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大家都都知道,清蒸鱼是比较受欢迎的一道菜,它做法多样,食物多样,口味丰富,吃起来细嫩可口,营养价值高,备受人们喜欢,很多人都会长期吃清蒸鱼 。清蒸鱼的做法也是有一定讲究的,特别是鱼的挑选 。那么清蒸鱼用多大鱼合适呢?下面让我们具体来看看吧!
清蒸鱼用哪种鱼好1、要选择鱼肉细嫩、鱼腥味较淡、肉多刺少的鱼常见的适合清蒸的淡水鱼有鲈鱼、桂花鱼和翘嘴白鱼等,常见的海鱼有石斑鱼、红友鱼和海鲈鱼(注意与淡水鲈鱼的差异)等,参照以上图示 。我们这边不讨论平常人吃不起或难得一见的珍贵鱼,如长江三鲜的刀鱼、鲥鱼、河豚,如海鱼里的东星斑、老鼠斑 。
2、要选择鲜活鱼【清蒸鱼一般用什么鱼最好 清蒸的鱼一般多大合适】鲜活鱼屠宰之后尽早烹制,腥味是较少的,死亡时间较长的冷冻鱼、冰鲜鱼肉质都会变差,鲜香降低,并且体表会分泌很腥的黏液 。
3、尽量选一斤左右的鱼这个大小的鱼分量较为适宜,且成长期不久,肉质鲜嫩,腥味较少,容易烹制,一般人都容易掌握火候 。
清蒸鱼有什么技巧一是必须做好清洗处理 。清蒸鱼最佳选择便是活的现杀,不过有些海鱼无法保活运送,都是冰鲜或是急冻运送,无论哪种,即便是新鲜鱼假如体内残存的内脏和淤血不清洗清理干净,也会引发鱼肉发腥发苦,影响口味 。
二是必须先用酒和白胡椒粉开展腌渍,一方面可以抑制腥味,同时白胡椒有提鲜的功效,能让鱼肉的味道更为鲜美 。
三是姜蒜的应用 。蒸鱼一般要用葱白,尽量不用葱叶 。由于葱叶的味道比较淡,并且不耐热,水蒸汽烫后的味道过于软烂,不如葱白的味道纯正 。此外葱叶中往往有黏液,水份较大,影响蒸鱼的质量 。做清蒸鱼是比较费姜蒜的,一般腌渍鱼的时候要用到,摆盘上锅蒸的时候要铺在鱼身上一层,蒸好了以后还要都取出丢掉,再次铺上葱丝再浇热油,因此要用三遍,少一个流程都影响口味 。
四是浇在鱼身上的蒸鱼豉汁一定要用煮沸热的,不能凉汁浇鱼,会极大的影响蒸鱼的香味和口味 。
五是最终浇的热油,最好用麻椒先炸一下成麻椒,再放入一匙香油,随后再浇,这样的香味更为浓厚,风味独特 。
清蒸鱼要注意什么其一,选料:要确保鱼的新鲜,这是最重要的一点
烧菜时很多人都看重的是技巧,而食材的新鲜度其次,一般做清蒸,我都是当日要做当日去买,买回来直接就做,绝对不会隔夜的,若是有隔夜了,只能换个吃法了
其二,火候与时间,是作出美味清蒸鱼的关键
蒸鱼的时候一定要维持大火,我见过的清蒸鱼基本都是拿姜蒜等调料垫底,个人感觉在垫底后上边再放两根筷子,这样好让蒸气分布均匀,鱼肉能更多的与蒸气结合,鱼肉更容易熟透,味道也更加鲜美,谨记记住一点是,蒸鱼的过程中千万别揭开锅盖,维持一口气的蒸究竟 。蒸鱼的时间一般是8-11分钟,假如你挑的鱼小的话时间适度变短,还有个技巧便是蒸熟鱼关火候后不要揭开锅盖,维持几分钟,直接沸腾上菜开吃,这么做会让鱼肉细嫩不柴 。
其三,蒸鱼用的蘸汁调配了,这点也是很重要的,地区口味不同,蘸汁也不同 。
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