如果问广东游子,晚上想家是什么滋味?
边肖的答案无疑是:干炒牛河!的味道
因为在广东以外,根本没有能炒到“镬气”的炒牛肉河粉这道菜,更别说让每一条河粉色味均匀和牛肉香滑不柴了.
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在“粥、面、米”中,被称为广东四大发明,粉的排名第二 。
虽然没有桂林米粉和湖南米粉出名,但广东的米粉有自己的风格 。看似朴实简单,却带着难以复制的在地性.
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潮汕普宁肠粉牛肉粿条,广州干炒牛河、炒米粉,顺德陈村粉,东莞烧鹅濑粉,德清竹篙粉,廉江安铺粉.
从早餐到宵夜,广东人一天吃四顿,就算每顿都吃粉,也能吃整整一周 。
广东,低调的吃粉王国,发现了!
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美好的一天,从一碟肠粉开始
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肠粉,广东人的本命 。
无论早餐午餐夜宵,有肠粉的地方就有广东人 。
/广府肠粉/
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在广州街头的肠粉,因制作方式不一样而拥有多个名字:布拉肠、抽屉式拉肠、簸箕拉肠、竹窝拉肠....
传统肠粉用的是石磨纯米浆 。这种顺滑软糯的口感,能伴随广府人开启精神爽朗的一天,也可成为深夜收工后的一份慰藉 。
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鲜虾红米肠,是早茶必点的特色新式点心
一张粉皮,保罗万物 。
从鸡蛋、青菜,到猪肉、牛肉、鲜虾......都是家常食材,但求“新鲜”二字 。
其次,便是那一罐躲在桌子角落的秘制酱油,咸中带甜,是一碟肠粉的灵魂所在 。
/潮汕肠粉/
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普宁肠粉——潮汕肠粉中的杰出代表,口感馅料更为丰富 。
潮汕肠粉的出色之处,在于因地制宜、各显神通的馅料:蚝仔、虾仔、蛤蜊、芽菜、腐皮等等 。
薄如蝉翼的粉皮,爽滑弹牙,上面再铺满一层嫩滑鲜美的牛肉 。
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不同于广府肠粉对咸甜酱油的执着,潮汕肠粉的蘸酱,有着明显的地域特色:汕头葱油酱油、潮州的花生酱芝麻酱、普宁的特制卤汁....
一言以蔽之,在潮汕不同的区域,你都能吃到风味不一的肠粉 。
/猪肠粉/
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嗜甜的港人,善于运用各种酱料——酱油、甜酱、辣酱和炒芝麻 。
在卷成“猪肠”形状的粉皮卷上,撒入经调和后的“混酱”,便成为了著名的港式小吃“混酱猪肠粉” 。
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如果你不爱甜口的混酱猪肠粉,还有咸口的阳江猪肠碌 。
往猪肠粉淋上蒜油酱或牛腩汁,再撒上白芝麻与葱花,就是阳江人的本命早餐,煎着吃更香口 。
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干炒牛河
广东食客的朱砂痣 粤菜厨师的试金石
在炎热潮湿的岭南夏日,想吃一顿老少咸宜、挽救食欲的清爽晚餐,广东妈妈便会选择炒沙河粉、煲海鲜粥,再灼一两碟青菜 。
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“干炒牛河”里的“河粉”,在前清末年的广州沙河镇生产,所以又叫沙河粉 。
沙河粉,作为米粉界的元老,还在漫长历史里演变出越南米粉、廉江米粉等 。
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上乘正宗的沙河粉,需用白云山水磨米浆,蒸成米粉,再切成带状 。厚薄恰到好处,韧而爽滑,炒、捞、汤、蒸各式俱全 。
/干炒牛河/
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毫不夸张地说,一碟“干炒牛河”,代表的是一位厨师,乃至一家饭店的高度 。
电影《金玉满堂》里就曾说过:广东的厨房有两种克星,一个是菠萝咕噜肉,另一个就是干炒牛河 。
要炒好一碟干炒牛河,需要的是厨师对手腕速度与火候力度的掌握 。
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够不够“镬气”,是评判干炒牛河的第一道标准 。
猛火快速翻炒下,加入散发焦糖香气的老抽生抽,爆发镬气 。“生葱熟蒜,半命韭黄”,看准时机下入煎香的牛肉、韭黄和小葱 。
牛河上桌时,一夹起来要“干身”,不能有多余的油和酱留在碟子上 。每条河粉都要色、味均匀;牛肉要“锁汁”的同时,还要保持香、滑、爽口 。
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实际上,广州本地厨师炒牛河不太爱撒白芝麻
吃干炒牛河,每个广州人都有自己心中的Top1 。
如果要江湖气息,就到街边大排档或“走鬼档”;
如果有老店情怀,就到老城的同记鸡粥和三和美食 。
如果想在喝早茶的时候来一份,就到某点评广州干炒牛河排行榜的第一名——老字号茶楼陶陶居 。
沙河粉村
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但想在广州吃到工序传统的沙河粉,还是得去白云山山脚下开了近20年的沙河粉村,以及它旗下的餐厅 。
干炒牛河的最佳食用时间,是在上桌2分钟内,能明显尝到河粉充盈的米香味 。最推荐的,还是它家的瑶柱鸡蛋炒五色粉和椰糖河粉卷 。
地址:广园中路云台花园首层
价格:¥28
吴系茶餐厅
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作为广州的老字号网红,吴系茶餐厅是少数靠实力取胜的 。不少年轻人都钟情它家的干炒牛河,除了价格贵点,要镬气有镬气,要味道有味道 。
另一家网红茶餐厅——丽华食饭公司,干炒牛河也是每桌必点 。
地址:天河东路75号汇坊B1楼
人均:¥59
/牛腩汤河粉/
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牛三星河粉
沙河粉另一种常见的做法,就是牛腩汤河粉和牛三星汤粉 。
最爱牛腩粉的,还数湛江、茂名 。
就湛江廉江而言,为了做好一碗牛腩粉,他们甚至把沙河粉稍作改良,更薄更细,使河粉充分吸收牛腩高汤 。
一碗入口顺滑、牛腩软韧的牛腩汤粉,是广东肉食者一年四季的午餐首选 。
/湿炒牛河/
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作为干炒牛河的前身,湿炒牛河则靠湿润的芡汁来满足味蕾 。
湿炒牛河的做法就像是叠叠乐:河粉铺底、青菜伴碟,将炒好的牛肉连带芡汁均匀淋在上面,便叠出了一份湿炒牛河 。
但如今在广州街头,却已少见广式湿炒牛河,更多的是潮汕的湿炒牛肉粿条 。
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潮汕粿条
春夏秋冬都得吃 这是潮汕人的命
广州河粉和潮汕粿条,虽外观相似,但口感依然有细微区别 。
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岭南人钟情于筋道的口感,在米浆的基础上添加了薯粉、淀粉等,因而河粉看起来而更晶莹、有弹性 。
而追求纯粹直接的潮汕人,在制作粿条时,则使用了更浓稠的米浆,因而口感厚实、入口软滑鲜嫩,韧性小 。
/湿炒牛肉粿条/
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潮汕的湿炒牛肉粿条,芡汁比广州的湿炒牛河更为浓郁,有些厨师习惯性多加一勺沙茶酱,使潮汕风味跃现其中 。
潮汕的牛肉炒粿条还会加入芥兰,荤素搭配,汁水充盈,爽口不腻 。
/牛肉粿条汤/
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在潮汕,就没有不好吃的牛肉 。
【炒米粉哪个牌子最好吃,东莞米粉哪个牌子正宗好吃】
一份经典的潮汕牛肉粿条汤,需有熬制6小时以上的灵魂汤底,柔软顺滑的细粿条,以及起升华作用的新鲜牛肉和牛肉丸 。
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牛肉片只需在牛骨高汤中焯5秒,便可到达最佳口感 。每一块牛肉色泽微粉,肉质细腻,带有些微奶香味,蘸取少量沙茶酱,一秒入魂 。
/海鲜粿条/
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同属潮汕的澄海,一碗料足量大的海鲜粿条,便是澄海粿条中的王牌 。
多用虾、鱿鱼、蚝仔为材料,汤鲜味美 。
店铺推荐:
澄海鲁弟粿条面:广州市天河区东圃大马路48号
/鼎溜粿/
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潮汕的粿,除了条状的粿条,还可以千变万化 。
将米浆沿着炒锅的边缘倒入,高温成型后一卷卷铲下来放入锅中,再加些汕尾特色的菜脯、虾脯,撒入胡椒粉,便是汕尾特色小吃——鼎溜粿 。
店铺推荐:
新城路口鼎溜粿:汕尾市城区新城二路与新城路交界处
/炸粿条/
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潮汕人对粿的热爱,无处不在 。
简单的一张粿皮,裹着金针菇、苋菜等蔬菜,然后放入油锅中炸制 。
炸好的粿条,粿皮不会很焦,依然保留着粿条原有的口感 。秘制酱油一涂,就是风靡20年当地的风味小吃 。
店铺推荐:
向东炸小吃:揭阳市榕树区篮兜寨内大树下
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顺德陈村粉
广东米制品的最高境界
给顺德人一粒米,他们可以做出甜甜糯糯的伦教糕和薄如蝉翼的陈村粉 。
拥有90多年历史的顺德陈村粉,被誉为“米制品里的最高境界” 。
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青石石磨出来的米浆,尤为均匀细腻 。蒸制两分钟后取出,厚度不过0.7厘米,用筷子夹起,可见纯白如雪、薄若蝉翼 。
把一张又大又薄的粉皮切条,倒入酱汁,撒入白芝麻和酸姜丝,这份其貌不扬的“顺德凉皮”,却最能体现陈村粉的米香 。
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传言中陈村粉有70多种做法,小编估计有60种都在黄但记 。
实话说,小编认为最经典的还是豉汁排骨蒸陈村粉,喝早茶的时候都会点一份 。
黄但记
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以陈村粉发明者黄但命名的顺德名店“黄但记”,最让人惊艳的是对陈村粉的创新:
咖喱蟹捞陈村粉、煎酿陈村粉、五彩捞起陈村粉、花开富贵陈村粉、椰汁红豆陈村粉....
花开富贵陈村粉,裹有软绵红豆馅的陈村粉 。据说不少人为了这道菜光临黄但记,但这并不是每天都有哦,最好提前电话咨询 。
地址:佛山市顺德区陈村镇顺联广场锦龙商业楼18号
黄均粉店
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比起针对游客和宴请的黄但记,隐藏于街边质朴的黄均粉店,才是顺德本地食客的聚集地 。小店保留上世纪八十年代的风韵,墙上还挂着和美食家蔡澜的合照 。
如果说黄但记是陈村粉对外的顺德名片,那么黄均记就是保留传统手艺的邻里小店,只有简单的6种陈村粉:牛腩粉、排骨粉、清拌陈村粉等 。
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捞起陈村粉,顺德名菜捞起鱼生的兄弟版 。
粉皮极薄,可见老板刀上功夫 。用这种方式品味陈村粉,另有风情,强烈推荐 。
地址:佛山市顺德区陈村镇旧圩中岸路丽花豪庭5号
人均:¥21
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烧鹅濑粉
《寻味东莞》压轴美食
没有一个广东人,可以抵挡皮脆肉嫩的荔枝柴烧鹅;
没有一个东莞人,可以抵挡香气四溢的烧鹅手工濑粉 。
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在东莞,无鹅不成宴 。
一碟来自大岭山的荔枝柴烧鹅,更是广东老饕的心头好 。
烤炉的高温使荔枝柴散发微妙清香,油脂缠绕渗透于金黄表皮,顺着鹅身滴下.......光是这烧鹅的画面,已让人垂涎三尺 。
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东莞的手工濑粉,是当地人寿宴的传统食品 。其口感柔软似米糕,与机器做的濑粉口感大相径庭,因而已被列入东莞非物质文化遗产 。
当手工濑粉浸泡于烧鹅香气与浓郁高汤里,仿佛重新赋予了生命 。
中山餐馆
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位于莞城老街的中山餐馆(又叫凌舍好烧鹅),是一家有着三十多年历史的老字号,只营业到下午两点 。
怀旧复古的店面不算大,一直络绎不绝的食客基本都是本地人 。
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如果是两个女生吃的话,推荐点一份烧鹅下庄+两碗斋濑,可以过足吃烧鹅的瘾 。(吃下庄要趁早)
烧鹅皮脆油亮、肉质结实、腌制入味,不用蘸汁也可以 。牛腩和炖汤也可以尝试一下 。
地址:东莞市莞城区中山路39号
人均:15元
永利饭店
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始于1993年的永利饭店,据说是东莞厚街最出名的濑粉店 。每到饭点,店外就停满了豪车 。
它家是东莞至今所剩不多、能坚持做手工濑粉的店 。但客人没有特别要求要手工粉的话,还是会上机制濑粉,毕竟人工成本高,数量有限 。
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比起烧鹅,永利的叉烧做得更为惊艳 。虽看着肥多瘦少,但入口即化,偏甜且带有焦香,越嚼越有味,推荐叉鹅濑(叉烧烧鹅濑粉)!
地址:东莞市新塘村新塘一路26号
人均:¥24
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低调藏于粤西小县城的“岭南第一粉”
拥有500多年历史,享有“岭南第一粉”美誉,这些头衔,居然是属于一个名不见经传的低调粤西小吃——竹篙粉 。
不久前,小编在茶楼偶然看到竹篙粉的制作过程,才真正认识到它 。
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竹篙粉,来自于一个连广东人都感到陌生的小县城——肇庆市德庆县 。当你以为肠粉、陈村粉遍布广东的时候,在德庆县却几乎只能看到竹篙粉的身影 。
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竹篙粉最特别的一道工序,就是把刚蒸熟的粉皮,晾在碗口粗的长竹篙上 。据说,竹子性凉,把粉皮晾凉的同时,可以让它吸收竹香和甜味,增加口感和韧性 。
三张粉拼合在一起,才算是一份完整的竹篙粉 。
/牛腩竹篙粉/
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竹篙粉的传统吃法,一碟斋粉+一碗白粥 。
加上浇头的竹篙粉,更具风味,薄如蝉翼的粉皮,蘸取些许汤汁,爽口弹牙,滑而不腻 。
恰到好处的牛腩,与秘制酱汁焖煮入味,嚼劲十足 。
/猪杂竹篙粉/
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一碟猪杂竹篙粉,足够多料:瘦肉、猪肝、粉肠、猪心.....
下面再铺一层吸收了蚝油香气的清爽豆芽,吃起来口感丰富,相得益彰 。
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安铺粉
口感可与陈村粉、沙河粉并列“广东三甲”
到了粤西,你会发现,这里才是真正的吃粉天堂 。
泉水清冽,稻米品质优良,论制粉,粤西占尽天时地利,只是制作工艺的复杂,使其难以走出小县城 。
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廉江市安铺镇的安铺粉,也是这样的存在 。
虽知名度不高,但安铺粉在口感和质地上,可以和陈村粉、沙河粉在广东并列三甲 。
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雪白的粉皮平平无奇,廉江人用“蒜”赋予了安铺粉绝妙的吃法:在一盘刚整好的热气腾腾的粉上,依次撒上芝麻、蒜米、韭菜油和酱油,口感爆棚 。
爱吃蒜的廉江人,甚至能在一碟粉上,撒入用30颗蒜拍成的蒜米.....裹上特制的酱料之后的安铺粉,让人欲罢不能!
店铺推荐:
琼姐鱼生粥
地址:广东省湛江市廉江市塘山路46号
湛江牛腩魔王
地址:广州市天河区东圃二马路61-6号
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上次去湛江,在当地人介绍下吃了一碗鸭粉(白切鸭+汤米粉),味道不算惊艳,但比想象中好吃,有兴趣的可以去尝一下 。
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还有还有,小编的最爱,广东夜宵界灵魂选手,夜市小吃摊之王——炒米粉!
出了广东,根本吃不到这个味道!
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