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烹饪是一种系统而分散的技术。刀工、温度、配料和调味料的比例需要系统的练习，但有些经验和技能是分散的，需要在日常生活中不断总结，然后从一个例子中得出推论，不断提高烹饪技能。
如何处理冷菜烫菜？

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在餐馆做凉菜时，需要用热水烫一下。
不要以为直接把菜放在开水里煮就行了，这里面不简单。
绿色蔬菜想要保持颜色，在烫烫的过程中，加一点食用油。
烫菜时，在水中加入少许盐，可以使菜肴进入一些底味，同时去除一些菜肴本身的异味。
之所以叫“烫菜”而不是“煮菜”，是有门道的。
不要把难煮的菜扔进锅里，这样煮出来的菜就会失去自己的味道。有些菜需要一些菜。煮一会儿，取出来，然后再煮，然后再煮。比如豇豆。
这有点像西餐的煎牛排。煎一段时间后，你需要离开锅，让热量在食材中传递，然后在锅里煎。
这样做的目的是最大限度地发挥菜肴的作用保持水分和营养不流失。
鸡蛋的妙用

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鸡蛋是可以做到的“调料”由于蛋清特别适合协助食材，保湿。
像京酱肉丝这样需要肉丝滑嫩口感的菜肴，在肉丝上浆时，使用蛋清可以很好地锁定肉丝内部的水分。低温光滑，使肉丝保持光滑、新鲜、嫩的味道。
家庭炸鸡，炸鱼面浆进入鸡蛋，不仅有助于保湿，面浆中的蛋液接触油时的香味可以改善菜肴的味道。
酱牛肉不能长时间炖，要长时间泡

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在家里做酱牛肉的时候，为了进味，经常因为炖的热度太大而炖牛肉，紧不住，失去味道。
其实酱牛肉的味道并不是靠炖，相反，依靠“泡”
举一反三，炖肉时，长泡也是肉味的关键。
做酱牛肉的秘诀其实是两个。
第一，选对肉，酱牛肉要用腱子肉。
第二，味道靠泡，炖火大，即使冰箱冷藏牛肉也会疏松。
天然味精-菌类

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蘑菇配料具有天然的鲜味，在烹饪时需要多一步处理，才能“带”出鲜味。
以杏鲍菇为例，洗净换刀，锅中给油，将杏鲍菇放入锅中爆锅。
杏鲍菇先吃油，等内部温度高了再吐出油，经过这个吃吐的过程，油就升华了。
油进入杏鲍菇再出来后，会带出蘑菇的天然美味。这时可以直接加肉或者葱炒菜，也可以倒出油，用这种“加工”的油炒菜。味道很鲜美。
西餐厨师煮面条时放盐盐

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吃面条的时候，如果卤子吃得恰到好处，拌上面条就会变淡，但是卤子太闲了，会影响整体口感。
西餐厨师常用的方法，在西餐厨师中，在沸水中加盐，让面条本身有一些底味，这样就不能把卤子炒得太闲，保持菜品的整体口感。
番茄酱不同于番茄沙司，不能替代

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番茄酱相当于番茄的浓缩产品，没有味道的调和，通常是番茄本身的味道，在中餐烹饪中，常用于调色。番茄沙司是一种调味料，比如我们经常用来组合薯条和炸鸡的番茄酱，其实是关于番茄沙司的。
番茄沙司是以番茄酱为主料加入调味品，如白糖、盐、香料等调味品，可以直接佐食。
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