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自酿啤酒设备中麦芽汁冷却的目的和作用
啤酒由麦芽、酵母、啤酒花和酿造用水酿造而成 。啤酒中的麦芽经过一定过程后会变成麦汁 , 但麦汁在酿造前要冷却 。你知道为什么吗?今天郑州麦德啤酒设备会告诉你麦汁冷却的目的和作用 。
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一、麦汁冷却的目的和要求:麦汁煮沸成型后 , 必须立即冷却 , 目的是: 1 。将麦芽汁的温度降低到适合酵母发酵的温度;2.使麦汁吸收一定量的氧气 , 以利于酵母的生长和增殖;3.沉淀和分离麦芽汁A的冷凝聚物和热凝聚物 , 以改善发酵和啤酒质量 。
二、冷却的作用:
1.热凝块的形成热凝块也称为沸腾凝块或粗凝块 。麦芽汁冷却开始后 , 热凝块在60以上继续沉淀 。热凝块的主要成分为:蛋白质50%~60% , 啤酒花极性脂肪16%~20% , 灰分2%~3% , 多酚等有机物20%~30% 。如果在发酵麦汁中带入大量的热凝物 , 会影响酵母的正常发酵及其色泽、口感和稳定性 。麦芽汁中的热凝块可用回旋沉淀池法、离心分离法或硅藻主过滤法分离
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2.冷凝结物沉淀冷凝结物 , 又称冷浊或细凝结物 , 是指麦芽汁冷却到60以下时凝结沉淀的浑浊物质 , 在25~35时沉淀较多 。麦汁中冷凝聚物的组成(以干物质计算)为:多肽45%~65% , 多酚30%~45% , 多糖2%~4% , 灰分1% ~ 3%;
3.麦芽汁的充氧麦芽汁中适度的溶解氧有利于酵母的生长和繁殖 。文丘里管或气流混合器主要用于麦芽汁的氧化 。在麦芽汁流动过程中 , 一小段麦芽汁管变窄 , 这增加了麦芽汁的流速 。灭菌过滤后的压缩空气可以吸入麦汁 。一般麦汁含氧量可达8 ~ 12 mg/L 。
3.冷却方式:麦芽汁冷却方式现在关闭 。首先 , 热凝块由旋转沉淀池分离 , 然后由薄板冷却器冷却 。过去常用的是两级冷却法 , 即先用自来水(或井水)冷却 , 再用20%的酒精水(或盐水)冷却 。麦芽汁也可以在预冷区用低温生产水冷却到16~18左右 , 然后用1~2的冰水冷却到6~8 。
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