陕西合阳的饺子与民俗 _文化百科

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【陕西合阳的饺子与民俗】 在五光十色、林林总总的中国饭食中，说饺子是食林骄子，怕是一点也不过分。无论是在招待贵宾的盛大宴会上，还是平头百姓日常生活的饭桌上，它都备受推崇，出尽风头。在合阳人的饮食民俗中，饺子也无可争议地成为宠儿。
饺子在合阳人的口语里称为“煮角子”或“水饺”；如果是猪、羊肉做馅，则叫“疙瘩” 。合阳饺子的形状最简单的是圆形面片放上馅子对折，边沿捏紧，形如半月；也有的在招待新女婿或重要客人时，把饺子沿捏成花边，增加了几分美感；包着肉馅的“疙瘩”则是捏好后再从两边往中间一挤，形成一条浅沟，两边翘起，也十分好看。还有一种饺子的变种，面片不是一个一个擀好的圆的，而是像擀面条一样擀一大片，再折叠成几层切成长方形，每一片对折，三边捏紧，两个角微往里凑，状如旧日农村打火用的火镰，俗称“火镰片片” 。这种“饺子”的特点是包起来快速方便，多用于自己平时吃或客人时间紧，需要赶速度时。与饺子内容一样，只是外形不同。
合阳饺子的馅主要分菜馅和肉馅两种。菜馅有红白萝卜粉条、韭菜粉条、豆腐粉条、白菜粉条等，春日里有地菜（荠荠菜、油勺儿等）做馅，味道鲜美，碧绿青翠，口感异常，深得客人喜爱，甚至知情的城里人到了乡下还专门点名要吃这种地菜馅饺子，感受一种田野风味。肉馅由大肉和羊肉做成，也有用牛肉的。合阳是农业县，农村人旧日经济拮据，只有殷实之家才能吃肉馅饺子，因之当别人问包饺子用的什么馅，被问的人常常风趣地回答：“羊肉膻气牛肉顽（不易咬断之意），想吃猪肉没有钱”，借此说明自己吃的是菜馅饺子。在与黄龙接界的潘家山等盛产核桃的山区，还有一种以核桃仁做馅的“核桃饺子” 。稀客贵宾登门，主人取好烟茶，便忙着打核桃做馅。把核桃仁在铁锅里稍稍“炕”一下，用手搓搓，再用簸箕簸去大部分外皮，目的是去掉涩味。然后用擀杖擀成细沙状，拌上葱花或韭菜花，核桃饺馅便做成了。这种“核桃饺子”与肉菜馅相比，味道自然大异其趣，体现了山里人的淳朴、厚诚、热情、好客。但有经验的人知道，尽管主人一再要添饭，核桃饺子却是不可多吃的。胃不好的人吃了难以消化，容易滑肠，反倒带来烦恼，还是吃得略欠些为妙，吃时也以细嚼慢咽为好。
合阳的饺子皮一种是先搓成粗条，再剁成小块，然后用小擀杖擀好；另一种是不用小擀杖，把小面块放在左手手心里，右手捏成薄饼状。熟练的人用这种方法并不比小擀杖擀得慢，而且面团未经擀杖挤压，包出来的饺子软和好吃，多用于包“羊肉疙瘩”时。还有一种方法是擀成一大“集”（合阳方言，量词单位，同“张”），然后选一大小合适的碗倒扣，用碗沿“切”下一个又一个饺子皮，不成形状、用不上的面片重新揉匀再擀。
合阳饺子的吃法有下汤、笼蒸、油炸三种。蒸饺每次做的数量多些，分几顿吃；冬天围炉烤火时，把蒸饺放在炉子上文火慢烤，等表面发黄熟透了，边吃边谝闲，倒也其乐融融。用来油炸的饺子个儿一般较大，馅也多为韭菜，炸熟后香气四溢，令人食欲大振。最普遍的是下汤煮熟后食用。可以蘸上辣子蒜水吃，也可以调上辣子蒜水，再撒一撮韭菜花，加上香油、虾皮、味精，称为“酸汤饺子” 。有人不蘸蒜水，也不用调酸汤，就那样干吃，说是可以更好地品尝出馅子的味道，倒也别具一格。还有的人不配酸汤，而是浇上臊子（自然也有荤素臊子的区别）；更有的人别出心裁，把饺子直接下到菜汤里煮熟，称为“连锅饺子”，冬天里吃起来暖和，加上辣椒的威力，吃得人头上冒汗，全身通泰，非常舒服。
农家一年到头难得吃几回饺子，所以每次吃饺子，老人笑逐颜开，孩子欢呼雀跃。在反映民间生活的“花花”（合阳称民间歌谣为“花花”）里，有不少地方都提到了饺子。在《看忙罢》这段“花花”里，说到丈母娘招待女婿的饭食时，就有“鸡蛋碟子把肉苫，烧酒喝了两壶半，煮饺面，两样饭，后晌煎馍蘸的蒜”的话，因为在合阳群众的心目中，饺子是最好的吃食，所以在民间文学里，便有了《“气球”皮》这样的笑话。说是一个合阳从未出过门的“稼娃”到西安城里看他哥，他哥给兄弟买了饺子。兄弟吃得舒服，出了店门问：“这吃的啥呀？”他哥怕丢人现眼，遂制止道：“去球——”（“去”合阳方言中念qi）。兄弟老觉得饺子好吃，隔了一天，自己又寻到那个饭馆。人家问他吃点啥，他说：“去球——”店里人不明白他说的是啥，但又不愿放过这个买主，看他是个乡里人，知道乡里人爱吃面，便做了一碗宽面片，浇了些菜让他吃。吃完人家问他味道咋样，他说：“你们净欺侮乡棒哩！我哥来了让我吃气球，我哥没来就让我吃些气球皮！”虽然是个笑话，但可以看出饺子在合阳人心目中的位置。正因为如此，合阳人表示对客人的尊敬时，最高级的“细饭”便是包饺子。在农村常常可以见到这样的现象，当旁人问送客人的家庭主妇：“给客人吃的啥饭嘛？”这妇人便以十分得意的口吻回答：“捏的煮角子！”春节期间，一般的家庭都是做好一大盆饺子馅备用，客人来了再包，十分方便。
农历除夕，合阳东乡的许多村庄习惯于晌午吃蒸饺。除了一般形状的外，还有一种个儿大的饺子，把两个尖角弯拢到一起，形成一个后边高前边低的圆形，叫做“馄（囫囵）食子”，取“浑全”之意，是一种变了形的饺子。最普遍的风俗则是除夕之夜熬残年包饺子。在外工作、上学的子女都回来了，一家人亲亲热热地围在一起，有的和面，有的擀皮，有的包，有的跑闲腿，一边包一边拉家常，说当年的成绩，叙来年的打算，真正是天伦之乐漫人间，一家老小迎新年。时到半夜，性急的人们早早地点燃了迎春的鞭炮，小孩子们到院里点燃柏枝火堆，媳妇们开始下饺子。半夜交子时，交子——饺子，交子时，吃饺子，饺子这小小的食物，这白面捏成的精灵，蕴含着人们多少美好的希冀和善良的愿望！如今电视机在农村已经普及，现代的科学技术把偏僻的合阳小县和首都北京、和世界各地紧紧地连在一起，人们一边欣赏精彩的春节晚会，一边包饺子，等到新年的钟声敲过，人们笼旺火、吃饺子，达旦说笑，或者吃罢饺子稍稍眯一小会，便准备穿上新衣拜年了。
大年初一的早饭照例吃饺子。煮熟的饺子按农村“神三鬼四”的定例先舀出四碗，恭恭敬敬地摆到祖先的灵位（或遗像）前，作揖叩头，让列祖列宗与自己同享新春的快乐，然后一家人围在饭桌前吃饺子。先天夜里包饺子时已在某一个饺子中放入一枚铜钱（如今是硬币），现在看谁能吃到这个“大钱饺子”，他便是这个家庭在新的一年里最有福气的人了。
农历正月初五是“送穷节” 。这一天除了敲锣打鼓镇穷鬼，把院子里的脏土从里往外扫，然后倒得远远的之外，很重要的一个内容便是中午必须包饺子，叫“补穷窟窿” 。饺子或蒸或煮，悉听尊便，但不包却万万使不得，因为过去的农民穷怕了，总觉得有一些“窟窿”冒出了“穷气”，他们希望能把这些窟窿捏严，让穷气不再冒出来，好过上安稳富裕的日子。合阳民间把“包饺子”叫“捏饺子”，这个“捏饺子”的“捏”正好和“捏穷窟窿”的“捏”相合，产生了一种象征意义，于是捏饺子便成为“送穷节”必不可少的民俗活动。这天中午，家家户户都要捏或肉馅或菜馅的饺子，蒸熟或煮熟之后先舀一碗献在祖先灵前，然后全家围坐，每人一碗吃得蛮香。似乎这样一来，穷窟窿已经被捏严了，富裕的日子到了眼前，每个人在得到了口腹之美的同时，心中也都充满了喜悦。
合阳人待客的宴席最隆重、最丰盛的莫过于娶新媳妇时招待送女的新客人的宴席了。按程序先是酒菜，桌上摆好的凉菜分“九器”、“十三花”、“十六围”各种，热菜九、十一、十三道情况不等。还有的在酒宴开始前再加一道茶场，让嘉宾品茶吃糕点。酒菜下来是饭菜，十碗菜，有热有凉，有荤有素，吃点了红的白圆馍（小馍）；接下来是面饭，因为要浇臊子，也称“水饭” 。一般是先馄饨，后细面，但在东南乡黑池、马家庄地区，水饭竟有六七道，甚至多到九道的，有细面、鸳鸯面（绿白两色）、绿面、馄饨等，饺子自然也在被遴选之列。这种饺子只有大拇指甲盖大小，但仍细心地捏出花边，农村巧手妇人的技能在这里得到了充分的展示。嘉宾见了外形，先是一个惊喜，受人尊敬后的满足感油然而生；待小心翼翼地咬破，馅子更是味美可口。前面的大鱼大肉吃得有些口腻，这会儿吃点清淡的水饭，实在是惬意。饺子在这里又充当了新的角色，发挥了增加喜庆气氛的作用。
合阳的饺子就像合阳人一样普普通通，平平常常。论种类，它比不过古城西安的“饺子宴”；论拌馅儿的物料，更说不上什么名贵。但因为它与民俗活动紧紧相伴，所以它在合阳人心目中的地位便永远不会动摇。