江西横峰兴安酥 _文化百科

每年立冬后，江西上饶横峰县的百姓就开始大量制作兴安酥。自立冬后的大小节气，直至春节元宵，当地人的餐桌上都少不了这种小点心。其实，兴安酥是以芋头、糯米为原料制成的芋头糖，因为能补充热量，所以在寒冷的冬季特别受欢迎。
兴安酥是横峰的传统特产，因历史上横峰旧称兴安而得名。自明代起，兴安酥就在横峰葛源一带出现，一直流传至今，可谓当地历史悠久的传统小食。
据《横峰县志》记载，清代时，兴安酥被列为贡品，深受皇宫贵族的青睐。自明清以来，横峰百姓无论是外出走亲访友，还是进京赶考、赴官上任，总会带上几包兴安酥作为礼物用以馈赠。
兴安酥又名芋头糖，顾名思义，主要原料就是芋头。芋头具有一定的药用价值，富含淀粉、各种矿物质及维生素，有增强免疫力、补气益肾等功效。
在兴安酥的制作配方中，主料为上等糯米掺和芋头，外裹芝麻、白糖、茶油等配料。因其选料严格精致，成品糯甜可口、酥松香脆、入口即化，故又名料化糖。
【江西横峰兴安酥】 在当地人看来，葛源的芋头糖，别处无法效仿。即使用同样的原料、同样的方法做出来的芋头糖，口感仍然比不上当地“原创”的。
生于1967年的李荣水是兴安酥制作技艺第十一代传人。他16岁开始学艺，从父亲李洪礼手中传承了手工制作兴安酥的全套技艺。在他看来，横峰兴安酥的良好口感与其使用的主料——葛源糯米有着密切关系。
据李荣水介绍，葛源糯米产自山高水冷的葛源前山村一带，其生长时间较长，从下种到收割，要历经春夏秋冬四季。据专家化验后发现，这里种植的糯谷最富质白、软粘等特点，从而决定了兴安酥那酥、香、脆的良好口感。
除了选材之外，制作工艺也是兴安酥良好品质的重要保障。李荣水向采访人员介绍说，兴安酥的制作不但工序繁杂，制作者的实践经验更为重要，尤其体现在掌握火候等方面。
首先要选取上好的糯米，洗净后用水浸泡16个小时以上；生火，用大口锅放水，将糯米放置蒸笼内蒸熟；取出糯米饭，放进舂口，反复锤打成糯米糍。
其次要选取优质芋头，去皮洗净后在大口缸内打磨成浆，也可煮熟捣烂。将芋浆加到糯米糍中搅拌均匀，撕成小团，再蒸，再捣烂，这一环节称为初胚；将初胚放在大砧板上晾凉，用滚筒摊开、摊薄至0.5～1公分厚，称为开料。
用刀将摊开的初胚切成长5公分、宽1公分左右的长条，排列整齐，放于阴凉处晾3天；选切好的胚料进行大小分类，如果胚料略显厚大，改刀后继续阴干，直至匀称成型。
起火，将洗好的白芝麻放入锅中炒熟，装起备用；锅内倒油，烧至五成热；将晾干的初胚放入铁筒中，舀温油倒入筒中，与初胚不停地翻滚搅拌；初胚被温油泡软后，体积迅速膨胀，成型。
在锅内剩下的油中放入适量白糖、饴糖，熬制成糖浆，浓度以拇指和中指伸展拉成长丝为好；将膨胀后的初胚放入锅中与糖浆迅速搅拌，使初胚外表均匀地裹上一层薄薄的糖浆，称为上糖；捞起趁热拌上熟芝麻、白糖，迅速翻抖，使芝麻和白糖均匀、严实地裹在糖浆上，至此，芋头糖制作便大功告成。
数百年来，兴安酥早已成了横峰人日常生活必不可少的小食之一。许多常年在外地打工的当地人，无一例外都对家乡的芋头糖无比想念。
2010年，横峰兴安酥的制作技艺入选江西省非物质文化遗产保护名录。