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【fsis 水产品】何为HCCP认证？
HACCP食品安全管理体系简介HACCP是危害分析关键控制点的英文缩写，即危害分析和关键控制点。HACCP体系被认为是控制食品安全和风味质量的最佳和最有效的管理体系。什么是HACCP体系？国家标准GB/T15091-1994 《食品工业基本术语》将HACCP定义为：生产(加工)安全食品的控制手段；分析影响产品安全的原料、关键生产过程和人为因素，确定加工过程中的关键环节，建立健全监控程序和标准，采取规范的纠正措施。HACCP被国际标准CAC/RCP-1 《食品卫生通则1997修订3版》定义为识别、评估和控制对食品安全至关重要的危害的系统。一、HACCP的产生及其在国外的发展近30年来，HACCP已成为国际公认的、通行的食品安全保证体系，主要控制食品中微生物、化学和物理危害的安全性。近年来，政府和消费者对食品安全的普遍关注和食品传染病的持续发生是HACCP体系广泛应用的驱动力。HACCP的发展大致可以分为两个阶段。1.创立阶段的HACCP体系是由美国Pillsbury公司的H.Bauman博士于20世纪60年代与美国国家航空航天局和美国陆军纳蒂克研究所共同开发的，主要用于航天食品。1971年，HACCP原理在美国第一次全国食品保护大会上提出，立即被食品药品监督管理局(FDA)接受，并决定在低酸罐头食品的GMP中采用。1974年，FDA公布了GMP，将HCCP原理引入低酸罐头食品。1985年，美国科学院(NAS)公布了HACCP在食品法规中有效性的评估结果。随后，由美国农业部食品安全检验管理局(FSIS)、美国陆军纳蒂克研究所、食品药品监督管理局(FDA)、美国海洋渔业局(NMFS)等四个政府机构的专家组成的美国食品微生物基准咨询委员会(NACMCF)于1992年通过了食品生产的七项HACCP原则。1993年，FAO/WHO食品法典委员会批准了《HACCP体系应用准则》，并于1997年发布了新版《食品法典指南》《HACCP体系及其应用准则》，该指南已被国际上广泛接受和采用，HACCP理念已被公认为世界范围内的食品安全生产标准。2.应用阶段近年来，HACCP体系在世界范围内得到了广泛的应用和发展。联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)在上世纪80年代末大力推荐，此后一直坚持不懈。1993年6月，食品法典委员会(FAO/WHOCAC)考虑修改《食品卫生的一般性原则》，将HACCP纳入该原则。1994年北美和西南太平洋食品法典协调委员会强调，在GATT/WTOSPS和TBT(技术性贸易壁垒)应用协议框架下，加速HACCP的发展是食品法典成功的关键。FAO/WHOCAC积极倡导各国食品行业实施食品安全HACCP体系。根据世界贸易组织(WTO)协议，粮农组织/世卫组织食品法典委员会制定的法典规范或准则被视为衡量各国食品是否符合卫生安全要求的标尺。此外，欧共体理事会关于食品卫生的指令93/43/EEC要求食品工厂建立HACCP体系以确保食品安全。在美国，FDA于1995年12月颁布了强制性的水产品HACCP法规，并宣布从1997年12月18日起所有出口美国的水产品企业必须建立HACCP体系，否则其产品不得进入美国市场。FDA鼓励并最终要求所有食品厂实施HACCP体系。另一方面，加拿大、澳大利亚、英国、日本等国家也在推广和采用HACCP体系，并分别颁布了相应的法规，针对不同种类的食品分别提出了HACCP模式。目前HACCP推广应用较好的国家有：加拿大、泰国、越南、印度、澳大利亚、新西兰、冰岛、丹麦、巴西等国家，大部分国家强制实施HACCP 。
HACCP体系的领域包括：饮用牛奶、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、冰淇淋、生面、豆腐、鱼和火腿、油炸肉类、蛋制品、沙拉、脱水蔬菜、调味品、蛋黄酱、饭盒、冻虾、罐头、牛肉食品、蛋糕、冷饮、香肠、机械分割肉、咸肉干、冷冻蔬菜。第二，HACCP在中国的应用发展。我国食品和水产行业较早关注并引入了HACCP质量保证方法。1991年，农业部渔业局派专家参加了美国FDA、NOAA和NFI组织的HACCP研讨会。1993年，国家水产品质检中心成功举办了全国首届水产品HACCP培训班，介绍了HACCP原理、水产品质量保证技术、水产品危害及监控措施等。1996年，农业部结合水产品出口贸易情况，颁布了冻虾等5项水产品行业标准，并宣传实施，开始了大规模的HACCP培训活动。目前，我国已有500多家水产品出口企业获得HACCP认证。2002年12月，中国认证机构国家认可委员会正式启动HACCP认证机构认可试点工作，开始接受HACCP认证试点申请。三。HACCP体系与传统质量控制模式1的区别。常规质量控制模式的运行特点食品安全控制最初的普遍做法是对生产设施和人员的运行进行监控，对成品进行抽样检验，包括理化、微生物、感官等指标。传统的监测方法存在以下不足：(1)常用的抽样规则本身存在误判风险，食品涉及单一易腐生物，因此样本个体异质性非常突出，误判风险不可预测；(2)基于数理统计的抽样检验控制模式需要大量的成品检验，成本高，周期长；(3)虽然检测技术发展很高，但可靠性还是相对的；(4)消费者想要无污染的天然食品，检测结果令人满意。
合标准规定的危害物质的限量不能消除对食品安全的疑虑。2.HACCP控制体系的特点HACCP作为科学的预防性食品安全体系；具有以下特点：(1)HACCP是预防性的食品安全保证体系，但它不是一个孤立的体系，必须建筑在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）的基础上。(2)每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其重点在于预防，设计上防止危害进入食品。(3)HACCP不是零风险体系，但使食品生产最大限度趋近于"零缺陷" 。可用于尽量减少食品安全危害的风险。(4)恰如其分的将食品安全的责任首先归于食品生产商及食品销售商。(5)HACCP强调加工过程，需要工厂与政府的交流沟通。政府检验员通过确定危害是否正确的得到控制来验证工厂HACCP实施情况。(6)克服传统食品安全控制方法（现场检查和成品测试）的缺陷，当政府将力量集中于HACCP计划制定和执行时，对食品安全的控制更加有效。(7)HACCP可使政府检验员将精力集中到食品生产加工过程中最易发生安全危害的环节上。(8)HACCP概念可推广延伸应用到食品质量的其它方面，控制各种食品缺陷。(9)HACCP有助于改善企业与政府、消费者的关系，树立食品安全的信心。上述诸多特点根本在于HACCP是使食品生产厂或供应商从以最终产品检验为主要基础的控制观念转变为建立从收获到消费，鉴别并控制潜在危害，保证食品安全的全面控制系统。?四、HACCP与GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000关系1.HACCP、GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000的含义HACCP：Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析和关键控制点；SRFFE：Sanitary Registration for Factories of Food for Export，即出口食品加工贮藏厂库登记注册管理制度；GMP：Good Manufacturing Practice，即良好操作规范；SSOP：Sanitation Standard Operating Procere，即卫生标准操作程序；2.HACCP与GMP、SSOP关系GMP是政府强制性的食品生产、贮存卫生法规。1994年卫生部按照《食品卫生法》的规定，参照国际粮农组织／世界卫生组织（FAO/WHO）食品法典委员会《食品卫生通则》[CAC/RCP Rev.2(1985)]，结合我国国情制定了《食品企业通用卫生规范》(GB14881-1994)，作为我国食品企业必须执行的国家标准发布。在此前后，卫生部先后制定了19个食品加工企业卫生规范并以国家标准形式发布：《罐头厂卫生规范》、《白酒厂卫生规范》、《啤酒厂卫生规范》、《酱油厂卫生规范》、《食醋厂卫生规范》、《食用植物油厂卫生规范》、《蜜饯厂卫生规范》、《糕点厂卫生规范》、《乳品厂卫生规范》、《肉类加工厂卫生规范》、《饮料厂卫生规范》、《葡萄酒厂卫生规范》、《果酒厂卫生规范》、《黄酒厂卫生规范》、《面粉厂卫生规范》、《饮用天然矿泉水厂卫生规范》、《巧克力厂卫生规范》、《膨化食品良好生产规范》、《保健食品良好生产规范》。1994年国家商检局发布了《出口食品厂、库卫生要求》，随后又陆续发布了九个专项卫生规范：《出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生规范》、《出口罐头加工企业注册卫生规范》、《出口水产、品加工企业注册卫生规范》、《出口饮料加工企业注册卫生规范》、《出口茶叶加工企业注册卫生规范》、《出口糖类加工企业注册卫生规范》、《出口面糖制品加工企业注册卫生规范》、《出口肠衣加工企业注卫生规范》、《出口速冻方便食品加工企业注册卫生规范》。2002年国家认证认可监督管理委员会颁布了《出口食品生产企业卫生要求》，《出口食品厂、库卫生要求》同时废止。上述强制性实施的卫生要求和规范构成了中国出口食品的GMP 。GMP构成了SSOP的立法基础，GMP规定了食品生产的卫生要求，食品生产企业必须根据GMP要求制定并执行相关控制计划，这些计划构成了HACCP体系建立和执行的前提。计划包括：SSOP、人员培训计划、工厂维修保养计划、产品回收计划、产品的识别代码计划。SSOP具体列出了卫生控制的各项指标，包括食品加工过程及环境卫生和为达到GMP要求所采取的行动。HACCP体系建筑在以GMP为基础的SSOP上，SSOP可以减少HACCP计划中的关键控制点(CCP)数量。事实上危害是通过SSOP和HACCP共同予以控制的。3.HACCP与SRFFE、ISO9000关系SRFFE分为国内登记注册和国外登记注册两种，出口食品厂库必须按照颁布的GMP规定，建立食品卫生和安全控制体系，在执行SSOP基础上实施HACCP并申请办理SRFFE手续。虽然HACCP与ISO9000都属于控制体系，但不能简单等同或取代，ISO9000有助于产品质量的稳定，但不能替代危害分析和HACCP计划。目前多数认证机构认为建立HACCP-ISO9000体系比较科学合理，以达到确保食品的安全性和达到食品预定的品质要求。HACCP（危害分析及关键控制点）认证介绍HACCP是英文“Hazard Analysic Critical Control Point”（即危害分析及关键控制点）的首字母缩写，是用于对某一特定食品生产过程进行鉴别评价和控制的一种系统方法。该方法通过预计哪些环节最可能出现问题，或一旦出了问题对人危害较大，来建立防止这些问题出现的有效措施以保证食品的安全。即通过对食品全过程的各个环节进行危害分析，找出关键控制点（CCP），采用有效的预防措施和监控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的验证措施，使产品达到预期的要求。HACCP是一个为国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系。它产生于20世纪60年代的美国宇航食品生产企业，已被联合国食品法典委员会采纳并向全球推广。它主要是通过科学和系统的方法，分析和查找食品生产过程的危害，确定具体的预防控制措施和关键控制点，并实施有效的监控，从而确保产品的安全卫生质量。它最早出现于20世纪60年代，美国Pillsbury公司为美国太空项目尽其努力提供安全卫生食品时，率先使用了HACCP的概念，美国FDA于1973年决定于低酸罐头食品中采用。1985年美国科学院推荐HACCP应被行政当局采用，经过数年的研究和发展，1989年11月，美国农业食品安全检查局（FSIS）、水产局（NMFS）、食品药品物管理局（FDA）等机构发布了“食品生产的HACCP法则” 。1990—1995年，美国相继将HACCP应用于禽肉产品、水产品等诸多方面，1997年12月18日美国对输美水产品企业强制要求建立HACCP体系，否则其产品不能进入美国市场。其间中国、欧盟各国、日本、泰国、加拿大、澳大利亚、新西兰等许多国家相继学习、推广应用了HACCP知识。迄今为止，HACCP已被许多国际组织如FAO／WHO、CAC等认可为世界范围内保证食品安全卫生的准则。HACCP是一种控制危害的预防性体系，是一种用于保护食品防止生物、化学、物理危害的管理工具。传统的质量控制往往注重于最终产品的检验，而这又不能达到消除食源疾患的目的，为此在20世纪60年代由PILLSBURY公司、美国NATICK军队实验室和国家航空宇宙管理部门在开发美国宇宙计划食品中首次提出了HACCP这一概念。它虽然不是一个零风险体系，却是一个食品安全控制的体系，它不是一个独立存在的体系。HACCP必须建立在食品安全项目的基础上才能使它运行。例如：良好操作规范（GMP）、标准的操作规范（SOP）、卫生标准操作规范（SSOP），由于HACCP建立在许多操作规范上，于是形成了一个比较完整的质量保证体系，HACCP作为最有效的食源疾患的控制体系已被国家或社会所接受。HACCP认证定义认证介绍1. 关键控制点（CCP）-食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受水平的一点、步骤或过程。2. 控制点（CP）- 能控制生物的，物理的或化学的因素的任何点、步骤或过程3. CCP判断树- 用一系列问题来确定一个关键控制点是否是CCP4. 关键限值（CL）- 与关键控制点相联系的预防性措施必须符合的标准5. 操作限制（OL）- 比关键限值更严格的，由操作者适用来减少偏离的风险标准6. 偏离 - 不符合关键限值的规定7. 纠偏行动 - 当关键控制点从一个关键限值发生偏离时采取的行动8. HACCP计划 - 在HACCP原理基础上编织的文件，描述必须遵守的程序来确保某一特定加工或程序危害。9. 危害- 可以引起食物不安全的消费的，生物，化学或物理的因素10. 显著危害 - 可能发生及一旦发生将对消费者导致不可接受的健康危险11. 监控 - 进行一个有计划的连续的观察或测量来评价CCP是否在控制之下，并为将来验证时使用作出准确的准用记录。12. 必备程序 - 包括GMPS，为HACCP体系提供基础的确定操作条件过程13. 风险 - 一种对可能发生的危害的评估14. 确认 - 验证的要素包括信息的收集和评估，以决定当HACCP计划正常实施时，是否能有效地控制显著的食品安全危害15. 验证：除监控的那些方法之外，用来确定HACCP体系是否按HACCP计划运做或计划是否需要修改及在被确认生效所使用的方法、程序或检测及审核手段16. HACCP（危害分析和关键控制点）17. GMP（良好操作规范）18. SSOP（卫生标准操作程序）HACCP认证含义HACCP表示危害分析的临界控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。HACCP认证原则1.进行危害分析并确定预防措施2.确定关键控制点3.确定关键控制限度4.监控每一个关键控制点5.当关键限度发生偏差时，应采取的纠正措施6.制定记录保存体系7.制定审核程序HACCP是一个预防体系。一个食品企业如果要建立HACCP体系，必须在GMP（良好操作规范）的基础上，即必须在有效实施食品法典（食品卫生通则）、适当的食品法典操作规范和该企业适用的政府制定的食品安全法规。我国卫生法规包括：中华人民共和国卫生法、中华人民共和国出口食品卫生管理办法等。HACCP认证组成HACCP质量管制法，是美国Pillsbwg公司于1973年首先发展起来的管制法。它是一套确保食品安全的管理系统，这种管理系统一般由下列各部分组成：1、对从原料采购→产品加工→消费各个环节可能出现的危害进行分析和评估。2、根据这些分析和评估来设立某一食品从原料直至最终消费这一全过程的关键控制点（CCPS）。3、建立起能有效监测关键控制点的程序。该系统的优点是将安全保证的重点由传统的对最终产品的检验转移到对工艺过程及原料质量进行管制。这样可以避免因批量生产不合格产品而造成的巨大损失HACCP认证的重要性在食品的生产过程中，控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP的重要性。通过对主要的食品危害，如微生物、化学和物理污染的控制，食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证，降低食品生产过程中的危害，从而提高人民的健康水平。HACCP是决定产品安全性的基础,食品生产者利用HACCP控制产品的安全性比利用传统的最准。终产品检验法要可靠,实施时也可作为谨慎防御的一部分。HACCP作为控制食源性疾患最为有效的措施得到了国际和国内的认可。HACCP认证优越性A. 强调识别并预防食品污染的风险，克服食品安全控制方面传统方法（通过检测，而不是预防食物安全问题）的限制；B. 有完整的科学依据；C. 由于保存了公司符合食品安全法的长时间记录，而不是在某一天的符合程度，使政府部门的调查员效率更高，结果更有效，有助于法规方面的权威人士开展调查工作； D. 使可能的、合理的潜在危害得到识别，即使以前未经历过类似的失效问题。因而，对新操作工有特殊的用处；E. 有更充分的允许变化的弹性。例如，在设备设计方面的改进，在与产品相关的加工程序和技术开发方面的提高等；F. 与质量管理体系更能协调一致；G. 有助于提高食品企业在全球市场上的竞争力，提高食品安全的信誉度，促进贸易发展。我国实施HACCP认证的必要性我国水产品总产量连续几年居世界第一，去年产量已超过4000万吨，但质量不尽人意，出口常因微生物超标及使用禁用的抗生素等被拒收。国内市场问题更多，据抽查结果表明，目前对虾仁、冻扇贝柱、鱼粉等产品合格率不到50%，不但缺斤少两，而且使用过量的添加剂，对人体将产生危害；八十年代末在上海发生的因食用不洁毛蚶引起的甲肝流行，更是震惊中外。我国作为发展中国家，为了适应国际市场的变化，国家水产、卫生、商检等部门从1992年到现在多次邀请了FAO、FDA专家来华举办培训班，参加对象为企业质量管理人员、各地政府主管机关的领导及有关人员，并派人员到国外接受HACCP培训。1996年以来，在外经贸部、国家商检部门和农业部的领导下，经过广大水产品出口企业的共同努力，投入了大量的人力财力，通过了欧盟多次严格的现场检查，欧盟终于在近日公布的2000/86/EC决议中，将我国列入了允许向欧盟出口水产品的一类国家名单，同时取消了1997年公布的关于对中国水产品采取批批检验限制措施的97/368/EC决议，这有力地增强了我国水产品在欧洲乃至整个国际市场的竞争力，但在我国目前的5000多家水产加工企业中，出口企业仅为1840多家，其中出口欧盟国家的水产加工厂只有159家。因此，大多数是面向国内消费市场的企业。如何使这些企业生产的水产品能够保证安全，使国内消费者得到同等的食品安全卫生的保障，这是政府主管部门乃至整个水产行业面临的主要问题。为此，农业部渔业局组织制定的《水产品加工质量管理规范》(以下简称《规范》)，规定了对水产加工企业的基本要求和建立水产品加工质量保证体系的要求，其核心也是建立在GMP和SSOP基础之上的HACCP计划。该规范已获农业部批准发布，并于2000年1月1日起生效。该规范是水产行业抓水产品质量和认证中心开展产品认证的主要依据。目前在出口水产品加工企业中已普遍实施了HACCP体系，为在全行业内实施提供了很好的经验，并有一些企业已在此基础上建立了ISO9000体系，将质量管理提高到了一个新的水平。随着《规范》的宣传、贯彻，将会有越来越多面向国内消费市场的企业建立HACCP体系，并积极申请认证。国内外的经验证明：取得认证资格是企业在竞争中取胜，提高经济效益的有利手段和理想选择。当然，要实施HACCP计划，除了企业要有提高管理水平、提高产品竞争力的主动性外，还有赖于市场环境的逐步规范，真正做到优质优价，促使企业产生认证的外部推动力。因此在我国实施HACCP体系困难还很多，需要有一个过程。但我们相信，在今年的渔业质量年活动中，通过政府、企业、认证机构及整个行业的共同努力，将为在我国尽快建立起从环境监测、产品生产、运输到加工、销售一整套合理、完善的HACCP质量管理体系，为提高我国水产品质量水平，为创出更多的明星企业、名牌产品，开创出一个崭新的局面。HACCP认证产生与发展过程HACCP是危害分析与关键控制点(Hazard Analysis and Critical Control Point)的英文缩写,现已成通行全球食品特别是水产界的概念。国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对其规定的定义是:生产(加工)安全食品的一种控制手段;对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析,确定加工过程中的关键环节,建立、完善监控程序和监控标准,采取规范的纠正措施。同义词:HACCP 。国际标准CAC/RCP-1"食品卫生通则1997修订3版"对HACCP的定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。一、HACCP的产生与发展与现代食品安全有关由于我们所赖以生存的陆地、海洋、江湖等大环境的不断恶化,水产品受到的危害可用 "四面楚歌"来形容。这些危害既有微生物的、化学的、生物的也有寄生虫及农药污染等。为了把好水产品的安全和质量关,当代人们惯常采用的是：监测生产设施运行与人员操作的情况,并对成品进行抽样检验(理化、微生物、感官等) 。然而,这种传统的监控方式往往仍有不足: (1) 我们常用的抽样规则本身就是有误判风险的。再是水产品是来自单个的易变质的生物体,其样本个体的不均匀性要比机电、化工等工业产品更突出,误判风险更难预料。(2)大量的成品检验的费用高,周期长。等检验结果的信息反馈到管理层再决定产品质量控制措施时,往往为时已晚。(3)检验技术的开发已到很高水平,但这不等于可"洞察一切" 。对于危害物质检查的可靠性仍是相对的。人们的心理是希望无污染的自然状态的食品,检测结果符合标准规定的危害物质的限量并不能消除人们对水产品安全的疑虑。当传统的质量控制显然不能消除质量问题时,一种基于全面分析普遍情况的预防战略就应运而生,它完全可以提供满足质量控制预定目标的保证。使食品生产最大限度的趋近于"零缺陷" 。这种新的方法就是：危害分析与关键控制点---HACCPHACCP诞生在60年代的正致力于发展空间载人飞行的美国。从这点我们可以觉察到它的出现与现代科技和现代生活的密切而又必然的联系。空间飞行的食品是经过多道工序有多种配料的方便食品,其质量要求必须是趋近于"零缺陷"的绝对安全的.可以想象有害物质及肠道致病菌的存在，将给宇航工作带来什么样的后果，这在与美国空间计划有关的食品生产与研究的初期是非常清楚的(Bauman,1992) 。要想明确判断一种或者多种食品是否能为空间旅行所接受,按数理统计为基础的抽样检验质量控制模式，必须做极为大量的检验。除了费用以外,每批包装食品的很大部分都必须用来检验,仅留下小部分提供给空间飞行。为了减少发生将不合格食品判为合格食品的错误,按传统的抽取成品检验把关的思路,只能是最大限度的扩大抽样比例,变成大部分食品都要做破坏性试验。传统的质量控制方法显然在此不能满足安全性的严格要求。食品的微生物等的危害存在于许多环节上,但可以采取各种措施予以控制。因此,预先采取措施来防止这些危害和确定控制点是HACCP的关键因素。该体系提供一种科学逻辑的控制食品的危害的方法。避免了单纯依靠检验进行控制的方法的许多不足。一旦建立HACCP体系,质量保证的主要努力将针对各关键控制点(CCP)而避免了无尽无休的成品检验,以较低的成本保证较高的安全性。这些早期的认识导致逐渐形成?quot;危害分析与关键控制点"(HACCP)体系。它在60年代被皮尔斯堡(Pillsbury)公司和美国宇航局(NASA)和美国陆军纳提克(Natick)研究所三个单位联合提出。HACCP概念于1971年美国的全国食品保护会议期间公布于众并在美国逐步推广应用。二、欧美发达国家是HACCP发展与应用的先锋1977年,美国水产界的专家Lee首次将HACCP概念用于新鲜和冻结的水产品。1986年,美国国会授权商务部的国家海洋大气管理局（NOAA）根据HACCP概念设计改善水产品的监督体制。以后,许多机构合作,以HACCP为基础制订对水产品监督检验方案。80年代美国在水产品的安全性方面进行了广泛的研究,进一步推动HACCP的推广应用。1991年,美国推出FDA/NOAA新的推荐性海产品检验规范(草案),并在北美、欧州、亚州分别举办区域性研讨会介绍推行新草案。1992至1993年,FDA起草以HACCP为基础的"水产品的危害与控制导则"(Fish and Fishery Procts Hazards & Controls Guide)1994年发出初稿,征求意见,1996年9月公布第一版。1995年12月,美国发布联邦法规"水产与水产加工品生产与进口的安全与卫生的规?quot;(21 CFR Part 123 and 1240 Proceres for the safe and sanitary Processing and Importing of Fish and Fishery Procts; Final Rule)该法规又简称为：海产品HACCP法规，它规定自1997年12月18日开始在美国水产加工业及水产品进口时强制推行HACCP,这不仅对美国国内水产业,而且对于进入美国的外国美国媒体在应对本国食品安全问题中是怎么做的？美国媒体在应对本国食品安全问题中是怎么做的？美国食品安全问题管理体系的启示随着全球经济一体化和社会的迅速发展，食品安全问题已成为各国政府、公众关注的焦点问题。如何有效地管理食品安全，建立食品安全管理体系，是我国当前面临的重大现实问题之一。然而在食品安全的管理体系上，我国在相关的监管机构体系设置、协调机制、法律规范、执行力度等多方面还有待规范和完善之处，为此笔者将以美国较成熟的食品安全管理体系为例介绍此方面的经验，以期对我国食品安全的监管实践有所启发和借鉴。美国政府对食品安全问题十分重视，建立了较为科学、全面和系统的食品安全管理体系。美国食品安全系统有较完备的法律及强大的企业的支持，它将政府职能与各企业食品安全体系紧密结合，担任此职责的主要由人类与健康服务部（DHHS）、食品药品管理局（FDA）、美国农业部（USDA）、食品安全与监测服务部（FSIS）、动植物健康监测服务部（APHIS）、环境保护机构（EPA）几个部门组成。另外海关部门定期检查、留样监测进口食品。此外，还有其它部门，如疾病控制预防中心（CDC）、国家健康研究所（NIH）、农业研究服务部（ARS）、国家研究教育及服务中心、农业市场服务部、经济研究服务部、监测包装及畜牧管理局、美国法典办公室、国家水产品服务中心等部门也负有研究、教育、预防、监测、制定标准、对突发事件做出应急对策等责任。FSIS主管肉、家禽、蛋制品的安全；FDA则负责FSIS职责之外的食品掺假、存在不安全因素隐患、标签有夸大宣传等工作。美国食品安全管理体系有如下特征：执法、立法和司法三部门权利分离、工作方式公开透明、决策以科学为依据、公众广泛参与。美国宪法中规定了国家食品安全管理体系由政府的执法、立法和司法三个部门负责。为了保证供给食品的安全，国会颁布立法部门制定的法规，委托执法部门强行执法或修订法规来贯彻实施法规，司法部门对强制执法行动、监管工作或一些政策法规产生的争端给出公正的裁决。美国最高法律、法规和总统执委会制度建立了法规修订工作制度，即采取与公众相互交流和透明的工作方式。美国食品安全管理体系具有很高的公众信任度，是基于如下指导原则：⑴只有安全和有益的食品可以上市；(2)以科学为依据制定食品安全法规；(3)政府强制执法；(4)生产商、销售商、进口商及其相关人员均应遵守法规，否则将受到惩处；(5)法规制定过程是透明的，公众可以广泛参与。美国食品卫生安全系统依靠强有力的、灵活的、以科学为依据的国家法律，以及生产企业对其生产的食品安全负有法律责任，来保证食品的安全。联邦、州和地方行政部门在食品和食品加工设施管理方面对保证食品安全起到互相补充和互相依赖的作用。制定美国食品安全法规、条例和政策的重要方法一直是以危险性分析为基础，同时拥有切实可行的预防措施。美国食品安全系统的基础是强有力的、灵活的、以科学为依据的法律法规和企业对生产安全食品负有的法律责任。联邦政府间的协调合作，对食品安全职责具有相互补充和相互依赖的作用，加上相应的州和地方政府间的合作伙伴关系提供了一个全面的、有效的食品安全系统。多年来，由于食品安全管理系统的贯彻实施，使美国食品的安全性具有很高的公众信任度。通过对美国食品安全管理体系的分析，这对我国食品安全管理体系的建设具有十分重要的借鉴意义。这主要体现在：加强食品安全工作，加快食品立法和制度建设工作，完善管理机构设置，是提升我国农业产业竞争力的重要举措。食品安全是一个“从田野到餐桌”的系统工程，涉及很多部门，我国目前所进行的食品质量控制是板块型的，质检、农业、卫生、工商、食品药品监督等部门建立需要统一和协调的管理体制，强化管理体系的系统建设，做到职责分工明确，行动统一协调有力。进一步完善法律体系的建设，加强法律的可操作性，使食品安全工作有强有力的法律支持。多少家中国企业成为通过haccp验证的输美水产注册企业HACCP简介一、概述（一）、HACCP的由来及发展HACCP是英文"HazardAnalysisCriticalControlPoint"（即危害分析及关键控制点）的首字母缩写，它主要是通过科学和系统的方法，分析和查找食品生产过程的危害，确定具体的预防控制措施和关键控制点，并实施有效的监控，从而确保产品的安全卫生质量。HACCP最早出现于20世纪60年代，美国Pillsbury公司、Natick的美军实验室以及国家航空和宇宙航行局在开发美国航天食品时,要求设计食品生产工艺必须保证食品中没有病原体和毒素,1971年Pillsbury公司在第一届美国国家食品保护会议上首次公开提出了HACCP概念。美国FDA于1973年决定在低酸罐头食品中采用。1985年美国科学院推荐HACCP在食品行业中应用，经过数年的研究和发展，1989年11月，美国农业食品安全检查局（FSIS）、水产局（NMFS）、食品药品管理局（FDA）等机构发布了“食品生产的HACCP法则” 。1990-1995年，美国相继将HACCP应用于禽肉产品、水产品等许多方面，1997年12月18日美国对输美水产品企业强制要求建立HACCP体系，否则其产品不能进入美国市场。世界卫生组织和国际食品微生物规范委员会鼓励使用HACCP 。食品卫生委员会(FoodHygieneCommittee)制定了一份所有成员国都可以使用的HACCP标准化方法后,食品法典委员会(CodexAlimentariusCommission)现今鼓励在食品工业实际应用HACCP体系。HACCP在20世纪80年代传入中国，90年代初原国家进出口商品检验局科技委的食品专业委，针对出口食品出现的安全问题，开展了“出口食品安全工程的研究”在出口冻鸡肉、猪肉、冻对虾、冻烤鳗、芦笋罐头、蜂蜜、柑桔和花生等八种商品中采用HACCP原理进行控制其安全的研究，并制定了GMP 。这是HACCP在中国首次运用。到目前为止，有80%以上出口水产品加工厂和一些出口罐头、肉禽产品、冻菜、果蔬汁等生产企业建立了HACCP体系。随后，农业部门和卫生部门也开展HACCP推广运用。（二）应用HACCP的优点HACCP体系最突出的优点就在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多项约束、适用性强而效益显著的以预防为主的质量保证方法。应用HACCP的优点在于：1、使食品生产由对最终产品的检验(即检验是否有不合格产品)转化为控制生产环节中潜在的危害(即预防不合格产品)；2、应用最少的资源,做最有效的事情。（三）HACCP使用范围HACCP是可广泛应用于简单和复杂操作的一种强有力的体系。它被用来保证食品的所有阶段的安全。引入HACCP将其应用于新产品、新生产方法或部分工艺都是很方便。如饲料产品。（四）存在的问题1、HACCP需要应用于从食品原料（海捕或种养殖的）到消费的全过程，才能显出其巨大效果。这总是不大可能。2、接受HACCP需要相互的诚意，除非在执法者和守法者之间存在或能产生真诚，否则HACCP将终究失败。例如工厂制作假记录。3、HACCP要求生产方接受最大的责任。这会引起生产者的某些抵触，他们通常依赖政府的帮助来保证安全性和质量。4、培训检查验收人员与企业人员达到对HACCP共同理解将需很长时间。5、应用HACCP不会预防所有的问题。二、HACCP的七个原理（一）HACCP的七个原理HACCP体系是一个为国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系，是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系。HACCP体系是一种建立在良好操作规范(GMP)、标准的操作规范(SOP)、和卫生标准操作规程(SSOP)基础之上的控制危害的预防性体系，它的主要控制目标是食品的安全性，因此它与其他的质量管理体系相比，可以将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上，而不是对每一个步骤都花许多精力，这样在预防方面显得更为有效。美国的Pillsbury公司在为美国太空计划提供食品期间，认为现存的质量控制技术，在食品生产中不能提供充分的安全措施防止污染。以往对产品的质量和卫生状况的监督均是以最终产品抽样检验为主。当产品抽验不合格时，已经失去了改正的机会；即使抽验合格，由于抽样检验方法本身的局限，也不能保证产品100%的合格。确保安全的唯一方法，是开发一个预防性体系，防止生产过程中危害的发性。由此逐步形成了HACCP计划的7个原理：原理一：危害分析和预防措施首先要找出与品种有关和与加工过程有关的可能危及产品安全的潜在危害，然后确定这些潜在危害中可能发生的显著危害，并对每种显著危害制订预防措施。1、危害是指有可能引起食物不安全消费的，生物、化学或物理的因素。显著危害是指可能发生，一旦发生对消费者导致不可接受的健康风险，HACCP只把重点放在控制显著危害上。危害分成：生物危害、化学危害、物理危害1.1生物危害包括致病菌、病毒、寄生虫。＊食品中的生物危害既有可能来自于原料，也有可能来自于食品的加工过程。生物危害的预防措施：＊致病菌：a、时间/温度控制：加热和蒸煮过程（可杀死病原体），冷却和冷冻（可延缓病原体的生长）。b、发酵和/或pH值控制（发酵产生乳酸的细菌抑制一些病原体的生长；使它们在酸性条件下一些病原体不能生长）c、盐或其他防腐剂的添加（例如盐和其他防腐剂抑制一些病原体的生长）。d、干燥（可以通过除去食品中足够的水分来抑制一些病原体的生长）。e、来源控制（可以通过从非污染源处取得原料来控制）。＊病毒病毒是到处存在，病毒只对特定动物的特定细胞产生感染作用。因此，食品安全只须考虑对人类有致病作用的病毒。食品受病毒污染有四种途径：a、港湾水域受污水污染能使海产品受病毒污染b、灌溉用水受污染会使蔬菜、水果的表面沉积病毒c、使用受污染的饮用水清洗和水力输送食品或用来制作食品会使食品受病毒污染d、受病毒感染的食品加工人员，卫生不良，使用厕所后未洗手消毒而使病毒进入食品内。预防措施：蒸煮方法（例如适当的蒸煮将杀死病毒）＊寄生虫寄生虫是需要有寄主才能存活的生物。通过食物或水感染人类的寄生虫有线虫、绦虫、吸虫和原生动物。预防措施：a、饮食控制（防止寄生虫接近食品）b、失活/去除（例如一些寄生虫能抵抗化学消毒，但通过热、干燥或冷冻而失活。在一些食品中，肉眼检查可以检测寄生虫，通过灯光，虫子如果被发现，将很容易被除去）。1.2化学危害及预防措施＊化学污染可以发生在食品生产和加工的任何阶段＊化学品，例如：农药、兽药和食品添加剂等适当地、有控制地使用是没有危害的，而一旦使用不当或超量就会对消费者形成危害。化学危害可分为以下几种：a、天然存在的化学物质：霉菌毒素、组胺、鱼肉毒素、蘑茹毒素、贝类毒素和生物碱等。b、有意加入的化学物质：食品添加剂c、无意或偶尔进入食品的化学物质：农用的化学物质（如杀虫剂、杀真菌剂、肥料、抗生素和生长激素）、食品法规禁用化学品、有毒元素和化合物（如铅、砷、汞等）、联氯联苯、工厂化学用品（如润滑油、清洁剂、消毒剂和油漆）预防措施：a、来源控制（如：产地证明，供货证明和原料检测）b、生产控制（如：食品添加剂合理的使用和应用）c、标识控制（如：成品合理标出配料和已知过敏物质）1.3物理危害及预防措施物理危害包括任何在食品中发现的不正常的有潜在危害的外来物。例如：金属、碎玻璃＊来源：1、由于疏忽来自田地2、来自加工或储存不当3、运输中进入食品的物质4、有意放在食品中的东西（员工蓄意破坏）5、其他方面预防措施：a、来源控制（销售证明和原料检测）b、生产控制（磁铁、金属探测器，筛网、除粒机、澄清器、空气干燥机和X-射线设备的使用）原理二：确定关键控制点(CCP)关键控制点CCP：是指对食品加工过程的某一点，或某一步骤或工序进行控制后，就可以防止，消除食品危害或减少到可接受的水平。＊控制点CP：食品加工过程中，在某一点、某一步骤、某一工序的生物的、化学的、物理的因素，是能够控制的。CCP是动态的，不是静态。有时一个危害需要多个CCP来控制，而有时一个CCP点可以控制多个危害。原理三：确定关键限值CL对确定的关键控制点的每一个预防措施确定关键限值。＊关键限值：与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准，一个关键限值表示用来保证一个生产操作生产出安全产品的界限。＊关键限值的建立：需要进行实验或从科学刊物、法规性指标、专家及实验研究会中收集信息。＊每个CCP必须有一个或多个关键限值用于每个重大危害，当加工偏离了关键限值，应采取纠偏行动保证食品安全。原理四：建立关键控制点监控＊监控程序：实施一个有计划的连续观察和测量以评估一个CCP是否受控，并且为将来验证时使用做出精确的记录＊建立包括监控什么、如何监控、监控频率和谁来监控等内容的程序，以确保关键限值得以完全符合。原理五：纠偏行动（纠正措施）＊纠偏行动：当发生偏离或不符合关键限值时采取的步骤＊确定当发生关键限值偏离时，可采取的纠偏行动，以确保恢复对加工的控制，并确保没有不安全的产品销售出去。原理六：记录--保持程序建立有效的记录保持程序，以文件证明HACCP体系＊HACCP体系的记录有四种：a、HACCP计划和用于制定计划的支持性文件b、关键控制点监控的记录c、纠偏行动的记录d、验证活动的记录原理七：验证程序制定程序来验证HACCP体系的正确运作验证：除监控方法之外，用来确定HACCP体系是否按HACCP计划运作或计划是否需要修改及再确认、生效所使用的方法、程序或检测及审核手段。验证要素包括：＊确认＊CCP验证活动——监控设备的校正——针对性的取样和检测——CCP记录的复查＊HACCP计划有效运行的验证——审核——最终产品的微生物（化学）检验＊执法机构对HACCP体系的验证（二）如何制定HACCP计划1、前提计划＊以GMP为基础（GMP是指政府制定颁布的强制性食品生产、贮存卫生法规，我国食品良好操作规范：GB14881-1994《食品企业通用卫生规范》，另有19个食品加工企业卫生规范。＊包括：卫生控制程序（SSOP、卫生监控、卫生控制记录）、培训计划、维护保养计划、产品回收计划、产品识别代码计划（批次管理）2、预备步骤＊建立HACCP小组＊产品描述＊销售和储存方法＊用途、食用方法和消费人群＊建立和确认加工流程图3、危害分析4、HACCP计划表（三）制定HACCP计划的具体步骤1、建立HACCP小组2、产品描述3、销售和储存方法4、用途、食用方法和消费人群5、建立和确认加工流程图6、建立危害分析工作单7、确定潜在危害8、确定潜在危害是否显著9、判断是否显著危害的依据10、显著危害的预防措施11、确定关键控制点CCP12、填写HACCP计划表13、建立关键限值CL14、关键控制点监控15、纠偏行动16、记录保持17、验证程序三、HACCP体系审核HACCP体系审核即食品安全管理体系审核是验证企业食品安全活动及其结果是否达到生产安全食品目标的系统性的、独立的审核。审核依据审核准则[CAC/RCP1-1969，Rev.3(1997),Amd.(1999)和相关法律、法规要求等]评审企业自身的HACCP体系，验证体系是否有效并能持续满足企业内部策划的安排和要求。审核程序应执行ISO1901《质量和环境体系审核指南》的要求HACCP体系审核包括对GMP、SSOP、HACCP计划的审核HACCP体系审核一般采用两阶段审核的方式进行，第一阶段审核包括文件审核和现场审核，主要目的是：1、文件审核；2、确定被审核方同相关法律、法规的符合性；3、确认被审核方的HACCP计划是否制定的科学合理；4、确认认证范围第二阶段审核的目的：审核被审核方HACCP体系的实施不否符合HACCP7个原理及相关法律法规的要求，体系运行是否有效，确定是否能够推荐发证。参考资料：东南标准认证中心ssop起源于?SSOP起源于美国。1995年颁布的《美国肉、禽产品HACCP法规》中第一次提出了要求建立一种书面的常规可行程序–卫生标准操作程序（SSOP），确保生产出安全、无掺杂的食品。同年12月，美国FDA颁布的《美国水产品的HACCP法规》中进一步明确了SSOP必须包括的八个方面及验证等相关程序，从而建立了SSOP的完整体系。SSOP内容：1、与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全。2、与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度。3、防止发生交叉污染。4、手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持。5、防止食品被污染物污染食品卫生管理的概念？食品卫生监督的定义我国食品卫生标准作为食品卫生法规的组成部分,它对保证我国《食品卫生法》的顺利实施具有至关重要的作用.目前,我国卫生部已制定并实施了近六百项食品卫生标准及其检验方法.我国食品卫生标准的制定主要坚持以下原则:以《食品卫生法》为法律依据;以科学研究为基础,坚持在各项标准的制定过程进行"危险性评估";针对国情,科学合理地采用国际标准;充分调动各级基层卫生技术机构和相关科研院所,大专院校参与标准研制的积极性,合理使用我国现有的食品卫生标准研制资源;吸收食品生产企业参与标准的研制和意见征集工作,提高标准对国内企业的透明度.国外食品卫生管理卫生部卫生监督中心张志强一全球食品卫生现状据世界卫生组织最新报道1全球每年发生腹泻的病例数高达15亿,由此造成3百万儿童死亡,其中,70%的病例归咎于各种致病性微生物污染的食品.以德国为例,食品中致病性微生物的感染病例已由1965年的11/10万上升至现在的193/10万;2 全球人口的10%正在受到吸虫病感染的威胁;3 二恶英,疯牛病,O-157:H7等重大食品卫生事件相继发生,令全球恐慌;4 农药,工业污染物造成的食品污染仍是全球性的食品卫生问题.二世界主要国家的食品卫生立法与监督管理国家主要法律与标准管理机构主要职责与管理范围美国1 食品,药品,化妆品法令(federal Food,Drug,and Cosmetic Act)2 营养标签于教育法令3 有关良好生产规范的各项法规(GMP);4 FDA制定的食品标准(FDA Food Standards).卫生福利部属下的食品药品管理局(FDA) 负责除畜,禽肉,蛋制品(不包括鲜蛋)外所有食品的监督管理,主要任务是:1 制定联邦法规,标准;2 食品添加剂生产使用前的食用安全性评价与审批;3 低酸性,酸性罐头的注册登记;3 食品质量,装量规格的监督;食品生产经营条件和过程的现场监督;食品标签的管理;进口食品检验;食品安全研究;动物形势品种兽残分析;食用动物饲料的安全性监测.畜,禽肉,蛋制品监测法令(Meet,Pultry Procts ,and Egg Procts Inspection Acts)农业部属下的食品安全与检测中心(FSIS)负责畜,禽肉,蛋制品的监督管理.加拿大1 健康保护与食品法(Health Protection and Food Laws)2食品与药品法令(Food and Drug Act and Regulations)3 卫生部制定的食品标准1卫生部及地方卫生局1 制定联邦法规,标准;2 食品添加剂,农用化学物质生产使用前的审批;3 新食品的审批;4对其它部门管理的各类食品生产企业的法规标准执行情况,进行稽查;3 对食品销售业进行监督.2 农业部1按照卫生部制定的标准对国产和进口食品进行监督检查2 对农业生产过程中农用化学物质的使用情况进行监督.3 渔业与海洋部按照卫生部制定的标准对水产食品生产业进行监督.4 工业部对食品包装和标签进行监督澳大利亚与新西兰食品标准法典(Food Standard Code)由澳大利亚卫生部和新西兰卫生部,负责法令和标准的实施.两部属下的有关机构联合组成的澳—新食品局(The Australia New Zealand Food Authority)主要负责制定法规与标准日本食品卫生法(Food Sanitation Law)日本卫生福利部(MHW)1 制定法规,标准;2 新食品及食品添加剂生产使用前的审批;3 食品规格和卫生质量的监督;4食品生产经营条件和过程的现场监督;5食品标签的管理;6进口食品检验.英国食品安全法令(Food Safety Act)公众健康法令(Public Health Act)英国食品标准局(Food Standard Agency)(原属英国农业和食品部)食品及其生产加工的食品安全管理英国卫生部食品零售三国外食品卫生管理的主要动态HACCP的推广应用与食品生产过程的卫生监督管理概述HACCP 是英语HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS 的首字母缩略词,其基本含义是:为了防止食物中毒或其它食源性疾病的发生,应从食品原料种植(养殖)到食品食用的全过程中造成食品污染发生或发展的各种危害因素进行系统和全面的分析;在此分析的基础上,确定能有效地预防,减轻或消除各种危害的"关键控制点",进而在"关键控制点"对造成食品污染发生或发展的危害因素进行控制,并同时监测控制效果,随时对控制方法进行校正和补充.正是由于HACCP强调了:应沿着食品生产加工的整个过程,连续地,系统地对造成食品污染发生和发展的各种危害因素进行分析和控制,所以,HACCP方法又被称为"食品安全的纵向保证法"(LONGITUDINAL INTERGRATION OF FOOD SAFETY ASSURANCE).HACCP自七十年初在美国提出以来,已在全球范围内的不少发达和发展中国家进行了深入的研究与广泛的应用.CAC以及不少国家的科技与管理部门普遍认为:HACCP与ISO9000及其它质量管理体系具有完全等同的效果,而且,由于HACCP注重于关键点的监督与管理, 所以,HACCP较之于其它管理体系更经济. 2 国际组织和各国有关推广应用HACCP的规定CACCAC一直非常关注HACCP的研究与推广应用工作,进行了多次有关HACCP研究与应用的专家咨询会议,先后起草有关《全球HACCP宣传培训计划纲要》,《HACCP在发展中国家的推广应用》等多项文件.1997年6月,CAC召开的食品法典大会经讨论通过,起草了《HACCP应用系统及其应用准则》,并再次强调:HACCP系统应是国际食品贸易中应遵守的准则,各国应积极推广应用.(2) FAOFAO于1994年起草的《水产品质量保证》文件中规定应将HACCP作为水产品企业进行卫生管理的主要要求,并使用HACCP原则对企业进行评估.(3) 美国美国1972年成功地应用HACCP对低酸罐头的微生物污染进行了控制.自此,美国FDA,美国农业部等有关机构分别先后对HACCP的推广应用做出了一系列规定,并要求建立一个以HACCP为基础的食品安全监督体系(Food Safety Inspection Model Based upon HACCP).1996年FSIS颁布了"致病性微生物的控制与HACCP法规"(61 FR 38805);要求国内和进口肉类食品加工企业必须实施HACCP管理.1995年FDA颁布了"水产品HACCP法规"(21 CFR Part 123);1998年FDA 提出了 "应用HACCP对果蔬汁饮料进行监督管理法规"草案(63 FR 20486);美国FDA还将HACCP应用到各种有关食品零售,街头食品等项管理法规中.(4)英国英国可以说是对HACCP的应用进行立法规定较为全面和系统的国家之一.英国在其《食品安全法令》(1990)中明确规定了食品生产企业必须建立和实施HACCP,而且,还以法规形式制定了《地方官员应用HACCP进行管理的资格标准》. (5) HACCP在我国的应用及其特殊意义我国卫生部于八十年代后期,展开了对HACCP的宣传培训工作,并于九十年代初由卫生部食品卫生监督监督检验所对乳品等类企业进行应用性试点研究.现卫生部正在着手制定有关管理法规.在我国推广应用HACCP的特殊意义:(1)能有效地保证食品的卫生安全性,防止食源性疾病的发生;(2) 满足进口国实施HACCP管理的要求,促进我国的食品出口贸易; (3)更新我国食品生产企业的质量控制意识,提高食品企业的质量控制技术水平;(4)在我国经济水平仍然较低的情况下,可以减少控制成本.生物技术食品(转基因食品)的监督管理应用DAN重组技术生产食品,将有利于提高食品的产量与质量.但也有人认为,如果不对DNA重组技术在食品生产中的应用进行管理和控制,也将产生食用安全问题.如,增加新食品的致敏性,在新食品中产生新的有毒物质或原有毒性物质的含量,降低新食品的营养质量等.所以,生物技术食品是目前世界各国政府和大多数消费者普遍关注的一类新食品.目前,世界大多数国家均已纷纷制定法规,并主要在以下两个方面实施对生物技术食品的食用安全管理:(1)上市前的食用安全和营养学评价;(2)食品标签的标示管理. 1 生物技术食品的食用安全性与营养学评价CAC国际法典委员会在今年连续两次召开会议,对生物技术食品的食用安全性及其评价与管理进行了专门性研讨.在于日本召开的生物技术食品政府间特别工作组会议上,提出了应拟定作为世界各国需遵守的两个重要文件:(1) 生物技术食品危险性分析的主要原则》,《生物技术食品危险性评估指南》. 国际经合组织(OECD)该组织提出了在现代生物技术食用安全性评价方面具有普遍认同性的"实质等同性原则(Substantial Equivalence)".(3)已对生物技术食品制定食用安全性评价法规的主要国家目前至少有13个国家或地区制定了强制性的有关生物技术食品食用安全性的评价法规.包括:欧盟,英国,荷兰,澳大利亚,巴西,加拿大,日本,新加坡,韩国等地区和国家.其法规形式主要有两种,其一,是在有关新食品(Novel Foods)的法规中进行规定,另一种则是对生物技术食品所作的专门性规定.美国FDA已于今年初将过去作为自愿性的"生物技术食品上市前咨询规定"修改为强制性的"生物技术食品安全评价规定".生物技术食品的标签管理尽管进行标签标识管理在很大程度是基于消费者的要求,但目前已作为各国对生物技术食品进行管理的主要内容.除美国和中国尚未做出标签管理的规定外,前述国家均制定了有关生物技术食品的标签管理法规.通常在这些法规中,规定了如食品终产品中生物技术食品的用量超过某一限量值,则须在标签上给予明确标示"本产品由生物技术食品加工而成"或类似的标签声明."危险性评估(Risk Assessment)"在食品标准与法规制定中的应用所谓"危险性评估"是指:对食品中有害于人类健康的不良作用所进行的科学分析与研究,它由以下步骤组成:(1)危害的鉴定;(2)危害特征的描述;(3)危害物质摄入量调查与评估;(4)危险性特征的描述."危险性评估"适用于对食品中各类危险因素的评估,包括:食品添加剂,化学污染物,农药,兽药,微生物及其它生物性污染物.WTO在其起草的"贸易技术壁垒协定"中规定:各国只有为实现保护国家安全,防止欺骗,保护人身健康和安全,保护动植物的生命与健康,保护环境等正当目标制定标准.可见,WTO已将食品标准法规的内容限定于"保护人身健康和安全"相关的技术要求,否则,将视为技术壁垒.如何制定食品标准,WTO又在其"卫生和植物卫生措施应用协定(SPS)"中规定:成员国应确保其食品标准是采用有关国际组织规定的危险性评估方法对本国国民健康进行评估的结果制定的.CAC近年来反复强调"危险性评估"在国际食品标准和国家食品标准中进行应用的重要性,并为此制定一系列的工作原则.所以,应用"危险性评估"的概念和方法制定食品标准是WTO成员国应履行的职责,同时,也是有效地保护本国国民健康和维护本国食品进出口贸易正常进行的基本手段. 四我国食品卫生标准的制定与实施我国食品卫生标准作为食品卫生法规的组成部分,它对保证我国《食品卫生法》的顺利实施具有至关重要的作用.目前,我国卫生部已制定并实施了近六百项食品卫生标准及其检验方法.我国食品卫生标准的制定主要坚持以下原则:以《食品卫生法》为法律依据;以科学研究为基础,坚持在各项标准的制定过程进行"危险性评估";针对国情,科学合理地采用国际标准;充分调动各级基层卫生技术机构和相关科研院所,大专院校参与标准研制的积极性,合理使用我国现有的食品卫生标准研制资源;吸收食品生产企业参与标准的研制和意见征集工作,提高标准对国内企业的透明度.五结语我国的政府,科技等有关部门应充分认识食品卫生问题与国家经济建设,社会发展,政治稳定的相互关系; 进一步加强我国食品卫生立法与监督管理方面的国际交流;尽快立项对我国食品卫生标准与国际或外国标准的比较研究,促成我国食品卫生法规标准能与国际标准更为科学理性地接轨;应加强食品卫生国际交流过程中相关技术条件的软硬件投入,提高我国的信息交流水平;明确部门职责,注重部门合作与协调,保证我国食品卫生监督管理工作的顺利进行.食品卫生与人类健康和经济发展的关系食品卫生问题食物中毒,营养不良或其他食源性疾病疾病人群增加阻碍食品的正常生产,经营,进出口贸易生产力水平下降医疗费用增大经济效益减少国家财政支出上升国家经济发展受阻国家政治与社会稳定受到影响食品卫生监督的定义:http://ke..com/view/574765.htm希望能对你有帮助O(∩_∩)O~哪里有HACCP全文？HACCP是"Hazard Analysis Critical Control Point"英文缩写，即危害分析和关键控制点。HACCP体系被认为是控制食品安全和风味品质的最好最有效的管理体系。什么是HACCP体系？国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP的定义为：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。? 一、HACCP的产生与国外发展概况近30年来，HACCP已经成为国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害的安全进行控制。近年来政府及消费者对食品安全性的普遍关注和食品传染病的持续发生是HACCP体系得到广泛应用动力。HACCP发展大致分为两个阶段。1.创立阶段 HACCP系统是20世纪60年代由美国Pillsbury公司H.Bauman博士等与宇航局和美国陆军Natick研究所共同开发的，主要用于航天食品中。1971年在美国第一次国家食品保护会议上提出了HACCP原理，立即被食品药物管理局(FDA)接受，并决定在低酸罐头食品的GMP中采用。FDA于1974年公布了将HCCP原理引入低酸罐头食品的GMP 。1985年美国科学院(NAS)就食品法规中HACCP有效性发表了评价结果。随后由美国农业部食品安全检验署(FSIS)、美国陆军Natick研究所、食品药物管理局(FDA)、美国海洋渔业局(NMFS)四家政府机关及大学和民间机构的专家组成的美国食品微生物学基准咨询委员会(NACMCF)于1992年采纳了食品生产的HACCP七原则。1993年FAO/WHO食品法典委员会批准了《HACCP体系应用准则》，1997年颁发了新版法典指南《HACCP体系及其应用准则》，该指南已被广泛地接受并得到了国际上普遍的采纳，HACCP概念已被认可为世界范围内生产安全食品准则。2.应用阶段近年来HACCP体系已在世界各国得到了广泛的应用和发展。联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)在80年代后期就大力推荐，至今不懈。1993年6月食品法典委员会(FAO/WHO CAC)考虑修改《食品卫生的一般性原则》，把HACCP纳入该原则内。1994北美和西南太平洋食品法典协调委员会强调了加快HACCP发展的必要性，将其作为食品法典在GATT/WTO SPS和TBT(贸易技术壁垒)应用协议框架下取得成功的关键。FAO/WHO CAC积极倡导各国食品工业界实施食品安全的HACCP体系。根据世界贸易组织(WTO)协议，FAO/WHO食品法典委员会制定的法典规范或准则被视为衡量各国食品是否符合卫生、安全要求的尺度。另外有关食品卫生的欧共体理事会指令93/43/EEC要求食品工厂建立HACCP体系以确保食品安全的要求。在美国，FDA在1995年12月颁布了强制性水产品HACCP法规，又宣布自1997年12月18日起所有对美出口的水产品企业都必须建立HACCP体系，否则其产品不得进入美国市场。FDA鼓励并最终要求所有食品工厂都实行HACCP体系。另一方面，加拿大、澳大利亚、英国、日本等国也都在推广和采纳HACCP体系，并分别颁发了相应的法规，针对不同种类的食品分别提出了HACCP模式。目前HACCP推广应用较好的国家有：加拿大、泰国、越南、印度、澳大利亚、新西兰、冰岛、丹麦、巴西等国，这些国家大部分是强制性推行采用HACCP 。开展HACCP体系的领域包括：饮用牛乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、冰淇淋、生面条类、豆腐、鱼肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉类、脱水菜、调味品、蛋黄酱、盒饭、冻虾、罐头、牛肉食品、糕点类、清凉饮料、腊肠、机械分割肉、盐干肉、冻蔬菜、蜂蜜、高酸食品、肉禽类、水果汁、蔬菜汁、动物饲料等。? 二、我国HACCP应用发展情况中国食品和水产界较早关注和引进HACCP质量保证方法。1991年农业部渔业局派遣专家参加了美国FDA、NOAA、NFI组织的HACCP研讨会，1993年国家水产品质检中心在国内成功举办了首次水产品HACCP培训班，介绍了HACCP原则、水产品质量保证技术、水产品危害及监控措施等。1996年农业部结合水产品出口贸易形势颁布了冻虾等五项水产品行业标准，并进行了宣讲贯彻，开始了较大的规模的HACCP培训活动。目前国内约有500多家水产品出口企业获得商检HACCP认证。2002年12月中国认证机构国家认可委员会正式启动对HACCP体系认证机构的认可试点工作，开始受理HACCP认可试点申请。? 三、HACCP体系与常规质量控制模式的区别 1.常规质量控制模式运行特点对于食品安全控制原有惯常做法是：监测生产设施运行与人员操作的情况，对成品进行抽样检验，包括理化、微生物、感官等指标。传统监控方式有以下不足： (1)常用抽样规则本身存在误判风险，而且食品涉及单个易变质生物体，样本个体不均匀性十分突出，误判风险难以预料； (2)按数理统计为基础的抽样检验控制模式，必须做大量成品检验，费用高周期长； (3)检验技术发展虽然很高，但可靠性仍是相对的； (4)消费者希望无污染的自然状态的食品，检测结果符合标准规定的危害物质的限量不能消除对食品安全的疑虑。2.HACCP控制体系的特点 HACCP作为科学的预防性食品安全体系；具有以下特点： (1)HACCP是预防性的食品安全保证体系，但它不是一个孤立的体系，必须建筑在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）的基础上。(2)每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其重点在于预防，设计上防止危害进入食品。(3)HACCP不是零风险体系，但使食品生产最大限度趋近于"零缺陷" 。可用于尽量减少食品安全危害的风险。(4)恰如其分的将食品安全的责任首先归于食品生产商及食品销售商。(5)HACCP强调加工过程，需要工厂与政府的交流沟通。政府检验员通过确定危害是否正确的得到控制来验证工厂HACCP实施情况。(6)克服传统食品安全控制方法（现场检查和成品测试）的缺陷，当政府将力量集中于HACCP计划制定和执行时，对食品安全的控制更加有效。(7)HACCP可使政府检验员将精力集中到食品生产加工过程中最易发生安全危害的环节上。(8)HACCP概念可推广延伸应用到食品质量的其它方面，控制各种食品缺陷。(9)HACCP有助于改善企业与政府、消费者的关系，树立食品安全的信心。上述诸多特点根本在于HACCP是使食品生产厂或供应商从以最终产品检验为主要基础的控制观念转变为建立从收获到消费，鉴别并控制潜在危害，保证食品安全的全面控制系统。? 四、HACCP与GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000关系 1.HACCP、GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000的含义 HACCP：Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析和关键控制点； SRFFE：Sanitary Registration for Factories of Food for Export，即出口食品加工贮藏厂库登记注册管理制度； GMP：Good Manufacturing Practice，即良好操作规范； SSOP：Sanitation Standard Operating Procere，即卫生标准操作程序； 2.HACCP与GMP、SSOP关系 GMP是政府强制性的食品生产、贮存卫生法规。1994年卫生部按照《食品卫生法》的规定，参照国际粮农组织／世界卫生组织（FAO/WHO）食品法典委员会《食品卫生通则》[CAC/RCP Rev.2(1985)]，结合我国国情制定了《食品企业通用卫生规范》(GB14881-1994)，作为我国食品企业必须执行的国家标准发布。在此前后，卫生部先后制定了19个食品加工企业卫生规范并以国家标准形式发布：《罐头厂卫生规范》、《白酒厂卫生规范》、《啤酒厂卫生规范》、《酱油厂卫生规范》、《食醋厂卫生规范》、《食用植物油厂卫生规范》、《蜜饯厂卫生规范》、《糕点厂卫生规范》、《乳品厂卫生规范》、《肉类加工厂卫生规范》、《饮料厂卫生规范》、《葡萄酒厂卫生规范》、《果酒厂卫生规范》、《黄酒厂卫生规范》、《面粉厂卫生规范》、《饮用天然矿泉水厂卫生规范》、《巧克力厂卫生规范》、《膨化食品良好生产规范》、《保健食品良好生产规范》。1994年国家商检局发布了《出口食品厂、库卫生要求》，随后又陆续发布了九个专项卫生规范：《出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生规范》、《出口罐头加工企业注册卫生规范》、《出口水产、品加工企业注册卫生规范》、《出口饮料加工企业注册卫生规范》、《出口茶叶加工企业注册卫生规范》、《出口糖类加工企业注册卫生规范》、《出口面糖制品加工企业注册卫生规范》、《出口肠衣加工企业注卫生规范》、《出口速冻方便食品加工企业注册卫生规范》。2002年国家认证认可监督管理委员会颁布了《出口食品生产企业卫生要求》，《出口食品厂、库卫生要求》同时废止。上述强制性实施的卫生要求和规范构成了中国出口食品的GMP 。GMP构成了SSOP的立法基础，GMP规定了食品生产的卫生要求，食品生产企业必须根据GMP要求制定并执行相关控制计划，这些计划构成了HACCP体系建立和执行的前提。计划包括：SSOP、人员培训计划、工厂维修保养计划、产品回收计划、产品的识别代码计划。SSOP具体列出了卫生控制的各项指标，包括食品加工过程及环境卫生和为达到GMP要求所采取的行动。HACCP体系建筑在以GMP为基础的SSOP上，SSOP可以减少HACCP计划中的关键控制点(CCP)数量。事实上危害是通过SSOP和HACCP共同予以控制的。3.HACCP与SRFFE、ISO9000关系 SRFFE分为国内登记注册和国外登记注册两种，出口食品厂库必须按照颁布的GMP规定，建立食品卫生和安全控制体系，在执行SSOP基础上实施HACCP并申请办理SRFFE手续。虽然HACCP与ISO9000都属于控制体系，但不能简单等同或取代，ISO9000有助于产品质量的稳定，但不能替代危害分析和HACCP计划。目前多数认证机构认为建立HACCP-ISO9000体系比较科学合理，以达到确保食品的安全性和达到食品预定的品质要求。