俗话说“天上龙肉 , 地下驴肉” , 驴肉肉质红嫩、口感劲道 , 比牛肉的纤维要细 , 口感更好 , 没有猪肉的肥腻 , 也没有羊肉的膻味 , 所以说驴肉是走兽肉的上品的确不为过 。
河间市地处广阔的华北平原中部 。古代曾为河间国 , 汉代封河间王 , 是为诸侯 , 后又设府 , 地处京南交通要道 , 明代以后 , 为通往南方各地的“御路” , 相传道路的宽度为“十八弓” 。成为南北通衢大路 , 俗称京南第一府 。因此 , 南北风味的各种饮食文化均在这里有所发展 , 尤其是清末时期 , 宫内太监 , 多出于河间一带 , 清朝没落 , 宫中烹饪高手御膳房太监回到家乡 , 流于民间 , 靠手艺吃饭 。因此有话流传说:“要吃饭 , 河间转” , “天上龙肉 , 地上驴肉” 自从最后两只龙在夏朝被人吃了一条、死了一条以后 , 就只有屠龙术流传下来了 , 而驴则在千百年间 , 繁衍生息 , 让人吃也吃不完 。堪称第一人间至味 。
驴肉的美味 , 古人早已受用 。宋朝学士宋祁路过洛阳 , 在友人处盘桓数日 , 诗酒唱和之余 , 大食驴肉 , 最后竟吃红了眼 , 竟将代步的驴也杀来食之 。
据有河间独特风味的“大火烧夹驴肉” , 具有悠久的历史 , 最早的传说是:唐玄宗李隆基登基前来到河间 , 一书生“杀驴煮秫”招待李隆基 , 他吃后连说:好吃好吃;清代乾隆下江南 , 从河间路过 , 错过住处在民间吃饭 , 主人只好把剩饼拿来夹上驴肉放在大锅里煲热 , 乾隆吃后连连称赞美味可口 。经过数代流传才形成这样一种形状(还有一种是圆形的)和风味 。河间有句俗语叫:“常赶集还怕看不见卖大火烧的” , 这也就是说大火烧在老百姓心目中的地位 , 和大家对这种食品的喜爱 。
新中国成立后 , 因保护耕畜 , 驴不能随便杀了 , 只好掺上猪肉 。又独创出用驴油与淀粉加上各种药材熬制成的焖子 , 文革时期 , 又因割资本主义尾巴 。河间这一独特的饮食文化 , 就全部停了下来 。
改革开放以后 , 各村镇尤其是河间米各庄一带的经济比较开放 。火烧驴肉就又活跃了起来 , 其烹制技术有了更高的发展 , 从面料的配制 , 面饼的成型及火候 , 驴肉的老汤熬制 , 甚至驴肉的切工等都有更深更细的研究 , 即便是简单的一道焖子的做法 , 就集聚了新老一辈多少年的经验与手艺 , 成为非河间莫有的不外秘传 。
特色
在驴肉的各种吃饭中 , 数驴肉火烧最为常见 , 而在驴肉火烧中 , 数河间的驴肉火烧为上品 。河间府在古代就是水草丰美之地 , 出产的驴肉也格外鲜美 。河北附近正宗驴肉火烧店的驴肉都来自于河间 , 加上店老板祖传的烹制手艺 , 煮出来的驴肉色泽红润、鲜嫩可口 。
制作
火烧是死面火烧 , 揉好面后 , 拉成长条 , 涂上油 , 再合上两折 , 放到平底锅里烙 , 温度不能太高 。等火烧基本熟透后 , 把它放到平底锅下的炉灶中 , 炉灶是特制的 , 边上可以放得住火烧 。这样 , 火烧接触更高的温度 , 却不接触明火 。不多久 , 火烧外面就会有一层酥脆的外皮 , 咬到嘴里十分得香脆 。
选择的驴肉大有讲究 , 也要看个人爱好 。没经验的客人经常是要最纯的肉 , 而驴肉中最有滋味的是有肥肉的肉 , 驴肉中极少有肥肉 , 而肥肉也不象猪肉那样油腻 , 而是更鲜美、更容易进作料 。
把刚烙好的火烧取出来 , 再由顾客指点要哪块肉 , 上秤秤好 , 在专门的菜墩上切成薄片 。如果顾客要求 , 还可以放入青辣椒 , 切到驴肉里 。再加入香焖 , 香焖是用烹制驴肉的汤加驴油和淀粉 , 调制而成 , 和驴肉的味道相同 , 可作料的味道却浓了好多 。驴肉火烧好不好吃 , 关键在香焖而不在肉 。然后麻利地划开火烧的一边 , 把肉、香焖塞到火烧里边 。一个香喷喷的驴肉火烧便大功告成 。
营养价值
【河北河间驴肉火烧】 驴肉火烧一定要趁热吃 , 因为要想驴肉火烧香里面必须加点肥的 , 只有热火烧才能把肥肉烤化 , 让香味渗透到肉里、火烧上 。趁热把酥脆的火烧咬到嘴里 , 里边渗出的是鲜美的驴肉香气 。放到嘴里咀嚼 , 驴肉的鲜嫩、火烧的香脆 。人间美味也就不过于此了 。
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