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热牛奶上面那层膜是奶皮 。是将鲜奶熬开放凉后表面结成的薄皮 ， 呈白色或微黄色 。奶皮的外面两侧为蛋白质构成的膜 ， 内侧为一层较厚的脂肪层 。外侧的蛋白层可保护内侧的脂肪不被氧化或延缓氧化 。其中蛋白质10%-20% ， 脂肪40%-50% ， 水分10%以下 ， 其余为碳水化合物和矿物质 。
现代的牛奶加工工艺中 ， 有一项“均质”工艺 ， 即在20兆帕的压力下 ， 将原料奶中大小不一的脂肪球破坏（原料奶脂肪球的直径在10微米左右） ， 使它变成大小相对相同的脂肪球（1微米左右） 。脂肪球变得比较小了 ， 所以在煮牛奶时不容易看到奶皮出现 。现代的乳制品品种繁多 ， 种类有全脂牛奶、半脱脂牛奶、脱脂牛奶等 。不同的乳制品品种 ， 由于含有的乳脂肪、乳蛋白等营养成分含量不同 ， “奶皮”形成的厚度也会不一样 。因此 ， 不能依据“奶皮”的厚度来判断牛奶质量的高低 。
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