在广东 ， 干炒牛河是粤菜大厨的出师菜 ， 师傅手艺过不过关 ， 炒一份干炒牛河就知分晓 。

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一碟合格的牛河 ， 有这么几个关键词：
河粉必须爽滑而干身 ， 上色均匀 ， 看着润 ， 吃着却不油腻 。
若是吃完之后 ， 碟子底下还汪着一层油 ， 那么 ， 不及格！

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里头的芽菜要脆 ， 韭黄要香 ， 牛肉要嫩而入味 ， 但也不能失了嚼头 。

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不过 ， 这些都还是最基本的 。对于干炒牛河来说 ， 最重要也是最难一点 ， 还是镬气！
这个味道该怎么形容呢？
有点玄妙 ， 它无形无色 ， 却能钻进食材的每一丝缝隙里 。

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这股气不止作用于嗅觉 ， 它征程的终点 ， 是味蕾 。
你夹一筷子牛河 ， 入口有一股焦香 ， 但没有焦糊的苦涩 。
有点甜 ， 是酱油高温加热产生的风味物质 。

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这一股镬气 ， 要靠猛火热油 ， 勾火颠锅 ， 方能成就 。
所以这也是为什么 ， 广州好吃的牛河 ， 常常隐身于街边大排档 。家庭炉灶的火力 ， 很难还原这份烟火气 。

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为此我特意请教了几位粤菜大厨 ， 如何用家庭炉灶炒出有镬气的牛河 。
根据大厨们的建议 ， 和我自己的反复尝试 ， 总结出一些小技巧 ， 不敢说100%还原大厨的出品 ， 但也能达到及格线了 。
所以今天 ， 就来把我的学习心得分享给你们 。

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老话说 ， 工欲善其事 ， 必先利其器 。
炒菜要有镬气 ， 首先 ， 你需要一口铁锅 。

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想用不粘锅炒出镬气 ， 那是万万不行的 。
不粘锅不能空烧 ， 温度过高也影响使用寿命 ， 大家可别这么折腾它 。

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炒出镬气的第二个秘诀 ， 是手速 。
你们如果在街边大排档留意过师傅炒牛河 ， 会发现 ， 师傅颠锅的次数比翻炒的次数还多 。
因为颠锅能快速且彻底的翻动河粉 ， 受热更均匀 。

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不过颠锅这个手艺活 ， 等闲可学不来 ， 所以我也准备了偷懒小技巧 ， 就是用一双长筷子 。
它比锅铲灵活 ， 能轻松拨散牛河 ， 而且也不会把牛河铲成一段段的 。

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工具材料齐备 ， 咱们这就开火吧！
技术要点都在步骤里写清楚了 ， 大家记得仔细看 。
- 干炒牛河 -
[ 食材 ]

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河粉350g 牛里脊150g 豆芽70g 韭黄50g 葱段30g
牛肉调料： 白砂糖1/2小勺 蚝油1小勺
生抽1大勺 白胡椒1/4小勺 小苏打1/4小勺
广东米酒/料酒1/4小勺 清水2大勺
蛋清半个 淀粉1小勺 食用油1大勺
炒粉调料：生抽1大勺 盐1/2小勺 老抽1小勺
1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食谱 ]
1.牛里脊逆着纹路切成片

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2.分2-3次加入2大勺清水 ， 每次都要搅拌至牛肉充分吸收
用手抓腌更有助于牛肉入味

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再加入生抽、白砂糖、白胡椒粉、小苏打和蚝油调味

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加入米酒和半个鸡蛋的蛋清 ， 搅拌至牛肉充分吸收
加蛋清可使牛肉更嫩滑

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再加1小勺淀粉拌匀 ， 最后加1大勺食用油封住调味 ， 腌制15-20分钟
【宵夜榜单第一名！在家15分钟搞定，广东人最爱这一口】淀粉有锁水的作用 ， 封油是为了让牛肉和空气隔绝 ， 让调味料更好地渗入到牛肉的肌肉纤维里

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3.豆芽掐头去尾 ， 胡萝卜切丝 ， 韭黄、葱切段 ， 葱只保留葱绿部分

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4.小碗中加入1大勺生抽、1小勺老抽、1/2小勺盐 ， 调成炒粉酱油备用

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5.取一个铁锅 ， 大火加热至冒青烟后再烧30秒 ， 加入100-150g的油
普通家庭的炉灶一般火力不够 ， 若想做出镬气的炒牛河 ， 必须要将锅充分烧热

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锅内下牛肉 ， 大火滑炒至变色后马上盛出沥油
牛肉变色要立刻盛出 ， 否则加热过度 ， 口感会变柴老
沥出的油 ， 可留着之后炒菜用

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6.准备好筷子和锅铲
新手制作炒河粉 ， 若只用锅铲翻炒容易将河粉弄断 ， 锅铲和筷子相配合更容易成功

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7.另起一锅 ， 加热至冒青烟后再烧30秒 ， 下入凉油滑锅 ， 沥出多余的油 ， 留底油
锅内下入豆芽 ， 快速翻炒至5成熟 ， 盛出备用
先用大火将豆芽爆炒至5成熟 ， 能避免芽菜过度加热后出水 ， 失去爽脆的口感

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8.再次把锅加热至冒青烟 ， 持续加热30秒左右
锅内下凉油滑锅 ， 转动炒锅使其均匀受热 ， 然后倒出多余的油 ， 留底油煎香河粉

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锅内下入河粉 ， 先用筷子将河粉拨开拨散 ， 再用锅铲将河粉翻面 ， 将河粉煎至两面焦香
锅烧热再加凉油滑锅 ， 可以防止河粉粘锅

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9.一边下炒粉酱油 ， 一边用筷子将酱料与河粉炒匀
下炒粉酱油时要慢些 ， 少量多次地加入 ， 否则容易粘锅

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再下豆芽 ， 用筷子炒匀

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最后下入滑炒好的牛肉 ， 撒一把葱绿和韭黄 ， 翻炒均匀后即可关火出锅
牛肉回锅后 ， 锅中水分会变多 ， 这时需要快速将所有材料翻炒均匀 ， 否则容易粘锅

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10.撒上白芝麻提香 ， 配蒜蓉辣椒酱吃会更惹味哦

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河粉根根分明 ， 一夹一扯 ， 筷子便能感到韧性和弹力 ， 入口有一股焦香 ， 这 ， 就是传说中的镬气了 。
牛肉焦香滑嫩 ， 双重滋味 ， 肉香、油脂香和河粉的米香 ， 三香合一 ， 奏响美味最强音！

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耗时15分钟 ， 一道镬气满满的干炒牛河便完成了 ， 客官您尝尝 ， 可还满意？

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以前吃牛河 ， 什么都不懂 ， 只知道这家的好吃 ， 那家的不好吃 。
有时候还和朋友特意开车2小时 ， 去打卡各种人气大排档 。
后来吃得多了、看得多了、做得多了 ， 一度还颇有自得 ， 以为自己很懂 。
这两年和美食领域真正的大师们有了一些交流 ， 才知道自己要补的功课 ， 还有很多 。
哈哈 ， 意识到自己的无知 ， 也是一种成长呀 。

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