茶烘焙的理论基础

导读:茶烘焙的理论基础 , 相关的知识真不少 , 这边为大家罗列一些 , 希望能帮助到大家 。

茶烘焙的理论基础

文章插图
?a href=http://368tea>茶叶成分中氨基酸、单糖及双糖类 , 在受火过程时所产生的『脢纳反应』现象 。而烘焙茶叶即是视茶叶的水(水分)、质(主果胶质)、量(重量) , 透过烘焙器具的风(风门)、火(温度)、时(时间)的互动关系 , 寻找并掌控脢纳反应到所需要的涩、香、味 。我们在这样的定位上 , 对茶叶烘焙作了先期过程的曲线规划 , 它的重点在:
1、内在的水与火的同步及茶叶的平均受热度和流程重点的检视点 。
2、毛茶现况的判定与目的的需求确认 。
3、规划如下图所示的合理烘焙流程曲线 。
烘焙流程示意图
烘焙流程示意图之解说:
此图将整个流程分为六大阶段 , 简述如下:
舒展:
从1至2间 , 为烘焙预备的『舒展』 , 其主要功能除了先排掉表面杂味外 , 执行首重在如何使茶均匀的受热 , 其阶段的多寡 , 视1~2间的温差大小而定 。
分解:
示意图中2至3的温度提升是为了使已舒展的平和状态的茶 , 产生较大的层压 , 与水的活泼度 , 以利3至4的排清功能 。
排清:
在此位置 , 尽最大可能的将『陈』、『杂』透过水的导引 , 排出体外(『体外』意指茶体与机体) 。
烘焙:
视目地的需求 , 选择所需温度 , 先期尚需注意前段未尽的陈、杂排放;后期以所需火候程度无注意重点 。
冷却:
与烘焙点较低的一个阶段烘焙蟋蟀大战猜一个字 , 较能使茶叶内部较难移动的叶脉、茎的水分 , 移转到叶肉部 , 再平均分布 。
静置:
茶叶经过2至5之间较高温的过程 , 各结构会比较凌乱 。虽经6阶段的盘整已有改善 。如能再加7的静置到常温的疗伤 , 应会有较佳的表现 。
【茶烘焙的理论基础】烘焙历经上述过程中 , 初学者如能全程观察 , 对于一些老茶人的用语 , 如:火助水 , 水焙茶(水是主力 , 火是助力) , 能用80度做到的 , 决不用90度;能一次完成的也不做第二次规划(当然 , 以多次、长时烘焙以引其茶气的目的 , 另当别论 。) 。每个转换点皆以『清』的现象做判断基准 , 对『茶香不是香 , 清就是香』的境界 , 在此虞美人黄机更能领会 。