“白切肉”这道菜光听名字咱们可能会有些陌生 , 但要是看到这菜成品上桌时 , 那肯定会有大多数人能一眼便轻松认出来是蒜泥白肉 , 没错 , 其实白切肉它和咱们熟知的著名川菜“蒜泥白肉”特别类似 , 不但在外观上和色泽上都是比较薄的带肥肉片上桌 , 即使是蘸酱后吃在嘴里的嫩脆口感 , 也会比较相同 , 而其唯一不同的地方可能就是体现在做法上和味道方面 , 白切肉的味道选择要比蒜泥白肉多上许多 , 口味搭配更加多样 , 因此白切肉的受众人群也会比较广泛 。
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“白切肉”——既不是川菜也不是粤菜 , 他只是一道上海地区比较家乡化、比较土气、接地气的家常冷菜 , 在乡村地区特别有名 , 一般主要是以后臀尖猪肉为主料 , 用清水煮至断生后捞出放凉 , 切薄片 , 配以酱油蘸碟制作而成 , 吃时夹一片肉片蘸少许酱油食用 , 味甜脆香、清香不腻、爽口解馋且下酒下饭 , 深受大众喜爱 , 因此目前白切肉也是一道乡村地区常见的家常菜 , 下面就进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间 。
【白切肉——“上海正宗做法”详解】——特点:味脆回香、清甜不腻、下酒下饭、营养解馋、做法简单、一看就会 。
【主料】:猪后腿肉600克(即猪臀尖肉 , 这里一定要用臀尖肉而不用五花肉 , 五花肉肥肉居多 , 吃几片就容易发腻 , 在香味上也不如臀尖肉足 , 口感上也不够紧实 , 相去甚远) 。
【配料】:生姜1小块、大蒜半颗、大葱1段、花椒15粒(可不加 , 主提味)
【白切肉怎么做:上海正宗做法,搭配上蒜泥蘸料,口感特别鲜美】【调料】:水、料酒、胡椒粉、酱油(优选海鲜酱油或味极鲜 , 味更鲜)、香醋(必备)、香油、食盐适量
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——【开始制作】——①:先把猪后腿肉整块洗净 , 不切 , 生姜洗净整块拍松 , 大蒜拍松去皮切末 , 大葱压松 , 备用 。——(注意 , 生姜不用切 , 拍松即可 , 这样香味效力保存更久) 。
②:起锅洗净 , 依次加入生姜、大葱、花椒、猪后腿肉、料酒1汤匙、胡椒粉2克、足量清水没过猪肉3厘米左右 , 关盖开大火炖煮 。——(注意 , 这里猪肉要冷水入锅 , 后面解释) 。
③:水烧开后转小火继续炖煮20分钟 , 煮至猪肉能用筷子轻易插入肉内即可 , 关火 , 不盛出肉块保持关盖状态继续淹浸1-2小时让其自然降温 。——(注意 , 煮好肉块后不要马上捞出 , 继续淹浸1-2小时效果更佳) 。
④:取出肉块 , 用温水洗净血沫 , 自然晾干(煮水撇净浮沫可以用作别的汤菜) , 同时取一小碟来调一碗蘸酱 , 依次往碟内加入酱油1汤匙、香醋少量、香油少许和切好的蒜末搅拌均匀 , 蘸酱即成 。——(注意 , 这里肉块取出一定还要冲洗一次 , 另外酱汁调配时配料不要多 , 有蒜末增香即可) 。
⑤:将完全晾凉的肉块改刀切成薄片 , 尽量切得薄一些 , 1毫米为佳 , 切好后装盘 , 搭配上调好的蘸酱 , 美味白切肉即成 。——(注意 , 白切肉尽量切得越薄越好 , 这样吃着不会腻且蘸碟入味更足) 。
——》白切肉之“技术小Tips”:(1)做白切肉最好首选猪后腿肉而非五花肉 , 因为猪后腿肉的瘦肉占比更多 , 且肥肉占比合适 , 吃着不会太腻也不会太干 , 肉质还比较紧实有味 , 香味也要比五花肉更浓郁 , 因此作为首选 。
(2)这里用到的配料是个人喜好搭配 , 最初的白切肉是不加配料直接炖煮的 , 煮出来直接蘸碟酱油和蒜末食用即是原汁原味 , 不过现在的猪肉已经无法做到过去那么鲜香了 , 所以配料方面建议这样搭配口感最佳 。
(3)蘸碟同上 , 最初只是酱油+蒜末拌匀即成蘸碟 , 而现在需要稍微多搭配一些来增加口感 , 加醋这一味是必须的 , 但不用加多 , 只用少量来开胃解馋 , 同时可以降低油腻感 , 让肉片停不下来 。
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(4)猪后腿肉煮好后一定要多浸泡一两小时 , 同时最后还要取出完全放凉才进行切片 , 这样入味十足又自然放凉的肉片吃着口感才足够嫩脆多汁、鲜香回甜 。
(5)白切肉顾名思义 , “切”字是重中之重 , 肉块一定要切得越薄越好 , 否则肉片蘸碟吃着里面不入味 , 并且油腻感很强 , 吃一两片就吃不下去了 , 这里一定要注意一下 , 当然如果您实在不太好切切不薄容易碎 , 也可以选择将放凉的肉块先放入冰箱自然冷藏半小时再切 , 这样冷藏后的肉块可以好切很多 , 切得很薄也不成问题 , 不过食用的话可以稍微再晾晾回温 , 之后食用味道同样很赞 。
(6)总而言之 , 如果光从白切肉的外观和口感上来辨别的话 , 还真和蒜泥白肉没啥区别 , 如果硬要说出个区别来 , 可能就是白切肉没有蒜泥白肉那么“肥腻”吧 。
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