西安的肉夹馍 _文化百科

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羊肉泡、凉皮、肉夹馍可以说是西安的三大名小吃，几乎所有的陕西人都爱吃，而且在全国也有很高的知名度。在这里，尤其要说说肉夹馍，其在陕西、乃至全国、甚至世界饮食界的地位都是无与伦比、举足轻重的。
肉夹馍的由来
说起肉夹馍的来历，其中还蕴含着一个满含孝心的故事。说是蓝田一老人不幸去世，由于其生前很爱吃肉，所以孝顺的儿子就买了许多肉煮熟，装入一个大盆中，然后放进棺材内。七天后，准备下葬时，棺材里的人却活了，大喊大叫。惊奇的人们连忙将棺材打开，一股肉香喷鼻而来。放在棺材中的肉所剩不多，却香气袭人，众人争先品尝，一会儿的工夫就被吃光了。这家人见亲人死而复生，十分欣喜；对放入棺材中的肉，自然也是感激和惊奇。于是又买了许多生肉，用盆中剩下的肉汤再次将肉煮熟，其味更香。人们不但吃肉，还把肉夹在馒头中吃，后来又夹在饼中吃，于是便有了流传至今的肉夹馍，而且成了陕西的一道名吃。
是肉夹馍还是馍夹肉
【西安的肉夹馍】 西安的肉夹馍好吃，但名字却不好理解，明明是馍夹肉，为什么却非要叫“肉夹馍”？对此，我曾专门询问过樊记肉夹馍的第三代传人樊少华先生，“当年你爷爷为什么把它叫肉夹馍，而不是馍夹肉？”他支支吾吾半天，也说不清楚。据说，三四十年前，《西安晚报》为此还专门在报上展开过讨论，但讨论来讨论去，也没讨论出个名堂。
虽然没有得到明确的答案，但民间一直流传着几种猜测和说法。一说肉夹馍在文言文中是肉夹于馍，于当“在”字讲，原意是肉夹在馍中，但文言文说起来麻烦，时间长了，人们便把“于”字忽略了、省去了，于是便成了现在的“肉夹馍”；也有人说这是省略了“把”字，应该是“把肉夹馍里”；也有人说这是省略了“被”字的被动句，应该是“肉被馍夹”……总之，说法很多，而且每个似乎都有一定的道理。
“肉夹馍”新解
大约五年前，我有个东北的亲戚来西安，我特意请她去吃西安的名小吃肉夹馍，在回来的出租车上，她一再地夸肉夹馍好吃，“这可是我吃过的最好吃的馍了！”末了，她又面带疑惑地问我，“明明是馍夹肉，为什么却叫肉夹馍？”我就把前面的几个说法讲了一遍，我的这位亲戚听得是云里雾里。这时，正在前边开车的司机说，最早其实就是叫“馍夹肉”，而不是“肉夹馍” 。但是，陕西话中“馍”和“没有”的“没”发同一个音，“馍夹肉”就成了“没夹肉”，容易让人误解。所以，人们索性就反过来叫“肉夹馍” 。
其实，这个说法也有点牵强，但也不乏一点道理。曾经也有人提议说，干脆改过来，就叫“馍夹肉”，但反对的声音很响，“这个名字是历史形成的，是历史，现代人就没有资格和权利改。”争来争去，同样没有结果。肉夹馍还是被人们响响亮亮地叫肉夹馍。

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“肉夹馍”的饮食文化延续
“肉夹馍”好吃，陕西人吃了上百年都不曾厌烦，而且，肉夹馍的文化被延伸，市场被不断扩大。过去只有一个樊记肉夹馍，而现在呢，做肉夹馍的人越来越多，张记肉夹馍、马记肉夹馍、赵记肉夹馍等等，数不胜数。而且，陕西人还把肉夹馍卖到了省外，甚至国外。据说在美国卖得很火的中国小吃就是陕西的凉皮和肉夹馍。
不仅如此，由肉夹馍还延伸出了菜夹馍、花干夹馍、鸡蛋夹馍、火腿夹馍等等。近几年，沿海人模仿陕西的肉夹馍而发明了鱼肉夹馍。笔者专门尝过，并写了文章。总之，“肉夹馍”是陕西饮食文化的重要组成，对世界的饮食文化也有贡献。著名文化学者肖云儒先生在罗马做演讲时曾把罗马的文化与长安的文化做过比较，他认为二者有许多相似之处，其中之一就是意大利的比萨和西安的肉夹馍很相似。更有人认为，意大利的比萨是学长安的肉夹馍，不过回到罗马后却忘了肉是在饼里边呢，还是饼外边，结果就搞反了，把肉和菜放在了饼外头。
“肉夹馍”的市场与文化
有人说，日本的三明治、美国的肯德基、麦当劳中的汉堡包都是模仿咱西安的肉夹馍的，西安的肉夹馍是所有此类产品的祖师爷。然而，不管是意大利的比萨，还是日本的三明治，美国的汉堡包，目前都已实现了工业化生产，走向了全世界。而作为这些产品的祖师爷——“肉夹馍”，却还停留在手工阶段，没有实现工业化，没有完全走向全世界，这应该是一个遗憾。

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但遗憾归遗憾，也有人说，“肉夹馍”是一种文化，是一种地方特色，做不大，也不一定要做大，做大了反而就失去了产品特色，失去了肉夹馍本来的味道。比如肉夹馍的肉就是要用铁锅炖、小火慢煮，馍则要用炭火慢慢烙，并且要用刚烙好的馍来夹肉，那才好吃。近几年，也确实有人尝试工业化的肉夹馍，用电饭锅煮肉，用电炉烤饼，但煮出的肉、烤出的饼都不如传统方式做出来的香。
这也许是一个矛盾，我想，就像传统文化与现代文明之间也确实有一些冲突，经济高速发展了，传统的东西可能就要被淡化。但我们可否在中间寻找一条路，或者两条路并走，比如有的人可以搞工业化的肉夹馍，有的人继续做手工的肉夹馍，也许都有消费者，都有市场。
“肉夹馍”新解
大约五年前，我有个东北的亲戚来西安，我特意请她去吃西安的名小吃肉夹馍，在回来的出租车上，她一再地夸肉夹馍好吃，“这可是我吃过的最好吃的馍了！”末了，她又面带疑惑地问我，“明明是馍夹肉，为什么却叫肉夹馍？”我就把前面的几个说法讲了一遍，我的这位亲戚听得是云里雾里。这时，正在前边开车的司机说，最早其实就是叫“馍夹肉”，而不是“肉夹馍” 。但是，陕西话中“馍”和“没有”的“没”发同一个音，“馍夹肉”就成了“没夹肉”，容易让人误解。所以，人们索性就反过来叫“肉夹馍” 。
其实，这个说法也有点牵强，但也不乏一点道理。曾经也有人提议说，干脆改过来，就叫“馍夹肉”，但反对的声音很响，“这个名字是历史形成的，是历史，现代人就没有资格和权利改。”争来争去，同样没有结果。肉夹馍还是被人们响响亮亮地叫肉夹馍。