日本清酒的历史文化 _文化百科

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弥生时代
日本从绳文时代进入弥生时代，由中国传入水稻文化，人们才懂得以米为主要原材料酿制清酒。而酿造文化的起源地带一般被认为是在西日本九州的。当时，人们把谷物加热后用口啮碎，借口内唾液的酵素产生糖化作用，再以野生醇母发酵，这个就是日本最原始的酿造方法，被称为“口啮酒”法。
大和时代（4世纪~7世纪）
在大和时代，酿酒文化慢慢的在日本国内被传开。《古事记》、《日本书记》、《万叶集》、《风土记》等日本的文献里亦有记载。当时的清酒不是被称为“サケ”(sake)，广泛的有“キ”(ki)、“ミキ”(miki)、“ミワ”(miwa)、“クシ”(kushi)等各式各样的称呼。
远古时代的日本清酒原来不是作为一种饮料，而是作为食物。因当时的清酒酿制后都较为浆状，相当接近固体，那时一般都是食清酒多于饮清酒，在后期人们才懂得隔开酒滓饮用。
奈良时代（710年~784年）
奈良时代初期，以米趜的酿造法开始普及。当时日本的朝廷确立律令制度，设立造酒司，朝廷的酿造体制正式成立，而酿造技术就在这时开始盟芽及被提升。而各种文献在奈良时代亦开始出现，根据文献记载,，当时清酒巳分别有古酒、净酒、浊酒、白酒、粉酒等种类。

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平安时代（794年~1185年）
在平安时代，政治性的祭事不可缺乏清酒，故清酒在宗教仪式上开始饰演一个很重要的角色。清酒在当时的社会里并不普及，一般庶民是没有机会饮用到清酒的。直至到中世的寺院里，僧人酿造的清酒受到很高的评价，清酒才变得平民化了。而寺院哭酿造的清酒，称之为“僧坊酒” 。其他还有高野山的“天野酒”和奈良平城的“菩萨泉” 。
鎌仓室町时代（1185年~1573年）
平安末期到鎌仓时代，生活质素改善加上商业与经济繁盛，清酒需求增加。由朝廷的造酒司酿造酒演变成一般寺院和神社酿造的清酒，同时清酒亦被视为与米有同等经济价值的商品作流通，须则普及化了。但在1252年日本也曾实施过禁酒法。根据南北朝的《御酒之日记》，室町初期清酒的酿造开始把趜、蒸米和水分开两次加入酿制，就是今天的“段仕込”酿造法。而且在《多闻院日记》中更明确地记述“火入”和“三段仕込”的酿制技术。意即现在的清酒酿造就在这时代成了最初的原型。
安土桃山时代（1568年~1600年）
16世纪，清酒由寺院酒、神社酒的时代演变成地酒时代。各式各样的地区性品牌继而诞生，各地域性之间的酒庄在酒质和制造量等都有了激烈的竞争。同时也促进了清酒的多样化。另一方面，大木桶酿制技术在此时期出现，也大大改变了以往的产量。少瓶少壶的少量酿制技术被淘汰，清酒的生产量飞跃大增，正式开始了近代清酒工业的时代。
江户时代（1603年~1867年）
元禄11年(1698年)，清酒酿造的酒庄达至27,000间的记录。烧酎的混和法即酒精添加技术被开发。天保五至六年间(1834~5)位于神户滩五乡的宫水被发现，酿造用水之质素的重要性被确立，“滩之酒”被受注视。江户中期的海运输业发达，“滩之酒”从大阪地带放到“樽回船”上被运送到江户中心，成为庶民的人气商品。

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明治时代（1868年~1912年）
新政府实施富国强兵政策，开始征收重税，也开始征收酒税。同时禁止自家酿造清酒。
明治5年(1872)首次有清酒输出到海外。明治15年(1882)酒庄数目达致16,000间，年间生产55万公秉。之后明治34年(1901)开始了一升(1.8公升)的容量之玻璃瓶包装，取缔了以往的木桶和小壶的容器。同年开发山废酿造法和速酿法，成为清酒制造业的不可欠缺的重要元素。明治44年(1911)，第一回全国新酒鉴评会开幕。
大正昭和平成时代（1912年~现代）
在大正以前，清酒的贮存用具大部份都是以杉木的木桶盛载，即“樽酒”为主流。直到明治时,，出现了“一升瓶”(1.8公升)的瓶装后则起了变化，当进入大正时代,，瓶装便开始普及，时至今日仍被广泛使用。
约在昭和10年(1935)，清酒酿造业迎接了新时代，变得更近代化和效率化，新型的计时器和先进机械等都在此面世。
昭和14年(1939)日本政府控制稻米，米统制政策开始，限制精米技术更限制清酒生产量。特别在中日战争开后，食粮短缺，清酒总产量减半。当时以水浠淡的清酒亦随之而出现。
昭和18年(1943)由以往的1级至4级之级别制度改为特级、1级和2级。第二次世界大战后，各地酒庄复兴，清酒市场很快出现不足情况。
昭和24年(1949)各酒庄开发“三倍增酿酒”的商品。之后昭和48年，日本政府禁止在清酒添加防腐剂，同期，清酒表示法更改，每瓶清酒必需张贴制造日期、原材料与及制造方法等相关资料。
东京奥运会、大阪世界博览会都加速清酒的需求量，“地酒”文化更加成为饮用潮流。之后也出现了纸盒装清酒。清酒的变化亦随世界改变，90年代经济蓬勃，市场对清酒味道质素等整体的要求都有很大变化。平成4年(1992)清酒级别制随之而废除，改为特定级别，即现代的吟酿和大吟酿等级别。
时至今日，日本清酒的文化既拥有着古代的传统，在酿造技术上亦有不断跃进的新元素，更与日本的食文化有不可分割的关系。
日本清酒怎么喝
清酒是日本的一种传统酒精饮料。在日本，清酒的喝法有一定的讲究，比如用什么酒具、怎么温酒和怎么倒酒。下面我们就来看看，品饮日本清酒时，应该注意哪些问题。
1、熟悉清酒的酒具。日本清酒一般装在细颈的陶瓷瓶中，这种瓶子叫做“tokkuri”，瓶身呈球状。清酒的瓶子也有其他类型，比如看起来像茶壶的“katakuchi”瓶子。
关于清酒应该用哪种杯子来喝存在几个争论。有些人觉得应该用无耳的“ochoko”小杯，有些觉得应该用类似于酱碟的平底杯“sakazuki”，还有些人觉得应该用类似于木盒的“masu”杯。在传统上，虽然一般不用葡萄酒杯来喝清酒，不过从技术上来讲，葡萄酒杯其实是最适合用来喝清酒的杯子，因为它可以让喝酒的人清楚地看到清酒的颜色，闻到它的香气。如果你想真切地体验一下日本人喝清酒的感受，那最好用日本人常用的小平底杯。
2、温酒。清酒分为不同的类型，honjozo-shu和shunmai-shu这两种清酒一般适合在室温下饮用；ginjo-shu和namazake则要冰冻后再喝。温酒的时候，不要让清酒的温度超过室温，除非是一些质量比较差的清酒。温酒的时候要采用隔水加热的方法，不能放微波炉里直接加热。
3、倒酒。用两只手拿住清酒瓶，手掌朝下；如果瓶子比较滑，可以包上一层餐巾。如果你是主人，就先给客人们一一倒酒，但是不要给自己倒；主人的杯子通常是由客人来倒酒的。你也可以用一只手来倒酒，但另一只手要放在倒酒那只手的臂上。如果你的地位比客人的高，那就用一只手给他们倒酒，另一只手不需要放在倒酒那只手的臂上。
4、持杯。当别人给你倒酒的时候，用右手掌托住杯底，左手轻轻扶住杯身。如果给你倒酒的人职位或者辈分比你低，你只要用一只手拿住酒杯就行。
5、干杯。如果是在日本餐厅，你可以说“Kanpai”（即“干杯”的日语），然后和宾客们一起碰杯。如果你在向领导或者长辈敬酒，在碰杯时，要确保自己的杯口比对方的低。
6、喝酒。清酒的酒精度一般不是很高，在15-18度之间，你可以把它当做白葡萄酒一样饮用。如果你是和领导或者长辈一起喝，喝的时候不要正对着他们，要稍微侧身回避一下。如果对方的地位非常高，你还可以转过身去再喝。

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注意事项
（1）一般在寒冷的天气里才会把清酒加热后再喝。一些质量不怎么好的清酒也可以加热后再喝。在温暖的天气里，或者在喝高级清酒的时候，一般会将清酒冷冻后再喝。
（2）要想知道清酒最适合在什么温度下饮用，可以先把它冰冻一下，然后让它在室温条件下慢慢升温，期间时不时喝上一口，看看它在什么温度下口感最好。
（3）传统上，清酒一般是在吃小食品（比如生鱼片）的时候喝，而不是在吃大餐时喝。吃米饭或者带有大米的食品（比如寿司）时也不适合喝清酒。如果一定要吃寿司，那应该等把清酒喝完之后再吃。
（4）一般情况下，清酒适合在购买后的2-3个月内、开瓶后的2-3小时内饮用。清酒的储存方法跟葡萄酒的差不多。
（5）如果你的朋友不停地给你杯子里倒清酒，而你已经不想喝了，可以每次都只喝一点点，不要让杯子变空就行。
日本的清酒和中国的黄酒有什么不同
日本人说，清酒是酒神的恩赐
据记载1000多年以来，清酒是日本人最常喝的酒类。不管在什么场合，都能看到有清酒的存在。被誉为日本的国粹。
从历史来看，黄酒比清酒早出现了4000多年。那么清酒的酿造方法确实借鉴了中国黄酒的酿造方法，那么以匠人精神著称的日本酿酒师酿制的清酒和我们的黄酒到底有什么区别呢？

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日本清酒的制作过程对选材的环节十分讲究，精选出来的原料如大米，需要经过磨皮之后才能进行下一步的酿造工艺，磨皮的精加工让大米浸渍的时候能快速吸收水分，易熟；再经过前发酵和后发酵的两道工序，确保清酒的发酵充分均匀。并且在清酒的勾兑中十分严格的遵守固有的标准和规格，以保证每个批次的口感和质量的稳定。
成型后的清酒和黄酒的区别在于，清酒的酒色呈现淡淡的黄色或者透明，清新透亮！在口感方面，味道醇和平正，酒香气怡人，入口爽口绵长。清酒的酒精含量在15%以上和黄酒接近，清酒中的酸味、苦味、甜味、涩味、辣味能协调平衡，不易醉，和黄酒一样是一种营养丰富的饮料酒。

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日本的清酒源于中国黄酒，日本匠人将本土的文化，材料，精神将其精练，并逐步改良成为现在清酒。这个过程和我们的黄酒有点相似，到了现代清酒种类繁多，没有办法一下就分辨出清酒的优劣。
【日本清酒的历史文化】 在日本清酒文化里面，诗歌、清酒、美人、工作是男人生存的基本构成意义，所以可以说清酒是匠人精神的具象表现。