水在烹饪中的作用水产品在烹饪中的应用 _水产品在烹饪中的应用

水产品烹调方式和健康效果有何关系？
水产品的烹饪方法与健康效果有很大关系。对于肠胃不好的人来说，吃海鲜、海鲜时，宜用姜、醋、料酒、辣椒等调味品，既能增加鲜味、减少腥味，又能缓解肠胃的寒凉感。同时一定要控制量，不能因为好吃就无限制的吃。饭后不宜继续吃冷食和水果。经常食用鱼可以预防心脑血管疾病，但烹饪鱼一定要用蒸、烤等少油的烹饪方法。清蒸鱼可以最大程度的保持鱼的鲜美，营养不会流失！

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水产品中有毒物质如何通过加工或烹调消除或减弱？
【水在烹饪中的作用水产品在烹饪中的应用】香味是衡量一道菜好坏的标准之一。为了使菜肴更香，厨师在制作菜肴的过程中经常使用不同的调味方法。菜肴调味有几种方法：一、常用的方法是加热调味，即通过热量的作用，使烹饪材料的主要配料的香气大量挥发，并与配料、调料的香气融合，形成浓郁的香气。如在烹调动物或某些蔬菜菜肴前，用热油加热调味料或香辛料，使调味料或香辛料中的大量致香物质挥发并被油脂吸收，从而为菜肴增味；炒、烤、煎、糊等菜肴加热时，其主要目的是使之成熟，但同时，加热时也是香的。这是因为芳香物质一般都是亲脂性的，可以被油脂吸收，加热时渗透到原料中，从而呈现出独特的香气。同样，以水为加热介质时，原料中的致香物质会发生一系列水解，使致香物质溶解在水中，同时渗透到原料中。在制作蔬菜泥时，加入洋葱和生姜浸泡过的洋葱姜水，加热后会产生香味。当漂洗、煮沸、煨等一系列方法。加热后，原料会不同程度地产生一系列香气。还有一系列铁板菜。铁板除了加热，还起到保温的作用，使菜肴的香味物质在热量的作用下不断产生，从而诱发人的食欲。还有一些调味剂通过加热产生一系列的物理化学变化，如糖的焦化和酯化等。都属于加热调味的范围。所有的芳香物质都有一定的挥发性，当它们在空气中达到一定的浓度时，可以通过鼻腔，通过嗅觉神经，到达大脑产生嗅觉。加热熏香的目的是加速其挥发，使香气快速挥发。其次，抑制异味、调香的方法。烹饪中的异味是指原料固有的，或因腐败变质、加工不当而产生的各种气味，如腥、臭、苦、焦、粘等。在烹饪过程中，应尽量减少或消除这些令人不快的气味。通常是清洗、漂烫、初加工(去除臭味，如猪里脊肉的臭味、鲤鱼的鱼刺等。)和上油来消除异味。当这些方法都不能完全消除异味时，就需要用各种香辛料覆盖、中和、消除，抑制异味。比如采用中和脱腥增香的方法，在烹饪各种水产品时，往往加入适量的醋，以达到脱腥增香的目的。水产品的腥味主要是由酶分解水产品中的赖氨酸产生的。水产品死亡后，这种分解加剧，导致鱼腥味更重。这些鱼腥味的物质大多是碱性的，因为它们是由蛋白质或氨基酸分解而成的，所以常用醋来中和。同时也要相应加入一些料酒，因为料酒中的酒精可以溶解水产品中的腥味成分，有利于加热时挥发去除，从而达到去腥的目的。另一种方法是利用各种调味方法和加热方法，消除、减弱或掩盖原料原有的异味，同时突出或赋予原料香味。比如有些原料在上浆前需要用洋葱、姜水浸泡，然后加入料酒、醋、盐、胡椒粉等。为了增加香味。这个过程既是调味过程(加热前调味，也叫基础调味) ，也是去除异味、增香的过程。或者将原料腌制，加入葱、姜、黄酒、花椒等芳香调味料，使各种香料中的芳香物质被原料充分吸收，再加热挥发各种异味。当热烫水被加热时，原料中的水溶性物质，如尿素、氨、胺a
这种香料用于提味是因为姜、葱、蒜在烹调过程中使醛、酮等气味成分发生氧化反应和缩醛反应，有机酸发生酯化反应，从而减弱气味，增强菜肴风味。就是重新封口调味的方法，这也是烹饪菜肴中广泛使用的调味方法。是以加热调味为主的辅助手段。烹饪菜肴时，由于产香物质的挥发性，为了尽量减少其挥发性，往往会对原料进行密闭加热，使菜肴上桌时获得浓郁的香气。比如各种口味的瓦罐煨、竹筒烤、泥巴烤、纸包菜等。都是封闭烹饪的。这种方法既在很大程度上保持了风味，又增加了菜肴的新鲜度，减少了营养的损失。除了封口调味的方法外，还有使用樟木、枣木、苹果木、茶叶等。用特殊的香味来调味菜肴，这是烟熏和烘烤。其原理是木材中的纤维素、丰富的纤维素和木质素热分解产生的香气物质，木材本身的香气物质和香气前体物质产生的香气物质受热挥发，再通过烟雾扩散、渗透、吸附到菜肴内部或表面，使其具有特殊的香气。在烹饪菜肴的过程中，往往不会单独使用菜肴调味的方法，很多时候是综合使用的。要使菜肴具有宜人的香气，受到消费者的喜爱，除了正确使用各种调味方法外，还有一个与香气密切相关的环节不容忽视，那就是菜肴的温度。尤其在热菜方面，素有“一个热菜三分鲜”之称。除了味道，新鲜的意义在很大程度上也包含了菜品的风味。菜肴中挥发性香气物质的浓度和速度与菜肴的温度密切相关。温度越高，浓度越大，速度越快。相反，一旦菜肴的温度下降，菜肴香气的挥发性就会大大降低，甚至出现一系列的腥、臭和
异味，如各种海产品、肉制品菜肴热香冷腥效果十分明显。所以在菜肴制作(特别是热菜)时，一定要注意菜肴的温度(包括制作方法、程序、上菜速度等) ，从而使香气更加突出，更易被消费者所接受，使菜肴真正达到色、香、味、形等诸方面俱佳的效果。关于厨房烹饪里的科学知识1、油油是使用最普遍的调味品，同时又是加热原料的介质，兼具调味和传热的作用。油的燃点很高，猪油、花生油可达340℃;菜子油可达355℃ 。在烹调过程中，油温经常保持在120--220℃之间，可使原料在短时间内烹熟，从而减少营养成分的损失。常用的食油有如下几种：（1）猪油。猪油在烹调中应用量广，炸、炒、熘等都可使用。猪油所含色素少，烹制的菜肴色泽洁白。特别是炸裹蛋泡糊的原料非用猪油不可。但猪油炸的食品，凉后表面的油凝结成脂而泛白色，且容易回软去脆性。这是因为猪油是不干油脂，所含的不饱和脂肪酸低。为了避免出现上述现象，可事先用热水烫一下盘子再装。（2）花生油。花生油呈鹅黄色，也是不干性油脂，其炸制品也容易回软。粗制的花生油，还有一股花生的生腥味，精炼或经过熬炼的则没有这种气味。如需除去粗制花生油的生腥味，可将油加热，熬至冒青烟时离火，将少量葱或花椒投入锅内，待油凉后，滤去白沫即可。（3）芝麻油。此油色泽金黄，香气浓郁，用来调拌凉菜，则香气四溢，能显著提高菜肴的风味。在一般汤菜中淋上几滴芝麻油，也有增香提鲜的效果。芝麻油以小麻油为最好，香味浓郁。芝麻油中含有一种叫“芝麻素”的物质（一种酯基化合物），它是有力的抗氧剂，故而芝麻油性质稳定，不易氧化变质。（4）豆油。豆油属半干性油脂，含磷脂多，不宜做炸油用。磷脂受热，分解而生成黑色物质，使油和制品表面颜色变深。但豆油由于含磷脂多，用来同鱼或肉骨头熬汤，可熬成浓厚如奶的白汤。豆油色泽较深，有些用青豆或嫩黄豆生产的豆油，因含有叶绿素而呈青绿色，炒出来的菜色泽不佳。豆油大豆味较浓，虽可用加热后投入葱花或花椒的方法除去，但油的颜色却因此变深甚至变黑了。（5）菜子油。菜子油是一种半干性油脂，色金黄。因含有芥酸而有“辣嗓子”的气味，但炸过一次食品可除去。2、盐食盐在调味上处于重要的地位，有“盐为百味之主”的说法。而且盐也是血液循环系统和内分泌系统不可缺少的物质，有保持人体正常渗透压和体内酸碱平衡的作用。日常饮食中如果缺乏盐分，将引入一系列生理机能的不良变化。因此，每人每天必须摄入一定数量的盐。盐又有脱水防腐作用，水产品、肉类、蛋类、蔬菜类等经过盐腌，便于保藏，而且有特殊的风味。盐可使蛋白质凝固，因此烧煮含蛋白质丰富的原料(如鱼汤) ，不可以先放盐。先放盐，则蛋白质凝固，不能吸水膨松，那就烧不烂了。3、酱油酱油是一种成分复杂的呈咸味的调味品。在调味品中，酱油的应用仅次于食盐，其作用是提味调色。酱油在加热时，最显著的变化是糖分减少，酸度增加，颜色加深。常用的酱油有两种。（1）天然发酵酱油。天然发酵酱油即酿造酱油，系以大豆、小麦（或代用品）和食盐等为原料，加曲发酵制成。这种酱油味厚而鲜美，质量极佳。（2）人工发酵酱油。这种酱油是以豆饼为原料，通过人工培养曲种，加温发酵制成的，质量不如天然发酵酱油。但因其价格较为低廉，目前使用最为普遍。4、黄酒黄酒又名料酒。在调味品中，黄酒应用范围极广。黄酒含酒清浓度低，酯和氨基酸含量丰富，故香味浓郁，味道醇厚，在烹调菜肴时常用以去腥、调味、增香。特别是烹调水产类原料时，更少不了黄酒。这是因为肉、鱼等原料里含三甲胺、氨基戊醛、四氢化吡咯等物质，这些物质能被酒精溶解并与酒精一起挥发，因而可除去腥味；还因为黄酒除本身所含的酯具有芳香气味外，其中氨基酸还可与调味品中的糖结合成有诱人的香味的芳香醛。黄酒中，以浙江绍兴出产的绍酒为最好。5、醋供食用的醋一般含醋酸3%-6% ，国内以山西及镇江产品最好。古医书记载:“醋，味酸苦、性温、无毒、开胃气，杀一切鱼肉菜毒。”醋在调味中用途很广，除能增加鲜味、解腻去腥外，还能使维生素少受或不受破坏，促使食物中的钙质分解，促进消化的作用。醋在祖国医籍中记载甚早，对其治疗和保健作用方面的记载很多。中医认为醋具有散瘀止血、杀虫解毒、可治吐血、衄血、便血、黄疸及瘢癜等症，也可外治诸虫咬伤，皮癣疮疡等病。醋含有高级醇类、甲醛、乙酸、琥珀酸、山梨糖、钙、磷、铁、B族维生素及维生素C等。能增加胃酸，提高食欲、有帮助消化吸收等作用。根据历代医藉记载和近代的应用报道，醋的治疗和保健作用不容忽视，是完全可以深入研究，可以多方面开发成为保健调料的基础之品。如用醋与生姜、红糖调制的醋液治疗小儿食欲不良，治疗蒌缩性胃炎。用醋浸治疗高血压病。用醋栓剂或灌肠液治疗小儿蛲虫病，食醋内服治急性胆道炎、蛔虫、呕吐及腹痛。用醋与豆腐治疗慢性结肠功能紊乱引起的顽固难治的腹泻，用醋和鸡蛋煮食治疗老年人慢性支气管炎引发的痰饮病（即咳频、痰多、顽固难愈）都有很好的疗效。醋还可外用治疗皮肤的霉菌感染，如手足癣及灰指（趾）甲等。6、糖糖是一种高精纯碳水化合物，含有甜味，在调味品中亦居重要地位。糖除能调和滋味、增进菜肴色泽的美观外，还可以供给人体以丰富的热量。南方做菜大都用糖。菜中加糖，能增加菜的风味；腌肉中加糖，能促进胶元蛋白质膨润，使肉组织柔软多汁。用来调味的糖，主要是白糖。但在制作烤鸭时常用饴糖。饴糖中含有葡萄糖、麦芽糖与糊精，具有吸湿作用。麦芽糖受热即分解为糖，颜色深红光润，可使烤鸭皮发脆。7、味精味精是增加菜肴鲜味的主要调味品。使用最为普遍。其化学名称叫谷氨酸钠（又叫麸酸钠），系以蛋白质或淀粉含量丰富的大豆、小麦等原料制成。味精有的是结晶状，有的是粉末状，其中除含有谷氨酸钠外，还有少量的氯化钠（食盐）。根据谷氨酸钠含量的多少，有99%、95%、80%、70%、60%等规格。味精鲜度极高，但使用时效果的大小，取决于它在溶液中的离解度，而它的离解度又同溶液的酸碱和温度有关。在弱酸性和中性溶液中，味精离解度最大。就溶液的温度说，则以在70--90℃时使用效果最好。菜肴起锅时的温度大致上就是这个温度，所以味精在常温条件下很难溶解，因此必须先用少许热水把味精化开，晾凉后浇入凉菜。味精中的谷氨酸钠遇碱变为谷氨酸二钠，不但失去鲜味，而且会形成不良气味，因此味精不宜放在碱性溶液中。谷氨酸钠受高热会变成焦谷迄酸钠，这种物质不但没有鲜味，而且还有轻度毒性。烹制菜肴时，放多了味精会产生一种似涩非涩的怪味。8、葱、姜、蒜葱、姜、蒜都是含辛辣芳香物质的调味品，不但可去腥起香，并有开胃，促进消化的作用。葱、蒜的香味只有在酶的作用不才能表现出来。因为酶受高温即被破坏，故急速加热，则香味不大。9、胡椒胡椒味辛辣而芳香，可以去腥、起香、提鲜，并有除寒气、消积食的作用。关于油温：冷油温：油温约一二成热，锅中油面平静。适用油酥花生、油酥腰果等菜肴的烹制。原料下锅时无反应低油温：油温三四成热，油面平静，面上有少许泡沫，略有响声，无青烟。适用于干熘，也适用干料涨发，有保鲜嫩、除水分的作用中油温：油温五六成热，油面泡沫基本消失，搅动时有响声，有少量的青烟从锅四周向锅中间翻动，适用于炒、炝、炸等烹制方法。具有酥皮增香，使原料不易碎烂的作用。下料后，水分明显蒸发，蛋白质凝固加快高油温：油温七八成热，油面平静，搅动时有响声，冒青烟。适用于爆和重油炸等方法。具有脆皮和凝结原料表面，使原料不易碎烂的作用。下料时见水即爆，水分蒸发迅速，原料容易脆化。常用的葱、大蒜、葱头、胡椒、花椒、辣椒、茴香、生姜、食醋、酱油、黄油等。在菜肴中的作用是矫臭。作为辛香料其气味可以抑制肉类特有的不快气味，具有矫臭、矫味、赋予芳香的作用。它们在受热时散发香气，用以矫正腥、膻、臊、臭等异味。冷油锅：油温约一二成热，锅中油面平静。适用酥炸花生、腰果等菜肴的烹制。原料下锅时无反应。制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。温油锅：三至四成热，指油温在60℃~100℃之间，无青烟，油面上有泡法治，无响声，油面平静。适宜于熘或干料涨发，如放蹄筋、响皮的温油过程，有保鲜嫩或除水分的作用。热油锅：五至六成热，指油温在110℃~160℃之间，有少量的青烟从四周向锅中间翻动，油面上泡沫基本消失，搅动时有微响声。适宜于“炒、炝、炸”和炸酥肉、丸子、炸鱼等，有酥皮增香，不易碎烂的作用旺油锅：七至八成热指油温在170℃~220℃之间，冒青烟，油面平静，搅动时不炸响声。适宜于“爆、重油炸” ，或煎鱼等，有脆皮和凝结原料表面，不易碎烂的作用。

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各种家禽肉再烹调中各有什么用途？鱼蛋肉类作为我们餐桌上的调制品，是人体补充各种营养的源泉。肉类也是很多人比较喜爱的食物，也是我国饮食文化里很重要的一个环节，而吃肉如何吃的更健康，这就要求我们在保证健康饮食的前提下，对各种肉类的具体功效有了解才行，接下来就让我们一起来细数各种肉类的功效，希望对你有所帮助一、羊肉，最滋补的肉羊肉有助元阳、补精血、疗肺虚之功效，对气喘、气管炎、肺病及虚寒的病人相当有益。羊肉还能益肾壮阳，补虚抗寒，强健身体。但需注意的是，羊肉毕竟性偏温热，并非人人皆宜。阴虚火旺、咳嗽痰多、消化不良、关节炎、湿疹及发热者应忌食二、猪肉，最补铁的肉作为最日常的肉类，猪肉无疑是老百姓最喜欢的肉种了。猪肉肥瘦差别较大，肥肉中脂肪含量高，蛋白质含量少，多吃容易导致高血脂和肥胖等疾病;蛋白质大部分集中在瘦肉中，而且瘦肉中还含有血红蛋白，可以起到补铁的作用，能够预防贫血。肉中的血红蛋白比植物中的更好吸收，因此，吃瘦肉补铁的效果要比吃蔬菜好三、鸡肉，脂肪最少的肉鸡肉是大众餐桌上的佳肴，是让人胃口大开的食物。这里说的鸡肉，是指去皮的鸡肉，因为鸡的脂肪几乎都在鸡皮。每100克去皮鸡肉中含有24克蛋白质，却只有0 。7克脂肪。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、贫血、虚弱等症有很好的食疗作用四、鱼虾，微量元素最多的肉鱼虾中的微量元素极为丰富，含钙、铝、铁、锰、铜、钴、镍、锌、碘、氯、硫等，都是人体所必需的。水产品虽然含有丰富的营养物质，但是不宜多吃。受海洋污染的影响，水产品内往往含有毒素和有害物质，过量食用易导致脾胃受损，引发胃肠道疾病五、牛肉，最强壮的肉如果你的身体虚弱，需要进补的话，多食牛肉无疑是最佳的选择了。牛肉蛋白质的氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜由此可见，不同的肉类有它不同的功效，当我们细数各种肉类的功效之后，对这些肉类有了了解之后，就会在今后的厨房烹制中有的放矢的根据实际身体需要而去调理美味了。最后，养生专家特别提醒，肉类虽是人体获取营养的主要烹饪工艺中常用于烹调的调料有哪些？烹饪中常用的调料及用法：要让家常菜肴味道丰富诱人，在烹调中应当注意两个问题：要多备些调料和合理地对菜肴调味。一般家里除了油、盐、酱、醋等常用调料之外，最好还要备一些番茄酱、桂皮、茴香、辣椒、酱油、咖啡粉、郫县豆瓣酱、乳腐汁、五香粉、芝麻酱、蚝油、糟油等。合理地调味掌握因料施调和因味施调的原则，一些颜色洁白、具有鲜美滋味的原料，一般主张调料宜轻，最好用无色调料，这样能使菜肴具有本色美。如清炒虾仁、清蒸鳜鱼等。如果原料异味较重，色发灰发暗，调味时应该重用香料或调以滋味浓厚的复合味，以掩盖掉本味的不足和本色的不美。因味施调是指各种调味料的组合有其规律性，不可随心所欲。比如糖醋卤的甜、酸、咸三者比例、糟溜等甜味的浓度等掌握应恰当。烹调中油的用法在烹调中，油是一种不可缺少的传热介质，同时，它又是一种重要的调味料。它的味道是肥，有一种滋润感，有一种香味。无论是煸炒蔬菜还是烹炸鱼肉，其香肥味是显而易见的。有些芡较重的菜如能适量地推打入油脂，则其黏腻感一扫而光，给人以滑柔的口感。油的调味作用在酒菜中表现得最为典型。油用作调味有的与充当导热体结合得很紧，一个菜只要用到油，油就参与调味了。还有，冷菜中用得较多，如麻油、葱油、步油、辣椒油等，这些油是在增添菜肴的香味。有时在色芡的菜肴表面淋些油，在起到增香添光作用的同时能与卤汁混为一体，解腻增味。烹调中盐的用法盐为百味之王，除了全甜菜，几乎所有的菜肴中都离不开盐。即使是某些个性鲜明的复合味，如糖醋味、糟油味，倘没有盐的参与，味道是不准的。鲜味的呈现也必有盐的参与，百分之百的纯味精是没有鲜味的。浓度再高的鸡汤，没有盐也是不鲜的。在烹调中，盐不仅能起到调味、提鲜作用，还可利用其渗透压力，腌制厚料，起到入味、挤出水分，抑制细菌生长的作用，并可保护原料的本色，还能增加面筋质的韧性和增白作用。烹调中糖的用法糖可分为白糖、红糖、冰糖、饴糖、蜂糖等。在烹调中，它们既有相同的特点，也有细微的差别。白糖的用途最为广泛，菜肴、面点缺其不可。用于烹调，它能增甜、提鲜、和味及去腥解腻。白糖还有遇水而化，脱水冷却会凝结的特异功能，挂霜、拔丝菜独其特色。白糖加热到一定温度，变为焦糖，其色如酱油，即糖色。用于烹制红烧菜，颜色特别鲜，能使部分面制品松泡、软绵、增白。红糖在烹调中的应用相对较窄，有时被当作白糖的替代品。用于面食。江南一带有产妇吃红糖的风俗。从营养角度说有其道理。白糖是红糖的精炼。红糖的营养价值高于白糖。冰糖组织紧密，甜味纯正。烹调中作用与白糖相似，但常被用于强调色泽光亮或具有滋补作用的菜肴中，而且主要是经小火长时间加热的菜肴。饴糖营养丰富，富含麦牙糖、葡萄糖和糊精，味甜，易于消化。饴糖主要用于面点制作，使制成品口感松软。用于烹制，主要是烧烤等菜肴，饴糖常被用来涂抹于表层，作为上色、增脆的添加料。蜂糖具有提味、增色作用，主要用于面点个别菜肴，它常被用于代替饴糖，使菜肴表皮上色添光增脆。烹调中酱油的用法酱油是一种色香味俱佳的调味品，而且富有营养。酱油采用大豆发酵后酿成，其氨基酸有17种之多，还有各种B族维生素和天然棕红色素。酱油的主要成分是盐，在烹调中通常也是盐的替代品，但由于酱油中含有一定量的糖、酸、酯、苯分等成分，加热后发生化学反应，能产生盐所没有的香气、鲜味和色泽。酱油既可作凉菜的调味料，也是炒、烧等常用烹调方法的常用调料。烹调中醋的用法醋拥有特殊的酸香味，它的主要成分是醋酸，并含有苯酚、酯等成分，加热后产生香味。醋分为桂花醋、白醋、陈酿醋等几类。桂花醋酸味醇和；白醋为醋酸的稀释品，味感较差；陈酿醋味酸而纯，最适合于蘸食。醋在烹调中的作用有：解腥起香。醋在加热过程中，能与酒、油一起发生酯化反应；生成乙酸乙酯，能除去三甲氨（腥味来源），并有香味散发出来。所以在烹调鱼类等水产时往往要使用醋。川菜烹制水产品时，几乎个个菜肴都要在起锅前淋些醋，有些要使醋显酸味，有些则纯粹取其香味。人们在煸炒豆芽时，起锅前，淋些醋能消除豆腥味，并使豆芽更脆。在焖煮羊肉时加些醋，能解除羊腥味。调味。醋除了想提供酸味外，在烹调中他还具有神奇的调味作用，比如做菜时过于咸或过于甜时，加些醋调和便能调味，并得到理想的味感。菜肴过于油腻，加醋之后也能改善口味。在熬甜粥时，稍加些醋，能使粥易甜。烹调中味精的用法味精的主要成分是谷氨酸钠，常见的有含谷氨酸钠80%、90%、95%的几种，除去谷氨酸之外，剩余部分就是盐。故有些质量差的味精实际就是谷氨酸钠含量少，而填充以多量的盐，因此做菜时不觉鲜反觉咸。谷氨酸有很强的鲜味，即便加三千倍的水稀释，仍能感觉到它的存在，它是目前做菜的重要增鲜调料。味精有两个特点当引起注意，一是它怕高温，尤其是超100℃以上的温度。因此，在油炸、火烤的菜肴表面，最好不加味精，比如挂糊的糊中

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烹饪的食材分为什么？食材的分类方法有很多种，其中按原料性质可分为动物性食材、植物性食材、人工合成食材三大类；按食材加工与否分为鲜活食材、干货食材、复制品食材三类；按食材在菜肴生产中的地位可分为主料、配料、调料三类；而最为常见的是按食材的商品种类，分为粮食、蔬菜、家畜、禽蛋豆制品、水产品等。烹饪食材的选用是菜肴制作的第一道工序。选用是否正确将在一定程度上影响到菜肴的质量。我们在选用食材时需要遵循以下基本原则。随菜选料原则随菜选料就是要根据特定菜肴的质量要求选择一定品质优良的主料、辅料和调料。食用安全原则要保证菜肴的食用安全，食材选用是第一道关卡，必须严格把握。因此要做到有毒有害的原料不用，如河豚鱼、苦瓠子等，腐败变质的原料不用，如长霉花生仁、发芽土豆、酸败油脂、腐败肉类等，虫蛀病害原来不用，如米猪肉等。

水在烹饪中的作用 水产品在烹饪中的应用

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