鲍以前的售价能达到每斤170元到200元 ， 现在只有不到50块 。
鲍鱼大小按头数计算 ， 以每司马斤（俗称港秤 ， 约合655克）包含的鲍鱼只数来形容鲍鱼的大小 。比如两头鲍就指一司马斤有两只鲍鱼 ， 每只鲍鱼的重量在300多克 。“头”数越少 ， 表明鲍鱼个头越大 ， 价格也就越贵 。所谓“有钱难买两头鲍” ， 就是说大个头的鲍鱼数量稀少且昂贵 。
根据我们在广州黄沙海鲜水产交易市场的走访情况 ， 十二头鲍目前的批发价格大概在47元/斤 ， 六头鲍为63元/斤 。
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广州黄沙水产市场上的国产十二头鲍 摄影/闫楷文
黄沙市场三和水产的吴老板告诉我们 ， 去年疫情养殖基地囤积了大量鲍鱼 ， （疫情）稍好点后 ， 鲍鱼价格大跳水 ， 十二头鲍的零售价降至30元左右 。“虽然零售量有所增加 ， 但是毛利少 ， 我们只能硬着头皮卖 。”今年9月是旺季 ， 鲍鱼价格涨到40元左右 ， 但广州近期的疫情一直反反复复 ， 吴老板直言生意不好做 。
受疫情影响 ， 进口鲍鱼的热度也有所下降 。“安检环节和时间都加长了很多 ， 鲍鱼在这半路上就死掉了 ， 买回来也卖不出去 。所以这两年基本上都消费国产鲍鱼 。”吴老板说 。
疫情带来的价格大幅下降是意外 ， 但鲍鱼价格下行却是必然趋势 。吴永寿提到 ， 鲍鱼养殖存在周期性 ， 但整体来说 ， 鲍鱼的产量是在波动性增加 ， 而价格是在波动性下跌的 。
厦门市启丞海洋科技有限公司创始人、皇金鲍品牌主理人翟敏表示 ， 鲍鱼价格下行是多方面因素共同作用的结果 。首先是现代育种和养殖技术的进步大大提高了鲍鱼的产量 ， 使得其平均成本相对下降 ， 从而影响到价格 。
其次是南北对调养殖模式的应用 。以前全国80%的鲍鱼产量都来自福建 ， 福建海藻丰富 ， 适宜鲍鱼生长 ， 但福建夏季的高温却对鲍鱼并不友好 。“鲍鱼是很娇贵的东西 ， 对水温和水质要求非常高 。”吴永寿说 。
为了鲍鱼更好地生长 ， 养殖户们每年都要对鲍鱼进行南北跨度一千多公里的候鸟式迁徙 。吴永寿告诉我们 ， 在每年的4月20号左右 ， 他们会把福建的鲍鱼集体运到山东、大连避暑 ， 等到12月10号左右再运回福建 。南北对调的模式下 ， 鲍鱼产量会增加40%-50% ， 养殖周期也得以缩短 。同时 ， 对调之后会有半年左右的海水养殖场自净期 ， 水质通过自净会对鲍鱼更加友好 。
供给增加之后 ， 消费者对于鲍鱼的认知也开始改变 。虽然还没能达到完全大众消费的程度 ， 但鲍鱼的“应用场景”已经由以前的高端公务宴请逐渐延伸到了平民饮食之中 。
在翟敏的观察中 ， 鲍鱼的平民化趋势始于2017年 。当时鲍鱼价格大幅下跌 ， 许多零售品牌进入产业 ， 逐渐培养起消费者吃鲍鱼的习惯 ， 鲍鱼的消费频次也显著提升 。
根据企查查数据 ， 目前登记在业或存续的鲍鱼相关企业共4403家 ， 其中2020年及2021年就注册成立1200余家 。具体到鲍鱼捞饭这一细分餐饮渠道 ， 相关企业、店铺目前共有126家 ， 其中有119家都是2019年后注册成立的 。可以说 ， 最近两年鲍鱼相关企业到达了发展峰值 。
从美团平台上的鲍鱼捞饭外卖来看 ， 一般三十多元的价格便可以买到一份鲍汁满满的捞饭 ， 并附带一整颗鲍鱼 。在北京朝阳 ， 一家鲍鱼捞饭外卖的月销可以达到两三千单 。小陶点过多次鲍鱼捞饭外卖 ， 一般这种外卖会连砂锅一起送过来 ， 以保证炖品的口感 。“口感不错 ， 价格也还可以接受 。”对于小陶来说 ， 便宜不是吸引她消费的因素 ， “最重要的是好吃 ， 质量好 。”
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北京朝阳地区美团外卖上的鲍鱼饭
鲍鱼飞入百姓家 ， 像捞饭这样的亲民菜品形式发挥了很大作用 。除了鲍鱼捞饭 ， 还有鲍鱼鸡、鲍鱼排骨、鲍鱼面等将新鲜鲍鱼和其他普通食材放在一起的菜品 ， 让鲍鱼的家常属性得以提升 。
在美团买菜上 ， 单只17克起的鲜活小鲍鱼只需要2.5元 ， 45克起的中鲍鱼也不过9.9元 ， 价格在海鲜产品中并不突出 。一般家庭消费的话 ， 小鲍鱼足以制作出味道鲜美的海鲜盛宴 。
优质干鲍依然“贵族”根据前文所述 ， 鲍鱼的价格可以控制在日常消费范围内 。那“一口鲍鱼一口金”的说法又从何而来呢？
造成大众对鲍鱼是高端食材刻板印象的 ， 其实是干鲍 。鲍鱼有干鲍与鲜鲍之分 ， 干鲍是鲜鲍经由复杂的干制程序而来 。古人所说的“鲍参翅肚”中的“鲍” ， 其实也是指这种经过复杂工序制作而成的干鲍 。它之所以能够登上珍馐之巅的宝座 ， 最初靠的并不是口感 ， 而是物以稀为贵 ， 以及繁复难记的制作和熬煮流程 。干鲍非得由厨子经过仔细烹饪才可有良好的食用口感 ， 因此大都是配有厨子的大户人家才能享用 。
鲍鱼也因此成了“身份的象征” 。所以 ， 稀缺的鲍鱼自然就逐渐成为了富贵人家的菜肴 。与其说吃的是口感 ， 还不如说吃的是地位、权力 。
据吴永寿介绍 ， 现在中国鲍鱼养殖量每年在十几万吨 ， 但只有不到5%的量会被制作成干鲍 。较之于鲜鲍 ， 干鲍在市场上的流通量要小得多 。
此外 ， 干鲍制作起来也比较麻烦 。首先在原料选择上 ， 干鲍就要求很高 。制作干鲍的鲍鱼规格都偏大 ， 目前吴永寿这边主要用来制作干鲍的是一种叫做绿盘鲍的品种 ， 由厦门大学柯才焕教授团队研发 。这种鲍鱼品种养殖出来的单品可以达到500克以上 。其次 ， 干鲍的制作流程比较复杂 ， 要经过晾晒、腌渍、水煮、烘干、吊晒等几十道工序 ， 经过30-45天的风干晾晒 ， 并且温度不能太高 ， 干的速度不能太快 。
“技术含量很高 ， 不是随随便便晒干就可以的 。”吴永寿表示 。一面是“转化成就高品质” ， 一面是“长菌腐败”——是成就“极品”还是“废品” ， 亦或是碌碌“凡品” ， 都在匠人的手眼掌控之间 。经过多番处理制成的干鲍 ， 水分流失 ， 重量大跌 。一般来说 ， 10斤-12斤鲍鱼才能制作1斤淡干干鲍 ， 盐干或糖干鲍鱼也要七斤原料鲍鱼才能制作 ， 产出量很低 。
在人工养殖鲍大范围推广以前 ， 天然捕捞的鲍鱼有百分之八九十是被用来制作干鲍的 。捕捞难度大、数量少、制作流程复杂 ， 种种原因造就了干鲍的高价 。哪怕现在鲍鱼的整体产量大幅提升 ， 干鲍依然比较昂贵 。吴永寿公司生产的干鲍因品类、大小等的不同 ， 每斤在300元-3500元不等 ， 而最为名贵的日本溏心干鲍 ， 要卖到万元以上 。
目前干鲍市场鱼龙混杂 ， 几十块到上万块的产品都有 ， 但整体来说 ， 干鲍的价格并不平民 。
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广州黄沙水产市场上销售的干鲍 摄影/闫楷文
所以综合以上 ， 我们所说的鲍鱼平民化 ， 指的其实是鲜鲍鱼 。
鲍鱼自由还有多远鲍鱼的平民化趋势愈发鲜明 ， 是不是就意味着我们要实现鲍鱼自由了？
厦门大学地球与海洋学院教授游伟伟认为 ， 福建等沿海地区很早就实现了鲍鱼自由 ， 未来 ， 鲍鱼一定会作为日常食材 ， 被端上全国更多家庭的餐桌 。
目前 ， 鲍鱼行业产量年平均增长在10%左右 ， 也就是每年产量大约增加一万吨 ， 但消费市场增长没那么快 。福建的渔民也不断通过技术革新来对抗供过于求的局势 ， 努力把成本控制在一斤40元钱左右 ， 靠低价多销来保证市场 。
游伟伟希望未来鲍鱼可以做成金字塔型的产品 。
金字塔顶端的优质干鲍依然很贵 。金字塔的中段 ， 自改革开放之后就一直存在于宴席上 ， 消费场景主要是婚宴等重要场合 ， 象征着请客者的面子 。如日本人会专门把鲍鱼的内脏献给最尊贵的客人 ， 类似于吃鹅肝 。鲍鱼肠胃中有海带、紫菜的残留物 ， 口感层次丰富 ， 简单煎一下 ， 拌点酱油就很美味 。
【鲍鱼这些年经历了什么 鲍鱼像什么】在金字塔底端是老北京炸酱面里、厦门沙茶面里吃的鲍鱼 。加一颗鲍鱼 ， 普通面条的身价立马提升 ， 至少可以多卖10块钱 ， 消费者还会觉得特别划算 ， 其实这样小规格的鲍鱼一颗的成本才两三块钱 。
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北京大海碗餐厅推出的“鲍鱼炸酱面”；摄影/余乐
近两年 ， 川渝地区已经形成这样的市场 ， 成都人在麻辣火锅里看到鲍鱼 ， 感觉不可思议 ， “这么贵的东西怎么会用这么市井的做法 。”
与类似的小龙虾行业相比 ， 从养殖所在的第一产业看 ， 小龙虾行业第一产业有七八百亿 ， 鲍鱼只有两百多亿 ， 依据现有的产业增长速度 ， 追平是迟早的事 。更显著差距在于第三产业 ， 小龙虾行业有发达专门店与零售渠道 ， 而鲍鱼的第三产业尚不能统计——因为鲍鱼还只是菜肴的性质 ， 独立的鲍鱼门店稀少 。
在终端 ， 鲍鱼自由也有赖于消费者对鲍鱼的家常式烹饪方式的接受 。
福建人煮鲍鱼非常简单：拿回家用水冲干净 ， 连着贝壳一起或者把肉单独挖出来 ， 汤快滚的时候扔下锅 ， 煮5分钟捞出 ， 不加任何东西 。肉质是最Q弹的 ， 嚼劲刚刚好 ， 还能吃出海藻的鲜香味 。
但是 ， 对鲍鱼食材陌生的消费者 ， 往往看到鲍鱼个头很大 ， 就使劲煮 。一旦煮过20分钟 ， 鲍鱼的口感就变得像橡皮 ， 咬都咬不动 。
翟敏希望鲍鱼变成更为便利的食品 ， 2019年开始 ， 她公司的方向转为加工鲍鱼产品 ， 生产即食的干鲍来解决消费者所遇到的问题 。
干鲍产品的开发听起来容易做起来难 ， 考虑到温度、湿度、地理条件等关键性因素 ， 日本的干鲍加工技术最为成熟 。但福岛地震以后 ， 日本加工厂家的数量骤减大半 ， 当时只有四五家工厂还能够提供代加工服务 。同时对于外国订单 ， 日本厂家的态度也很犹豫 。通过多方面的沟通与协商 ， 翟敏才辗转联系到一家能够代加工的厂家 。
在鲍鱼运送至日本之前 ， 需要进行第一步冷冻初加工 ， 这也是一道技术难关 。第一批运送去的鲍鱼就已失活 ， 造成了六万多的损失 ， 经过了反复的试验 ， 干鲍的产品才初见眉目 。在日代工的干鲍产品 ， 全部销往香港市场 。
除了代工 ， 翟敏的公司也在国内加工干鲍新产品 ， 命名为“溏心鲍” ， 干鲍鱼与广东风味的酱汁搭配 ， 只需加热20分钟 ， 消费者便可以在家中吃到成品菜肴 。
相比最初没有附加价值的原料销售 ， “溏心鲍”不仅提升了产品价值 ， 还为消费者解决了烹饪的难题 。市场随之打开 。
未来 ， 翟敏打算向消费者普及鲍鱼知识 ， 也会根据不同消费者的口味定制产品 。如针对年轻人觉得产品口味厚重的问题 ， 翟敏与团队加入了陈皮 ， 将口感调整得更为清爽 。
吴永寿也努力在各个大城市宣传鲍鱼的营养价值和功效 ， 普及鲍鱼的处理和烹饪方法 。他还在做鲍鱼的初加工 ， 去掉壳 ， 去肚 ， 清洗干净 ， 将鲍鱼变成批量净菜 ， 向普通消费者推广 。处理后的鲍鱼价格不贵 ， 口感不变 ， 却易于保存和运输 ， 烹饪难度也大大降低 ， 消费者接受程度更高 。
下一步 ， 他想做针对老人和婴幼儿的鲍鱼食品 ， 把鲍鱼磨成粉 ， 做成米糊 ， 即使没牙齿也能食用鲍鱼 。
实现鲍鱼全国自由 ， 需要产销两方的共同努力 。
*阿暖、小陶为化名
