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绞肉机鱼丸怎么做才有弹性 绞肉机鱼丸有弹性方法 1.鱼丸的弹性与所选鱼的新鲜度有关 。鱼越新鲜,鱼丸的弹性越好 。
2.鱼丸的弹性与鱼所含的水分有关 。水分越少,鱼丸的弹性越好 。所以我们在做鱼酱之前,要用手攥住鱼,把水捞出来 。
【绞肉机做的肉丸没有弹性】3.鱼丸的弹性和淀粉有关 。鱼剁碎后,加入一些淀粉和一点水,搅拌均匀 。然后,用搅拌钩搅拌 。用力搅拌,越粘越多 。马铃薯淀粉的弹性最好,其次是玉米淀粉,小麦淀粉最差 。
4.做鱼丸需要适量的蛋清 。蛋清具有饮水性强、凝固效果好的特点,可以增加胶结,保持鱼丸的弹性和嫩度 。
5.鱼丸的弹性也和盐的用量有关 。做鱼丸就是利用蛋白质的盐溶性和热凝特性 。盐量过少,肌球蛋白和肌动蛋白溶解不多,形成的溶胶粘度不强,成网力弱;过多的盐会使鱼丸脱水到一定程度,降低鱼丸的持水性,使其变性,破坏蛋白质性状,降低鱼丸的弹性,影响口感 。
6.加热是鱼丸弹性的关键 。加热后鱼丸的弹性会增强 。鱼丸冲泡时,用文火、温水(60℃左右)浸泡至成熟,使鱼丸达到外观光滑爽口、弹性强、鲜嫩可口的效果 。
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