青海熬茶 _文化百科

【青海熬茶】 回族的先民一进入中国，就接触到茶这种独特的饮料，并在其漫长的历史发展中逐渐受到中国茶文化的熏陶，吸收自身的风俗文化形成了独具风格的茶文化，是祖国茶文化宝库中的瑰宝之一。回人好茶，以茶敬客，以茶会友，以茶送礼，以茶谈心，饮茶保健，总之茶是创物主赐给回民族最高雅的饮品，回民族一时一刻也离不开茶。
由于青海河湟回族所居特殊的地理环境，气候条件以及食物结构，对茶的选择趋向于热性，特喜饮茯砖茶和四川松州大茶，但一切名贵的凉性细茶也颇受回族的青睐。因其茶料的特殊性，河湟回族创造了适应本民族的烹茶工艺和饮茶器具。河湟回族社会中的“熬茶”和“三泡台”，便是回族茶文化中的一道亮丽的风景线，也是具有广泛的普遍性(生活化)和民族性。
熬茶的配料
主料，首先为茶叶，讲究用色泽黄褐，香气纯正，浓醇带涩，茶中闪烁金黄色雪花的紧压茶，也就是热性茶。有两种颇受河湟回族人的喜爱。一种是松州茶，是四川松藩地区出产的大叶散茶。另一大宗是茯砖茶，其中又以湖南益阳所产的茯茶最受欢迎。其次为盐、鲜奶、大红枣、荆芥，杏仁，核桃仁等。调料有草果、姜皮、花椒、芝麻等等。
独特的茶具
此类茶的制作很别致，不像通常的饮茶那样用沸水冲泡，而是先用石臼将茶捣碎，然后将其放入粗陶罐中煮饮，故又称之为“罐罐茶”，这个罐子，高不到10厘米，口径也不到5厘米，腹部大一些，也不会超过7厘米，是用陶土烧制而成，表面黑粗且疙疙瘩瘩极为土气。茶杯小了，不易散味能保真香，明代冯可宾《茶笺》道：茶壶以小为贵，每宾壶一把，任其自酌自饮为得趣。待客的茶盅和宫碗讲究造型优美、质地精良，明亮干净，且注重一个样式、一个花色、一般以山水花草画为釉彩。
尊古泡制
熬时先将茯砖茶放入罐中，沏入开水，然后放到旺火上熬成褐红色的茶汁。对于注重茶道和茶艺的人来说，在泡汁而饮的茶中加入食盐或调料，似乎是不可思议的事情，但回族人的这种饮茶方法，却是古色古香的“茶” 。据茶叶专家考证，炒青绿茶的制法到了宋朝后期才崭露头角，民间这时也开始用散茶代替饼茶，用冲泡的饮法代替煎煮的饮法。故而，回族的熬茶真可谓是尊古泡制。
清茶与奶茶
河湟回族人喝熬茶，特别注重在熬好的茶里视量加一撮盐。因为茶的味是香的，而盐恰恰起了调味的作用。除加盐外，河湟地区的回族老年人往往在茶里加入荆芥，同时加入草果、姜皮、花椒等调料，使香气更浓，这样煮出的茶，广泛应用于日常饮用和待客之中，因其在茶中没有调入牛奶，故又称之为“清茶”，相反如果在熬茶时调入鲜牛奶，则称之为“奶茶” 。当熬茶的茶叶漂浮时，调入鲜牛奶，过一会罐或壶中浮花飞溅，顿刻屋里弥漫着淡淡的奶香及茶叶、盐和各种调料的芬芳，香味冲入鼻孔，沁入心啤，这种茶，甜中带咸，浓而不腻。
喝熬茶讲究浓汁滚烫，慢饮细啜。如逢过开斋节，古尔帮节或喜丧之事，回族敬客一定要在把盅中放入两颗大红枣。浓白色的奶茶中浮着两颗大红枣，味色俱全，呷上几口，缓缓品啜，如同口里含珠，舌头在嘴里轻轻滚动，味道干鲜，齿颊留香，回味无穷。茶后细嚼枣泥，甜中味酸，奶香满口。