挂糊是我国烹饪中常用的一种技术，习惯称之为“着装”，即在刀功解决的原料表面挂一层衣服一样的粉糊 。由于原料在煎炸过程中温度很高，即粉糊加热后立即凝结成保护层，使原料不直接接触高温油 。这样，原料中的水分就可以保持新鲜，营养元素也不会因保护而流失，菜肴就可以达到松、嫩、香、脆的目的 。增强菜肴的形状和色彩美观，增强营养成分 。

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挂糊的技巧是原料挂糊的厚度与其形状的大小正相关 。无论是厚糊还是薄糊，当原料挂糊时，表面可以适当地放入食用油，然后抓住均匀，使成品明亮、光滑 。糊的厚度与原料的特性有关，对于较嫩、水分较多的原料，糊应较厚；原料老而干，糊应较薄 。

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【挂糊是我国烹调中常用的一种技法 挂糊的技巧】

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