红烧肉的正确做法,好吃软烂而不油腻 红烧肉要焯水吗

红烧肉要焯水的 。这样可以把血沫焯出来,锅内烧开水 。放入肉块氽烫约2-3分钟,捞起洗净备用 。锅内放1大匙油,放入小块冰糖中小火炒糖色 。至锅内开始冒烟时,冰糖溶化变成深褐色,先加入大葱,姜片,八角炒出香味,再加入五花肉小火煸炒 。煸炒至五花肉出少许油脂,并均匀上色 。加入清水,水量刚没过肉块.盐,生抽,老抽,料酒 。

红烧肉的正确做法,好吃软烂而不油腻 红烧肉要焯水吗

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红烧肉到底要不要焯水?很多人都会告诉你做红烧肉必须焯水,不然就会有异味,其实这种观点是并不正确的,为什么这样说,看完我下面的回答你就明白了 。
为什么说做红烧肉之前,五花肉焯水是错误的呢?【红烧肉的正确做法,好吃软烂而不油腻 红烧肉要焯水吗】很多人会告诉你给五花肉焯水的目的就是为了去除肉中的异味,而焯水的主要目的就是去除肉类食材中的血水,因为血水是肉类食材异味的主要来源 。虽然这种说法看似很合理,而且在实际操作中很多厨师也是这样操作,但是很多人对此做法只知其一,不知其二 。
肉类食材焯水的利与弊
焯水的好处:给肉类食材焯水最大的好处就是可以有效地去除肉中的血水,解决掉肉中的异味 。
焯水的坏处:虽然给肉类食材焯水能去除掉异味,但是同时也会造成肉香味的流失 。
真正会吃肉的人是不会给肉进行焯水的,举个最简单的例子,你见过蒙古,新疆等地的人在烹饪牛羊肉的时候,啥时候给肉焯水过,很多人就会说那是因为人家的肉质好,其实并不全是因为肉质好就不用焯水,而是在肉类食材的烹饪中,除了焯水,还有很多的方法和技巧可以去除掉肉中的异味 。
关于焯水你不知道的那些事,经常做饭的人一定要看看:冷水焯,还是沸水炒,焯水用不用加葱姜和料酒
焯水分为两种,第一种就是肉冷水下锅焯水,这种做法的优点就是肉中的血水去除得比较干净,缺点就是肉香味流失较多,第二种就是等水烧开,再下入肉焯水,这样做的好处就是肉香味流失的较少,缺点就是血水去除的不是很干净 。
至于焯水的过程中是否用放葱姜和料酒,答案就是不用放,而很多人平时焯水都做错了,而且还有很多所谓的美食博主的视频也是这种错误的做法,原因就是肉在焯水的过程中,血水是往外出的 。
而肉中的异味主要就是来源于血水,所以焯水的过程中,肉的异味就是往外走的,所以加葱姜和料酒纯属多此一举,因为葱姜和料酒的气味在焯水的过程中是无法进入肉中的,从而无法取出肉中的异味 。
最大程度保留肉香味的方法:浸泡法给肉焯水的主要目的就是去除肉中的血水,从而去掉异味,但是这种方法的弊端就是肉香味也会流失一部分,而想最大程度的保留肉香味,那么就可以通过“浸泡法”去除掉肉中的异味,而这种浸泡法也是卤肉行业中最常用到的方法 。
具体操作如下:
将五花肉切好后,放入冷水中浸泡2小时左右,期间多次换水,在浸泡的期间内,肉中的血水就会被泡出来,而这样被泡出血水的肉,再用来做红烧肉,就可以最大程度的突出肉香味 。
问题一:为什么很多厨师在做红烧肉的时候,会给肉焯水?
厨师做红烧肉焯水是因为,不仅要考虑去除肉中的异味,还要考虑效率,所以并不是因为厨师不知道浸泡法去除血水,是因为两种去除血水异味的方法各有优缺点,焯水方法虽然会造成肉香味的流失,但是效率比较高,而且用时比较短,这样才能最快的出餐,毕竟客人是不可能等2个多小时,让你把肉中的血水浸泡干净后在做菜的 。
那么又有很多人会问,肉就不能提前浸泡么?这样做虽然可行,但是会造成食材的损耗,因为被水泡过的肉,不容易保存,夏天长时间浸泡会变质变味,如果是泡过水的肉再放冰箱,那么肉就会出现怪味,严重影响肉香味 。
而用浸泡法去除肉中血水的做法,最大的优点就是保留肉的香味的同时去除异味,缺点就是用时较长,所以用浸泡这个方法的,大多都是卤肉店或者各种汤馆 。
总结:如果是个人在家要做红烧肉吃,那么最佳的方法就是用浸泡法去血水,因为可以最大程度保留肉香味,如果是时间较为紧凑,那么就用冷水焯水的方法给肉去异味 。两种方法具体用哪种主要看时间是否充裕 。
用最简单的做法,制作最美味的红烧肉1.准备3肥7瘦的五花肉3斤,然后用喷枪烤下猪皮,去除猪皮的毛和汗腺中的异味【如果没有火枪,可以将锅烧热,然后将猪皮的那一面朝下,利用锅底的温度去烫猪皮】
2.然后将猪肉放入清水中浸泡2个小时左右去除掉血水,然后捞出冲下几遍,将肉改刀切成块 。
3.准备冰糖10块,八角2个,桂皮一小块,香叶3片,陈皮一块,大蒜6颗拍破,姜片6片,小葱3颗
4.锅烧热后,下入油,再加入冰糖,炒出枣红色的糖色,然后下入五花肉,小火炒出油脂,均匀地裹上糖色,然后下入香料和葱姜蒜,炒出香味后 。
5.加入适量花雕酒,然后再加入生抽酱油调色增味,在加几块冰糖调和苦味,然后加入适量是,盖上锅盖后,小火炖40分钟后,加盐调味,小火收汁即可 。