焯水是什么意思(如何焯水才正确)焯水又称飞水 , 过水 , 氽水 , 各地叫法不同 , 本质是一样的 。
焯水是指经过加工的食材 , 放入沸水或冷水中 , 大火烧开至一定成熟度成为半成品的操作方法 。很多食材都可用这一方法处理 , 作用是使食材达到所需要的成熟度 。
焯水是以开水为传热介质 , 根据食材形 , 色 , 味的变化 , 准确掌握火候 , 加热至一定成熟度后捞出 。缩短了正式烹饪时间 , 原料又成熟一至 。
动物类食材 , 经常存在血污 , 腥 , 膻 , 臭味 , 冷冻肉有异味 , 植物类中 , 笋有酸涩味 , 苦瓜有苦味等 , 这些味道 , 没人会喜欢 , 而焯水能使大部分有异味的物质溶于水而被去除 。
一般动物的内脏及部分肉质 , 植物类食材例如苦瓜 , 竹笋 , 西兰花 , 白菜等都可焯水作为初熟处理 。
焯水的关键:焯水以初熟及除异味为目的 , 用水量就要足 , 以所有原料能浸入水中为准 。某些食材还要加大用量 , 使异味尽可能溶于水中 , 力求达到除异味的良好效果 。
【如何焯水才正确 焯水是什么意思】蔬菜加热后叶绿素褐变的酶失活 , 故此能保持翠绿色 , 但也会损失维生素 , 因此 , 必须全程开大火 , 不能长时间浸泡 , 尽量减少维生素的损失 。
动物类食材如果浸泡时间过长 , 会损失水溶营养物质 , 失去鲜味 。但有些特别腥 , 膻的例外 。
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