中餐分餐制推行好不好 餐饮分餐要注意什么


近来,许多餐饮人在讨论中餐分餐制的推行,饮食方式的进步是人类最根本的进步之一,分餐制乃大势所趋,是值得大力提倡的现代社会文明的餐饮方式 。

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大部分人认为分餐制乃是舶来品,是西方的用餐方式,其实我国早在周秦汉晋时代,就已实行分餐制了 。从我国出土的汉墓壁画、画像石和画像砖中,均可见到席地而坐,一人一案的宴饮场景 。而《儒林外史》中就有:主宾六人,每人一席,共是六席 。魏晋南北朝,少数民族与汉族的文化逐渐融合,也带来了饮食风俗的变化,最为典型的是这一时期出现了高足坐具 。高桌大椅的出现,促使大家开始同桌而食,但是,这种情况并不代表大家已经开始“共食”了 。实际上,食品的分配上仍然是一人一份,只是围桌而坐,有了“共食”的那种气氛而已 。这种饮食方式一直延续到唐中期,食材的多元化、烹饪样式的多变极大地丰富了餐桌的菜色,教坊酒楼、勾栏瓦舍等公共饮食空间的出现,促使饮食文化走向商业化,烹调技术的进化和用餐环境的提升,使得合餐制成为了用餐日常,一直延续至今 。
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尽管合餐制的历史悠久,根深蒂固,但饮食文化也是随着社会的发展、文明程度的提高而逐渐改变的 。筷子既是夹菜的工具,也是进出口中的工具 。在夹菜、送进口中、再夹菜的过程中,筷子无疑成为携带各位就餐者口液并且互相沾染,给每位就餐者带来交叉感染的载体,给身体健康带来潜在隐患,很不卫生 。从卫生角度而言,分餐制则是一种更加文明、更为科学的进食方式,是饮食方式的进步 。
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虽然分餐制更加文明和卫生,但中餐以分餐制来用餐,难度也不小 。首先,中国人“共食”可以视为一种人际关系亲密的隐喻性行为,体现了中国人重视和气、热闹的饮食氛围,在饮食空间上对“整体”的重视 。使用圆桌或八仙桌,每个个体与餐桌中间的菜肴之间的距离是相等的,加上取食过程是一个“分享”的过程,通过食物的分割来连接整桌人的身体,聚餐就是要热热闹闹的 。而分餐制中,食物分配均匀,男士女士的用餐量不同,每个人的喜好不同,爱吃的不爱吃的都在盘中,会造成食物的浪费 。
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并且,不少商家,特别是中小型中餐酒楼对分餐制是有苦难言,因为实行分餐制会大大增加厨房和服务人员的工作量和劳动强度 。中餐和西餐不同,中餐菜系复杂,品种丰富,其就餐形式、做菜方式的特点根本就不适合分餐,如拔丝苹果、沸腾鱼等 。要实行完全的分餐制,就得需要考虑改变现有的许多中餐菜式,考虑菜的造型和烹饪方法,有利于小份分装 。
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所以,在中国推广分餐制困难不小,要想克服,真不那么容易 。中餐的分餐制形式可以分为服务员在餐桌分餐、上菜前分餐;自助餐;摆放公筷公勺及“每人每”的用餐方式等4种 。但其中各项需要解决的问题和困难,还需各位餐饮老板多下苦心,分餐制的实行只是时间问题 。
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