茶树新芽生育、加工和贮藏过程中脂质的变化

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茶树新芽生育、加工和贮藏过程中脂质的变化

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【茶树新芽生育、加工和贮藏过程中脂质的变化】茶树新芽中干物重的4%是脂质 。脂质中50%是糖脂质,30%是磷脂质,20%是中性脂质 。糖脂质中含量最高的是单半乳糖二甘油糖(MGDG)和二半乳糖二甘油酯(DGDG,甾醇萄葡糖我和小姨妹苷(SG),磷脂质中以卵磷酯(PC)含量最高,中性脂质中以游离型甾醇为主 。脂肪酸是脂质的主要组成成分 。茶树新芽中的主要脂肪酸有亚麻酸、亚油酸、棕榈酸和油酸 。糖脂质中亚麻酸含量最高,磷脂质以亚油酸为主 。茶树新芽在生度过程中各种脂质含量也相应变化,其中糖脂质含量明显增加,磷脂质含量随着生长过程逐渐降低,中性脂质变化不大 。在不同茶季中,春茶期新芽中磷脂质含量高,糖脂质在二茶期含量高 。亚麻酸含量随着茶树新芽的生长而增加 。成茶中脂质含量为鲜叶的85% 。在130摄氏度下加热30分钟,脂质含量约减深幽的意思少70%,在170摄氏度下加热30分钟,脂质含量约减少60% 。中性脂质含量在加工过程中较为稳定,而糖脂质和磷脂质含量会有减少 。加工过程中,脂肪酸的含量变化趋势与脂质类似 。茶叶在25摄氏度条件下贮藏3个月,脂质含量减少约90%,贮藏6个月减少约80% 。贮藏6个月和12个月开讲啦 朗朗的茶叶脂质含量差别不大 。脂质含量的变化会影响茶叶香气 。