杀青是什么意思(杀青有什么作用)
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杀青是非常重要的一个制茶工序 , 制绝大部分的茶都需要杀青 , 其作用主要有以下三点 。
一、茶叶杀青的作用
1、“杀掉”青气 , 才能散发香气
茶树鲜叶与其他很多植物的叶片一样 , 如果轻轻揉搓 , 会产生一种植物的清香 , 还会有一种令人不那么舒服的青气 , 通常可以称之为青臭气、青草气或者生青气 。
杀青 , 简单来说就是把茶叶放在在热锅里炒制 。如此一来 , 一些青气会散发出去 , 一些青气会转化为香气物质 。
2、把茶叶炒软了 , 才能进行后续步骤
炒茶跟炒菜很像 , 茶树鲜叶下锅翻炒几下 , 一些水分通过热气挥发散失 , 本来硬而脆的茶叶马上就会变得柔软 。变软之后的茶叶 , 可塑性变强 , 之后就可以进行揉捻 , 把茶叶制造出各种各样的造型 。
3、终止发酵 , 把茶类定格
茶香散发、茶条变软 , 都是我们可以观察到的变化 。要说到杀青最本质也是最重要的作用 , 便是终止发酵 。
我们常说 , 茶按照制茶工艺的不同可以分为六大类 , 而制茶工艺最本质的区别是发酵程度的差异 。就像相机“咔嚓”一样 , 把画面定格 , 也把时间停住 。杀青则是把茶叶的发酵过程停住 , 茶的种类因此确定下来 。
茶叶不经发酵马上杀青 , 就形成了不发酵的绿茶 。
茶叶发酵一段时间再杀青 , 就形成了半发酵的乌龙茶 。
茶叶彻底发酵不需要杀青 , 就成了全发酵的红茶 。
二、为什么杀青能把发酵停住?
其实 , 茶叶发酵需要茶叶中一种叫“酶”的东西来催化 , 酶怕高温 , 杀青把酶杀死 , 发酵也就终止了 。
三、杀青是如何操作?
绝大部分的茶采用的杀青方式是炒制 , 只不过不同的茶所使用的炒制工具和手法有所不同而已 ,
【杀青有什么作用 杀青是什么意思】此外 , 还有极少一部分茶采用蒸汽杀青 , 简称蒸青 。蒸青是一种很古老的绿茶杀青方式 , 即蒸制茶叶 , 去除茶叶青气 , 终止茶叶发酵 。现在仍然使用蒸青工艺的还有湖北的恩施玉露和日本的煎茶、抹茶等 。杀青如果杀得不足 , 那么茶就会有一股令人不悦的青味 , 如果杀过头了 , 茶叶便会发黄发暗 , 甚至焦边 。(作者:杯小茶 , 图文来源:茶的故事)
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