六种酱香型白酒生产工艺酱香酒的酿造工艺 _生活百科

酱香酒的酿造工艺：一，传统古法工艺；二、“一二九八七”工艺；三，碎沙工艺；四，翻沙工艺；五，串沙工艺（窜香工艺）；六，酒精勾兑工艺。酱酒酿造的基本工艺特点为：“12987”酿造工艺，即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。

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贵州茅台酒厂，四川古蔺郎酒厂，贵州珍贵厂，湖南武陵酒厂等为代表的一众酒厂主要生产酱香型白酒。
【六种酱香型白酒生产工艺酱香酒的酿造工艺】酱香型亦称茅香型，以茅台酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明。
一，传统古法工艺清，民国时期，生产茅台酒的成义烧坊，荣和烧坊，恒兴烧坊等酿酒作坊，以大、小回沙工艺，燧沙工艺或燔沙工艺，小麦固态大曲中添加数味中药材及辅料，生产茅台酒，称回沙茅酒，比即茅台酒的前身。可惜的是，大、小回沙工艺，燧沙燔沙工艺已经失传。
传统古法工艺生产出的茅台酒，色香味俱全，酒质比现代其他工艺生产的酱香型白酒质量高出很多。
二、“一二九八七”工艺以贵州茅台酒厂为代表的现代企业，现在一般采用“一二九八七”工艺生产酱香型白酒，其主要代表品牌有：茅台的飞天，珍酒，郎酒，武陵等。
下面我们来简单介绍一下“一二九八七”工艺。酱香型白酒原料高粱被称为“沙”
所谓的“一”是指，每年一个大生产周期，大约十个月左右。“二”是指，一个大周日中，酿造原料高粱分两次投料：第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙。“九八七”分别是指，粮食原料需经过九次蒸煮，经过八次发酵，每次发酵一个月左右，且发酵后经过七次烤酒取酒。
贵州茅台酒厂采用的“一二九八七”工艺，又称捆籽工艺，生产出的酒叫“捆籽酒”，现在取其音，传称为“坤沙酒” 。
也就是常说的正宗的酱香型白酒，是严格按照茅台酒工艺进行生产，生产周期长达10个月，出酒率低，生产的酱香酒品质弱于传统古法大小回沙工艺，但较其他工艺质量好，需经过三年以上窖藏才能够出厂。
其高粱第一次下沙时粉碎比例为二八，即碎高粱20%，整高粱80% 。第二次糙沙时，即碎高粱30%，整高粱70% 。实际上这种酒才符合优质酱香型白酒。
三，碎沙工艺碎沙工艺即用全部粉碎的高粱为原料，其酿造出的酒称为“碎沙酒”，"碎沙工艺"生产周期短，出酒率较高，品质一般不需要严格的“一二九八七工艺”，一般烤二三次就把粮食中的淀粉用完，酒取完。
四，翻沙工艺翻沙工艺是用了一二九八七工艺，七次烤酒后剩下的酒糟，再加入新的高粱和酱香大曲曲，再度发酵酿酒。所出产的酒称为翻沙酒。翻沙工艺生产周期非常短，出酒率很高，但是酒的质量就很一般。
酱香淡，取酒后的酒糟入坑再发酵后，倒入食用酒精又可以出“酒”，反复循环取酒。翻沙工艺生产成本低、周期短，出酒率高，酒质差。目前市场上大众化价格便宜的酱香酒基本都是这类酒。
五，串沙工艺（窜香工艺）串沙工艺同样是用“一二九八七”工艺次七次烤酒后剩下的酒糟，加入食用酒精不再入窖发酵，直接进行蒸馏而取酒。所以串沙酒谈不上生产周期，只要有酒糟，就能够制酒。
串沙工艺并不是真正意义上的酱香型白酒工艺。所以串沙工艺生产出的串沙酒也不是真正意义上的酱香型白酒，其生产方法和翻沙工艺的区别就在于酒糟发不发酵。
同样用到坤沙工艺酿酒之后的酒糟，但串沙工艺加入的是食用酒精，成本低廉、酒质更差。酱香很淡，香气不足，更不用提后味。市面上几元到十几元左右一瓶的酱香型白酒，基本都是这类产品。
六，酒精勾兑工艺串沙是最便宜的酱香白酒么？其实不是。
目前众多的新制酒工艺中，人们可以通过食用酒精勾兑各类香料，以达到酱香酒的香味和口感，从而生产出酱香型风味的白酒。这个是目前所有酱香型白酒酿酒工艺中，成本最低，质量也是最差酱香白酒产品。
参考文献：
《成义回沙茅酒节要》
《仁怀直隶厅草志》
《回沙茅酒酿造工艺总纂（民部）》
《贵州茅台酒整理总结报告》
《贵州茅台酒白酒酿造工培训教材》
《我创制赖茅茅台酒的经过》
《茅台酒十四项工艺规程》
《茅酒制曲概略》

六种酱香型白酒生产工艺 酱香酒的酿造工艺

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