文宾|文和友向生蚝“低头”( 二 ) 苏姿丰|首席执行官|芯片|短缺

广州的经历让文和友团队对深圳战略重新思考。据悉，早在疫情期前，文和友团队就深入调研深圳市场，并试图找到属于深圳当地的“饮食文化痕迹”。值得注意的是，深圳和广州一样，在文和友到来前已经是“小龙虾红海”——2019年前后，深圳一年消费的小龙虾超过200万公斤。

在文和友团队调研过程中，他们意外发现生蚝在深圳历史悠久。在深圳市宝安区，2009年建成了沙井蚝文化博物馆，在深圳生蚝饮食文化已经存在超过千年。当2021年4月正式入驻深圳后，生蚝类产品成为了深圳文和友的主打产品线，甚至在开业当天，深圳文和友门店处有“堆积如山”的生蚝，文和友试图用这种方式强化自己的“生蚝标签”，但这并未让文和友迅速赢得深圳生蚝市场。

一位不愿具名的深圳当地美食博主对虎嗅表示，他认为两个因素限制了文和友生蚝产品的发展。首先，在深圳最佳的吃蚝季节是冬天。而文和友登陆深圳的时间是4月，在他看来对于真正的深圳老饕们而言，这绝非一个品尝当地蚝类产品的黄金时段。（据文和友向虎嗅透露，目前文和友通过全国找蚝，已经解决了生蚝最佳食用季节的问题，可以在不同季节通过提供不同地域生蚝来解决口感问题）

其次，文和友在深圳遇到了更为复杂的味道江湖。“深圳饮食非常复杂，五湖四海的人汇聚于此，你很难用一种口味赢得一切，这和长沙人追求辣味的底层逻辑是不同的。”
【文宾|文和友向生蚝“低头”】

文章插图

在一些从业者眼中，这其实是一个从“形式到实际”逐渐向深度转变的过程。“文和友意识到了在深圳需要做好本地化，但一开始更侧重于形式，随着他们对市场了解的深入，逐渐向更深层的环节进化。”

据了解，文和友一直在持续研发针对深圳当地的生蚝类产品，甚至他们和一些连续几代深耕生蚝类食材的匠人开始合作。目前，文和友针对深圳市场已经推出了包括三色炭烤生蚝塔、元气蒸黄金生蚝、大鹏湾经典烤生蚝等一系列“蚝产品”，而根据消费者的反馈，文和友的研发团队一直在调整产品，并推出新SKU。

但从小龙虾到生蚝的转变绝非朝夕之功：文和友需要从源头获得自己可控的蚝场、完善围绕生蚝的供应链、匹配熟练厨师，并在营销端学会如何基于生蚝文化去种草。在这样的转变过程中，深圳文和友逐渐和长沙文和友走上了相似却又不同的道路——文和友团队逐渐意识到，必须像深圳人一样思考，才有可能赢得深圳市场。

据熟悉文和友的人士透露，为了让深圳店更接“地气”，文和友深圳团队下了很多功夫，他们甚至针对当地消费者筹备了沉浸式话剧，并花了很多经费、时间排练。不过深圳的文和友，也并非完全杜绝了小龙虾。目前，在深圳文和友菜单中存在几款经典招牌小龙虾，据悉这是根据开业后当地用户的留言要求而推出的。

改名“老街蚝市场”是这场“深圳化”转变更为明确的信号。但这种转变，也让一部分人产生疑问，原本文和友试图成为一个遍布全国的超级IP，随着更为本地化的老街蚝市场出现，“非标”后的文和友到底该如何发展？

非标的文和友，一场新创业？

老街蚝市场所改变的不仅仅是名字。

隐藏在小龙虾和生蚝博弈背后的关键是流量：当那个1400平米餐饮店，在2017年正式进化为2万平米的超级文和友后，文和友早已不是一个靠卖小龙虾为生的餐饮品牌了。

在文和友生态内，有自营店和入驻店两类。自营店多以长沙本地特色小吃为主，包括了小龙虾、臭豆腐等文和友“拳头品牌”，而入驻店往往以新消费品牌为主。