腐乳发酵的霉菌是哪些菌腐乳是什么菌发酵 _生活百科

根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：1、腌制腐乳；2、毛霉腐乳；3、根霉腐乳；4、细菌腐乳。腐乳是由黑曲霉菌发酵而成的发酵食品，它是一种由乳酸菌发酵而成的发酵乳酸产物，其中含有丰富的乳酸菌、乳酸、乳糖和其他有益成分。

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腐乳是豆腐坯经微生物发酵，再用盐和各种香料腌制而成。因其味道独特，营养价值较高，深受人们的喜爱。但你们可曾想过，在腐乳发酵过程中，会长出一层毛绒绒的霉菌。
那么，这些霉菌都是哪些菌？下面小编带大家来了解一下
腐乳的加工工艺一般经过浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、蹲脑、凝固、压榨切块、前期发酵、搓毛腌制、后期发酵等过程。但其中比较重要的环节是发酵。
腐乳一般采用微生物发酵。微生物发酵主要是将大豆中的蛋白质水解。不同种植地的大豆品种不一，使腐乳中的营养物质也比较丰富，主要有蛋白质、氨基酸、糖类、植酸、游离脂肪酸及维生素等。
其中微生物发酵主要分为毛霉发酵、根霉发酵及细菌发酵。
1、毛霉发酵【腐乳发酵的霉菌是哪些菌腐乳是什么菌发酵】毛霉的种类主要有雅致放射毛霉、五通桥毛霉、总状毛霉、高大毛霉和腐乳毛霉等，常用于腐乳的发酵。毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶，其中蛋白酶产量较大，使腐乳具有鲜味的蛋白质分解物。毛霉菌丝发达，有利于发酵，能保证腐乳口感细腻有质地，使腐乳坯变得柔嫩，营养成分易于消化吸收。但毛霉的生长温度一般在 15 ～ 25 ℃，不利于夏季生产发酵。
▲毛霉
2、根霉发酵根霉的种类主要有因米根霉、华根霉、无根霉等，因其与毛霉亲缘性较高，也常用于腐乳的发酵。根霉较毛霉更耐高温，生长温度域更宽，不受季节限制。根霉分泌的淀粉酶活性很强，可糖化淀粉生产酒精。除此之外，在后期发酵中，还可利用根霉的糖化淀粉作用产生的少量乙醇、乳酸等，丰富腐乳的风味。而且根霉还可分泌脂肪酶等其他酶系，分解产生更多的营养物质。
3、细菌发酵细菌在腐乳的发酵过程中发挥的作用与毛霉根霉相似，但发酵周期较长。日常生产中，常用的腐乳发酵菌种主要有微球菌和枯草芽孢杆菌。
微球菌可产生脂肪酶、谷氨酰胺酶等酶类。谷氨酰胺酶具有很好的耐盐性，有利于高盐条件下的腐乳发酵，且谷氨酰胺酶可转化出L- 谷氨酸，为腐乳发酵提供更鲜美的风味。枯草芽孢杆菌具有非致病性、分泌蛋白能力强等特点，可为腐乳发酵提供良好的物质基础，使腐乳发酵得更加彻底。
▲枯草芽孢杆菌
▲微球菌
腐乳的检测标准为GB 2712-2014《食品安全国家标准豆制品》，其检测项目及限量值如下：
综上所述，腐乳虽然风味别具，营养价值较高，但由于腐乳属于含盐类较高的食品，所以建议消费者要适量食用，特别是高血压患者，尽量不要食用。

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