勾芡是什么意思勾芡指的是在菜肴快烹制熟时将事先调好的芡汁勾芡用什么淀粉 _生活百科

勾芡用什么淀粉
勾芡可以用玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉等，因为勾芡是借助淀粉在遇热糊化的情况下，将自己的吸水、粘附及光滑润洁等特性，得到充分的运用。尤其在菜肴接近成熟时，将调好的勾芡水淋入锅内，会使我们做的菜变得粘稠，增加汤汁对食物的附着力，从而使菜肴中汤汁的浓度增加，改善菜肴的色泽和味道，所以这样看来勾芡还是非常关键的。
比较细腻的淀粉，勾芡后粘性是比较强的，而且它的稳定性也比较强一些，做出来的食物不仅颜色好看还好吃入味。
不同的淀粉它的特性是不一样的，比如说绿豆淀粉手感就比较粗糙一些，而且颜色也不发白，有一点点带着灰绿色，但是它的粘性是非常大的，所以说我们在调一些糖醋汁的时候可以用到绿豆淀粉。玉米淀粉是日常生活当中非常常见的一种淀粉，它的颜色相对于绿豆淀粉来说要更加白一些，但是玉米淀粉的粘性是非常少的，所以说它适合用来做糊，比如说我们在做干炸里脊这样的食材时可以选择玉米淀粉。红薯淀粉算是所有淀粉当中比较好的一种了，红薯淀粉它的颜色虽然不是特别的好看，但是它的吸水性是非常强的，所以说我们像做水煮鱼这样的菜品的时候，是用红薯淀粉做出来的鱼肉特别的鲜嫩。
那么生粉呢，它相对来说是比较细腻的，而且粘性也是比较强的，所以说它用来做勾芡是刚刚好的，而且它稳定性也比较强一些，所以用生粉做出来的构件颜色既漂亮，而且又入味儿。
所以这样看来在日常生活当中，我们在上糊的时候可以根据自己的需求来选择不同的淀粉。

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勾芡是什么意思
对于烹饪不了解的人也会常常在一些美食节目中听到勾芡这个词，看来勾芡是烹饪中一个重要的步骤，那么勾芡是什么意思？
勾芡指的是在菜肴快烹制熟时将事先调好的芡汁倒入，到达一个使菜肴的汤汁更加浓厚的效果，可以改善菜的口感和外观。
芡汁通常是用我们熟知的淀粉兑水制作而成的，淀粉分好几种，常见的有绿豆淀粉，马铃薯粉、小面淀粉、甘薯淀粉、玉米淀粉等等。
不同的淀粉具有不同的特性，能调制出不同类型的芡汁，继而达到不同的勾芡效果，一般来说咱们家庭里比较常用的就是马铃薯粉了。
是所有的菜都会用到勾芡，像是一些口味比较淡的菜比如炒豆芽之类的，还有一些含有丰富蛋白质和胶质的菜如红烧肉，再有就是像炒土豆丝这种本身含有大量淀粉的菜都是不需要勾芡的，用到勾芡反而会影响味道。
使用勾芡的时机很重要，不能太早也不能太晚，太早就会使得芡汁变焦，太晚会使得菜变得又干又柴失去口感，一定要在菜肴烹饪至九成熟的时候进行勾芡。
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