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近几年烘焙行业有一句话叫‘六亏三平一盈’,意思就是十家店有六家亏本,三家持平,只有一家盈利 。这就是目前国内面包店面临的尴尬局面 。
如果有机会接触到经营面包店的老板或者从事烘焙行业管理的人,可以从他们的聊天中发现变化 。
五年来,他们谈得最多的是如何生产出好的产品和新产品来羡慕同行,增加客户流量;今天,他们只谈论如何更好地维持业务和如何生活 。
市场在不断增加,然后不断萎缩 。前几天和一些在国外学过烘焙,开过店或者从事烘焙行业管理的朋友聊到了烘焙的问题,整理了一下目前想开烘焙店所面临的问题 。
01 行业品牌化、连锁化
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目前国内开蛋糕店和面包店的面包师也不少,但绝大多数是散户,以小店为主 。
烘焙形成的品牌很少,国内知名品牌更少 。偶尔也会有一两个品牌来自国外或者港澳台,比如85度,金狮,马克西姆,皇后等等 。
如果你不是同行,可以算一两个烘焙品牌的人可以用一只手数一数 。相反,我们大多数消费者对烘焙产品的需求并没有特别的品牌认可度 。
有许多小商店 。当然,小店有小店的优势 。以广州为例 。在市中心和城市的村庄里,你总能找到几家烘焙店 。
必须提到的是,城市里的一些乡村小店环境差,产品少,但顾客还是很多 。10-20平米的店,其实可以养活一家四口 。
这种情况说明地域烘焙文化比较成熟,是行业认知的一种表现 。
坪效是衡量门店经营水平的一项重要指标,坪效越高即表示门店经营水平越强 。的小商店很少主动提高商店的经营效率和利润水平 。
但由于缺乏品牌意识和连锁经验,这些小店的盈利能力会在相对的地方受到限制,承担风险的能力也会不足 。长期来看,这是市场的局部作用,难以激发市场潜力 。
所以如果你想进入烘焙行业,从长远来看,我们必须像
qid="6539138384521073927">饮品市场学习,目前国内的饮品市场可以说是一个有力的表率,这几年出了无数的品牌,比如喜茶、茶颜悦色等 。
02复合式经营是未来的一个趋势
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一提到马云,我不知道大家能想到什么词,而我只要提到他,就会想到这两年比较流行的一个词:"跨界" 。
"跨界"这个词已经不是新鲜的词了,然而对于现在想进入烘焙行业的我们来说,还得从头学习这个词 。
要搞清楚跨界,就不得不提咖啡 。我们都知道咖啡在国内算是比较冷门的行业,特别是这两年奶茶、水果茶这些产品流行起来后更是拦腰一刀 。
然而不管怎么说,咖啡行业是玩跨界玩得最好的,比如"咖啡馆和健身房结合,提出不喝咖啡哪有力气减肥",更厉害的还有一种"咖啡馆+洗衣店"的结合,美其名曰叫"开开心心做家务" 。
和咖啡行业相比,我们的烘焙业怎么样呢,我见得最多的就是和饮品店结合,其它的不知道大家见过没有 。
所以现在想进入烘焙行业,不得不注意复合式经营,对顾客来说,满足他们综合的需求甚至潜在需求可能会是将来取得市场的关键 。
03入行高投入,风险大
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对于进入烘焙行业来说,本身就是个"坑",有一句话就"一入烘焙深似海",设备贵、学习培训贵、材料贵等等 。
我们把设备、材料抛开不谈,相信那怕就是开一个20平米的小店,除了夫妻店外,一个人应该是无法完成,必须从外面请人 。然而对于招的烘焙师来说,对产品的制作技艺相比,可能服务意识更重要 。
会做产品的不懂服务、不懂管理,懂服务、懂管理又不会做产品,这可能是我们国内烘焙从业者的通病 。
物料控制、顾客服务、销售策略等刚开始可能不觉得,后面恐怕是会让自己怀疑人生,这个是一个开店的朋友发自内心的写照 。
所以在开店前,要搞清楚您会产品,还是懂服务、管理,懂销售,还是都能行,否则就得做好长期的打算了 。
04产品、服务定制化
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让烘焙师从后厨走向前厅,也许这是一个新的创意 。
现在顾客要求越来越多,如果只是按以前产品标准化的服务已经是难以让他们满意了,增加烘焙师与顾客的交流互动,提供个性化的定制服务成了一些顾客的渴望,就像饮品店,一般都会问糖要低糖、中糖、高糖一样 。
当然顾客的个性化需求是无法量化完成的,这种操作可能比较困难,但是有一点可以肯定,最终的服务与结果恐怕是落在了烘焙师和消费者的身上 。
05产品礼品化
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产品做得礼品化什么意思?不知道大家注意到没有,现在我们节假日越来越多,如果说根据节假日推出相应的产品,那么会不会顾客的体验会进一步提高呢?
说到这一点,不知道大家有没有注意到,"星巴克"每年中秋都在提供定制"月饼"服务,这是前面所说的跨界的另一种玩法,而且增加了定制产品的礼品化,这其中"礼品化"是关键 。
我们这里不和"星巴克"比,因为暂时不可能有它的品牌优势,但是提高附加值的模式还是可以复制过来用的,关键在于,我们需要给消费者一个选择我们产品的理由 。
对我们中国人来说,这个理由其实比较容易找,就是满足他们回家串门、走亲访友,用我们的产品作为礼品能给他们带来"面子"与"谈资" 。
【在县城开家蛋糕店利弊 县城开蛋糕店】-end-
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