龙门年饼 _文化百科

500多年前的明代，龙门人就有除夕前打年饼的习俗。龙门人最早只是在除夕前一星期即农历年二十六至年二十九才打年饼。龙门年饼以优质冬米、精选花生为主要原料，盐、糖为佐料精制而成。皮薄馅多，爽脆可口，咸淡适中，清香宜人。龙门年饼造型独特、形态各异，多以圆形为主，取月圆一家大小春节团圆之意，间或有少许鱼仔形，寓意年年有余。1998年2月，龙门县博物馆曾在龙田镇凌角塘村廖火兴家里发现清代晚期的年饼模印（后捐赠给惠州市民俗博物馆馆藏）；2008年在龙门县蓝田瑶族乡蓝田倒流大横村杨桂兰家中发现清代晚期饼模，饼模通长18.3厘米，宽7.5厘米，厚2.4厘米。圈径正方内阳刻“长命”、“富贵”楷体字，四边为蝙蝠动物图案，精工细刻，很有艺术欣赏价值。
明末清初时，龙门年饼是龙门村民上山、出田，早出晚归用于兑着冷水充饥保暖所用。也是龙门人有除夕前一家人围坐在炉火旁，一起打年饼传统的习俗，左邻右里也会互相帮忙，籍此增进交流和感情。春节期间，人们常以年饼送给长者亲朋拜年。那时的年饼是自然风干的，后来逐渐发展到对年饼进行烘干。即把年饼放在竹筛上，箩筐中装着炭火，炭火隔着竹筛烤干年饼。乃至当代，龙门年饼是出嫁女儿过年回娘家，亲戚拜年时带上自家打的年饼串门，所以说龙门年饼也是龙门人过年时的贺年礼品和应节吉祥食品，至今仍很盛行，特别在农村，八月十五、冬至都有自制年饼款待亲友的习惯。
打年饼，首先要备好配料。
一、备炒米粉。用小笤箕装米，放在约30oC的水锅里浸泡1分钟，然后拿起小笤箕，等米晾干。将晾干的粘米用铁锅炒至金黄色，并用打粉机（过去用小石磨）把炒米打成粉。把装炒米粉的陶盖或包口打开，放置6天左右散热。若粉热，打年饼时则要多用糖浆，粉太热也打不成年饼（粉与糖浆不黏，松散不起团）。
【龙门年饼】 二、溶糖浆。用糖条或糖粉，1公斤糖配2碗（日常吃饭的碗）清水，一齐放进煲里煮，糖溶后15分钟即可。过去百姓人家没有时钟，就采用“一点滴”办法，用一碗清水，用一木箸点一下糖水，糖水成丝，一点滴到碗的清水中成团不易散，糖浆就为溶好了。溶糖时，加拍扁的生姜一、二块同煮（生姜要除皮，打饼时将其捞起），味道更佳。隔夜静待糖浆冷却。
三、备馅。把花生仁炒至金黄色，然后除去花生衣。1公斤花生仁，配0.5公斤糖，舂成馅。若需咸香馅，就在馅里加适量的食盐，不管用粗盐或盐粉，都要在锅里炒一下，粗盐要舂成粉。这些原料备好，就可以打年饼了。
打年饼分为研粉、上饼和锤饼。
①研粉。一般用2碗炒米粉，放入陶盆，配2.5勺（日常用的汤勺）糖浆，用研棍反复地将炒米粉和糖浆拌和均匀成团，即可将年饼粉倒入瓷碟或小背箕里。
②上饼。一手拿饼印，一手把少许拌和的年饼粉，放入饼印，然后放馅，再用拌和的粉覆盖饼底，用双手姆指和手掌压实。
③锤饼。执锤人用饼锤在年饼底锤几下，再用饼锤在饼印上方轻敲，年饼会和饼印松开，一只年饼就打成了。其次，每打一个年饼，都要放少许炒米粉在饼印里抹一下或用白布包一些炒米粉呈球状轻轻地在饼印里扑一下，以免饼印粘饼面，破坏年饼面的花卉图案。
龙门年饼模印造型独特、形态各异。圆形模印印有吉祥、如意、富贵字体。还有鱼、鸡模印，寓意着富贵吉祥，年年有余。有着丰富的中国传统文化历史底蕴和鲜明的文化特征。每年除夕前一家人围坐在一起，在炉火旁打年饼的习惯，蕴含着众多的历史信息和记忆，充分体现了龙门人民对生活美好愿望的追求和悠久历史传统价值。它不仅仅是食品，更是一种“礼”，代表着“春节”，寓意着“幸福”，蕴含着丰富历史文化内涵价值。2015年2月，龙门年饼被公布为第六批市级非物质文化遗产。